جلد 13، شماره 48 - ( تابستان 1388 )
جلد 13 شماره 48 صفحات 271-263 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Farahnaki A, Ansari S, Majzobi M. Effect of Glycerol and Glucose Syrup on Sugar Crystallization in Figs. jwss 2009; 13 (48) :263-271
URL: http://jstnar.iut.ac.ir/article-1-1005-fa.html
URL: http://jstnar.iut.ac.ir/article-1-1005-fa.html
فرحناکی عسکر، انصاری سارا، مجذوبی مهسا. بررسی تأثیر افزودن گلیسرول و شربت گلوکز بر تبلور قندها در انجیرخشک. علوم آب و خاک. 1388; 13 (48) :263-271
، farahnak@shirazu.ac.ir
چکیده: (40893 مشاهده)
تبلور فرایند بسیار مهمی در ارتباط با کیفیت محصولات غذایی است که کنترل آن نقش بسیار قابل توجهی در ظاهر، بافت و پایداری بسیاری از محصولات طی نگه داری آنها دارد . رطوبت پایین و مقدار قند بالای میو ه های خشک نظیر انجیر موجب گردیده که تبلور یک ضعف عمده برای این میو ه ها محسوب شود . در این تحقیق با استفاده از تفرق اشعه ایکس میزان تبلور قندها در انجیر در رطوبت نسبی های مختلف بررسی شد و تأثیر دو پلاستیسایزر گلیسرول و شربت گلوکز (دکستروز معادل ٣٨ ) در سطح ٤٠ % بر این پدیده مطالعه گردید . نتایج نشان داد که گلیسرول و شربت گلوکز هر دو محتوای رطوبت تعادلی انجیر را به صورت معن ی داری افزایش داده و از تبلور ق ندها در انجیر جلوگیری می کنند. گلیسرول در مقایسه با شربت گلوکز در این زمینه نقش م ؤثرتری داشت به طوری که میزان تبلور قندها در حضور آن به حدود 3 1 نمونه کنترل کاهش یافت . این پدیده مربوط به خاصیت هیگروسکوپی بیشتر گلیسرول و در نتیجه محتوای ر طوبتی بیشتر انجیر تیمار یافته با آن در مقایسه با شربت گلوکز است.
| بازنشر اطلاعات | |
 | این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |
