هما بقایی، فخری شهیدی، محمدجواد وریدی، مهدی نصیری محلاتی،
جلد 13، شماره 47 - ( (ب)-بهار 1388 )
چکیده
طالبی با نام علمی Cucumis melo L. از مهم‌ترین محصولات جالیزی است که سطح زیر‌کشت بالایی را در ایران به‌خصوص استان خراسان به خود اختصاص‌داده است. دانه طالبی دارای ارزش‌تغذیه‌ای زیادی بوده و حاوی بسیاری از ترکیبات سلامتی‌زا (مانند اکثر اسیدهای‌آمینه ضروری و اغلب اسیدهای‌چرب غیر‌اشباع) است. در‌حال‌حاضر به‌جز بذر اصلاح‌شده این دانه که جهت کاشت توسط جهاد‌کشاورزی در اختیار کشاورزان قرار می‌گیرد، استفاده مفید دیگری از آن به‌عمل‌نیامده و لذا بخش عمده‌ای از ضایعات غذایی را تشکیل می‌دهد. عصاره حاصل از دانه طالبی دارای pH در محدوده خنثی است، بنابراین امکان نگه‌داری طولانی‌مدت آن میسر نیست. در این پژوهش با استفاده از آب‌لیمو ترش و سه تیمار کنسانتره پرتقال، ساکس یا حبابچه پرتقال و اسید‌سیتریک، pH عصاره تا 15/4 کاهش یافت و بدین ترتیب امکان تولید یک نوشیدنی مغذی، پایدار و با قابلیت پذیرش بالا از دانه طالبی مورد بررسی قرار گرفت. ارزش تغذیه‌ای نوشیدنی و تغییر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی آن طی 6 هفته نگه‌داری نوشیدنی در دمای یخچال ( 4) ارزیابی شد. بر اساس نتایج به دست آمده، نوشیدنی دانه طالبی غنی از پروتئین (52/1 درصد)، فسفر (3/41 پی‌پی‌ام) و پتاسیم (17 پی‌پی‌ام) به‌دست‌آمد. نتایج ارزیابی‌ها نشان داد که نوشیدنی دانه طالبی حاوی کنسانتره پرتقال دارای بیشترین امتیاز پذیرش‌کلی بوده (امتیاز 79/3 از 5) و با توجه به عدم مشاهده آثار کپک و مخمر در نمونه‌ها، نوشیدنی حداقل تا 6 هفته در دمای یخچال ( 4) قابل نگه‌داری است.
