مرضیه بلندی، فخری شهیدی، ناصر صداقت، رضا فرهوش، راحله قاسم زاده،
جلد 13، شماره 47 - ( (الف) -بهار 1388 )
چکیده
کیفیت زعفران تا حد زیادی به فراوری آن پس از برداشت و شرایط نگهداری محصول بستگی دارد . در این پژوهش اثر دما ( ۲۰،۳۰ و ۴۰ ۰) و زمان نگه داری (تناوب های زمانی ۱۵ روزه در طی ۱۲ هفته /۷۵±۰/۰۱ ،۰/۵۲±۰/۰۱ ،۰/۳۲±۰/ درجه سانتی گراد)، فعالیت آبی ( ۰۱ نگه داری) بر ویژگی های شیمیایی کلاله زعفران شامل رنگ، عطر و تلخی مورد بررسی قرار گرفت . جهت بررسی اثر فعالیت آبی از نمک های کلرورمنیزیم، نیترات منیزیم و کلرور سدیم (برای دماهای ۲۰ و ۳۰ درجه سانتی گراد) و نمک های کلرور منیزیم، برمور سدیم و کلرور سدیم (برای دمای ۴۰ درجه سانتی گراد به منظور اعمال شرایط تسریع شده ) استفاده گردید تا میزان رطوبت نمونه های زعفران در داخل دسیکاتور به تعادل برسد . نتایج نشان داد که با افزایش درجه حرارت شدت رنگ به صورت معنی داری کاهش یافت . افزایش فعالیت آبی نیز باعث تجزیه بیشتر کروسین و در نتیجه کاهش رنگ گردید . کاهش رنگ در طی مدت ۱۲ هفته نگه داری مشهود بود . در حالی که مشاهده گردید که با گذشت aw= ۰/ عطر زعفران (سافرانال) با افزایش دما در طی نگه داری شدت یافت . بیشترین عطر در نمونه های با ۵۲ زمان در طی ۱۲ هفته نگه داری بیشتر شد . تغییرات درجه حرارت تأثیری بر تلخی (پیکروکروسین) نمونه ها نداشت. ولی نمونه های زعفران دارای حداقل تلخی بودند . نتایج آماری حاکی aw =۰/ دارای حداکثر تلخی و نمونه های نگه داری شده در ۵۲ aw = ۰/ نگه داری شده در ۳۲ از این است که اثرمتقابل دما و فعالیت آبی، دما و زمان، فعالیت آبی و زمان، هم چنین فعالیت آبی، دما و زمان بر رنگ، عطر و تلخی .( P<% معنی دار بوده است ( ۵
