حمید عزت پناه ، محمد رضا احسانی ، حسن لامع . مقایسه میسلهایکازئین (Casein Micelles) در شیرخاموپاستوریزهبی چربی درpHهای مختلف با میکروسکوپهای الکترونی نگاره و گذاره. علوم آب و خاک. 1384; 9 (2) :135-145
URL: http://jstnar.iut.ac.ir/article-1-348-fa.html
چکیده: (19953 مشاهده)
در این بررسی، مشخصات ظاهری و برخی از ویژگیهای میسلهای کازئینی(Casein Micelles) در شیرخام وپاستوریزه با استفاده از میکروسکوپهای الکترونی نگاره (SEM)(Scanning Electron Microscope) و گذاره (TEM)( Transmission Electron Microscope) مورد مطالعه قرار گرفت. از این دو میکروسکوپ برای ارزیابی تغییرات انجام شده در میسلهای کازئینی در pH ایزوالکتریک (Isoelectric Point pH) آنها (6/4=pH ) در شیرهای خام و پاستوریزه اسیدی شده، استفاده شد. نمونههای مورد آزمایش به طور تصادفی از پایلوت پژوهشی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران انتخاب شدند. در این پایلوت، پاستوریزاسیون شیر به روش کند (Low Temperature Long Time) ( L.T.L.T) صورت گرفت. نمونههای مذکور هر یک به دو بخش تقسیم شده و به یک بخش محلول اسید لاکتیک 9% تا رسیدن به6/4=pH افزوده شد و سپس مراحل آماده سازی نمونهها برای بررسیهای میکروسکوپی انجام گردید. نتایج به دست آمده از مطالعه شکل میسلها در نمونههای اسیدی نشده با میکروسکوپهای الکترونی نگاره و گذاره نشان دهنده ساختمان مدور میسلهای کازئینی با سطحی یکنواخت و به صورت منفرد بود که با نتایج مطالعات مشابه قبلی مطابقت داشت. البته این همگونی ساختاری در مورد میسلهای شیرخام کاملتر بود. در مورد نمونههای اسیدی شده حالت تودهای(Aggregate) میسلی در هر دو نمونه شیرخام و پاستوریزه به وضوح مشاهده شد و علت آن خنثی شدن بارهای الکتریکی همنام درpH ایزوالکتریک کازئینها و خروج فسفات کلسیم میسلی تشخیص داده شد. مطالعات انجام شده با هر دو نوع میکروسکوپ الکترونی تأیید کننده یکدیگر بودند و تا حدی با استفاده از آنها آثار فرایند حرارتی در افزایش قطر میسل در نمونه مربوط به شیرپاستوریزه دیده شد.
نوع مطالعه:
پژوهشي |
موضوع مقاله:
عمومی دریافت: 1386/10/19 | انتشار: 1384/4/24