جلد 10، شماره 3 - ( پاییز 1385 )
جلد 10 شماره 3 صفحات 256-249 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
N. Zamindar, M. Shahedi. Effects of Cultivars(Agria and Marfona) and Packaging Atmosphere (Atmospheric Air and Nitrogen) on Texture, Color and Peroxide Value of Formulated Potato Chips . jwss 2006; 10 (3) :249-256
URL: http://jstnar.iut.ac.ir/article-1-581-fa.html
URL: http://jstnar.iut.ac.ir/article-1-581-fa.html
نفیسه زمین‌دار ، محمد شاهدی . بررسی بافت، رنگ و مقدار پراکسید چیپس فرموله شده سیب زمینی از ارقام اگریا و مارفونا در زمان انبارداری . علوم آب و خاک. 1385; 10 (3) :249-256
چکیده: (23451 مشاهده)
از گرانول خشک سیب‌زمینی و پوره سیب‌زمینی پخته (ارقام اگریا و مارفونا)، آرد ذرت، نشاسته، آب، نمک امولسیفایر، پودر سیر، فلفل سفید، آسکوربیک اسید، اسید سیتریک، سولفیت‌سدیم و روغن قنادی با توجه به رقم‌های سیب‌زمینی دو نوع خمیر تهیه شد، این خمیر با غلتک به صورت صفحه‌ای با ضخامت 1 تا 2 میلی‌متر گسترده و با قالب برش داده شد و در آون 1250 طی مدت 30 دقیقه تنوری شد و در دو نوع محیط یکی با اتمسفر ازت و دیگری هوای اتمسفر ودر پوشش پلی اتیلنی بسته‌بندی گردید و هر دو نوع مدت سه ماه درتاریکی و در دمای 25 درجه سانتی‌گراد نگه‌داری شد. پس از تولید و در طول انبارداری مقاومت بافت به نیروی خمشی، رنگ و مقدار پراکسید نمونه‌ها در فواصل یک ماهه ارزیابی شد. تا پایان ماه دوم پراکسید در نمونه‌ها در حد قابل اندازه‌گیری نبود ولی در پایان ماه سوم مقدار پراکسید نمونه‌ها قابل اندازه‌گیری شد. این مقدار برای نمونه‌های نگه‌داری شده در بسته‌های حاوی گاز ازت به مراتب کمتر از نمونه‌های بسته‌بندی شده با هوا بود. البته مقدار پراکسید برای هر دو نوع محیط بسته‌بندی کمتر از حد مجاز بود. ارزیابی مقاومت خمشی بافت محصول نشان داد در سطح احتمال 5 درصد اثر رقم بر مقدار تنش لازم برای شکستن برگه‌ها معنی‌دار نیست، در حالی که اثر محیط بسته‌بندی بر این خصوصیت در سطح احتمال 1 درصد معنی‌دار است و نگه‌داری برگه‌ها در فضای ازت باعث سفت‌تر شدن بافت آنها شده است. اثر زمان نگه‌داری بر ماکزیمم تنش خمشی برای شکستن برگه‌ها نیز در سطح احتمال 1 درصد معنی‌دار بود و با افزایش زمان نگه‌داری بافت سخت‌تر شده بود. در بررسی رنگ نمونه‌ها معلوم شد که اثر زمان و اثر رقم در سطح احتمال 1 درصد بر روشنی و تیرگی برگه‌ها (عدد L در سیستم هانترلب) معنی‌دار است. اثر رقم، زمان نگه‌داری و اثر متقابل این فاکتور‌ها بر قرمزی یا سبزی برگه‌ها (عدد a در سیستم هانترلب) در سطح احتمال 5 درصد معنی‌دار نبود. اثر رقم در سطح احتمال 1 درصد، زمان نگه‌داری در سطح احتمال 5 درصد بر زرد و آبی بودن نمونه‌ها (عدد b در سیستم هانترلب) معنی‌دار بود.
| بازنشر اطلاعات | |
 | این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |
