جلد 13، شماره 48 - ( تابستان 1388 )
جلد 13 شماره 48 صفحات 260-251 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Vahedi N, Mazaheri tehrani M, SHahidi F. Formulating Fruit Yoghurt by Concentrated Milk and Evaluating its Quality During Storage. jwss 2009; 13 (48) :251-260
URL: http://jstnar.iut.ac.ir/article-1-1004-fa.html
URL: http://jstnar.iut.ac.ir/article-1-1004-fa.html
واحدی نفیسه، مظاهری تهرانی مصطفی، شهیدی فخری. فرمولاسیون ماست میو های تهیه شده از شیر تغلیظ شده و بررسی کیفیت آن در طی زمان نگه داری. علوم آب و خاک. 1388; 13 (48) :251-260
، nafise_vahedi@yahoo.com
چکیده: (19231 مشاهده)
در این پژوهش، اثر افزودن فراورده های میوه ای حاصل از فرایند آبگیری اسمزی - انجمادی بر ویژگی های حسی، فیزیکی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی ماست غلی ظ شده و تغییرات آن در طی دوره نگه داری بررسی شده است. این پژوهش در دو مرحله انجام پذیرفت . در مرحله اول، درصد، نوع و شکل میوه و نحوه افزودن آن (قبل و بعد از تخمیر ) بررسی شد و نتایج نشان داد که در شرایط افزودن میوه قبل از تخمیر محصول بهتری تولید می شود و در مورد درصد میوه، برای سیب ۱۰ درصد و برای تو ت فرنگی ۱۳ درصد درنظر گرفته شد . مقدار سینرزیس در نمونه های حاوی سیب کمتر بود که به دلیل بالاتر بودن فعالیت اسمزی سیب است . با توجه به انجام عمل اسمزی در هر دو نوع میوه، مقدار سینرزیس در مقایسه با ماست های حاوی میوه های فرایند نشده بسیار پایین تر بود . نمونه های حاوی توت فرنگی امتیاز طعم بالاتری را به خود اختصاص دادند و از نظر بافت و احساس دهانی نیز در درصدهای پایین تر میوه امتیا ز بیشتری داشتند . نتایج حاصل از اسیدیته، سینرزیس، طعم و ،pH آزمایش های مرحله دوم (بررسی تغییرات در طی دوره نگه داری) نشان دادند که نگه داری اثر معنی داری بر کلی فرم های موجود در نمونه های حاوی سیب پس از روز هفتم به صفر رسیدند. در مورد نمونه های حاوی .(P<۰/ بافت نمونه ها داشت ( ۰۵ توت فرنگی، کل یفرم ها پس از روز هفتم دیگر هیچ رشدی نداشتند.
واژه‌های کلیدی: ماست غلیظ شده میو های، فرایند آبگیری اسمزی- انجماد، ویژگی های حسی، فیزیکی و شیمیایی، کیفیت میکروبی، نگ هداری
| بازنشر اطلاعات | |
 | این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |
