23 نتیجه برای جمالی
غلامرضا مصباحی، جلال جمالیان،
جلد 6، شماره 2 - ( 4-1381 )
چکیده
پکتین به عنوان ماده ایجاد کننده ژل، قوام دهنده، بافت دهنده، امولسیون کننده و تثبیت کننده، در بسیاری از مواد غذایی کاربرد دارد. تفاله چغندر قند، که پس از استخراج قند از چغندر حاصل می‌شود، منبعی سرشار از پکتین است. هدف از این پژوهش، ارائه روشی خاص برای استخراج پکتین از تفاله چغندر، و نیز بهبود خواص عملکرد پکتین استخراجی به منظور افزایش کاربرد آن بود. نخست تفاله چغندر، خشک شده و به صورت پودر در آورده شد. سپس در شرایط اسیدی با pH برابر 1 و 5/1، و در دمای 80 و 90 درجه سانتی‌گراد، و طی زمان‌های استخراج 1، 2، 3 و 4 ساعت، عمل استخراج پکتین از تفاله انجام شد. بیشترین بازده استخراج پکتین به میزان 35/22 درصد، تحت شرایط دمایی 90 درجه سانتی‌گراد، pH برابر 1 و مدت استخراج 4 ساعت حاصل گردید. در مرحله بعد ترکیبات ساختمانی پکتین استخراج شده از تفاله چغندر قند بررسی، و با پکتین تجاری مرکبات مقایسه شد. آن گاه پکتین تفاله چغندر قند در چند ماده غذایی مورد استفاده قرار گرفت، و برخی خواص عملکردی آن با پکتین تجاری مرکبات مقایسه گردید. همچنین، اثر آمونیوم پرسولفات و pH بالا بر توانایی ایجاد ژل و افزایش ویسکوزیته توسط پکتین حاصله بررسی شد. سپس اثر کاربرد پکتین تفاله چغندر قند بر عطر و طعم چند ماده غذایی ارزیابی، و با پکتین تجاری مرکبات مقایسه شد.
سرانجام نتیجه گرفته شد که پکتین استخراجی از تفاله چغندر، در برخی مواد غذایی مانند سس کچاپ به عنوان ماده قوام دهنده و افزایش دهنده ویسکوزیته قابل استفاده است، ولی نمی‌توان از آن انتظار داشت که در مواد غذایی، ژل مستحکمی را ایجاد کند.
جلال جمالیان، امیر رضا رحیمی،
جلد 7، شماره 1 - ( بهار 1382 )
چکیده
پودر آب پنیر به علت دارا بودن لاکتوز و پروتئین عامل مهمی در قوی کردن آرد و کاهش نقش نشاسته گندم بوده و می‌تواند سهمی در کاهش بیاتی نان داشته باشد. در این پژوهش پودر آب پنیر در پنج سطح (صفر تا پنج درصد) به آرد نان سنگک افزوده شد و با فرمولاسیون آرد و پودر آب پنیر، برابر روش معمول در نانوایی‌های سنگک سنتی نان تهیه شد. این نمونه‌ها به همراه نمونه شاهد در دمای اتاق و یخچال به مدت 36 ساعت قرار گرفت و بیاتی آنها توسط اعضای گروه چشایی ارزیابی گردید. پروتئین، خاکستر، رطوبت و چربی نان‌ها و نیز خواص فارینوگرافی، آمیلوگرافی، اکستنسوگرافی و فرمنتوگرافی خمیرهای آنها بررسی شد. نتایج حاصل از بررسی شاخص‌های بیاتی، شامل رنگ، بافت و طعم، و همچنین میزان پروتئین، خاکستر و چربی نان‌ها به روش آنالیز واریانس ارزیابی، و برای تعیین اختلاف بین تیمارها از آزمون چنددامنه‌ای دانکن استفاده گردید.
نتایج نشان می‌دهد که تیمار دارای سه درصد پودر آب پنیر بیشترین تأخیر را در بیاتی ایجاد کرده است. طعم تیمارهای مختلف در مقایسه با شاهد با هم تفاوتی نداشتند، ولی بهترین رتبه را از لحاظ رنگ، نان دارای پنج درصد پودر آب پنیر به دست آورد. از لحاظ بافت، نان دارای سه درصد پودر آب پنیر از همه بهتر بود. میزان پروتئین، خاکستر و چربی در نان دارای پنج درصد پودر آب پنیر بیشتر از بقیه بود. ویسکوزیته حاصل از آزمون آمیلوگرافی و پارامترهای فارینوگرافی در آرد دارای پنج درصد پودر آب پنیر به حداکثر خود رسید. در مورد خواص اکستنسوگرافی، دیده شد که بهترین کشش‌پذیری مربوط به خمیری بود که آرد آن چهار درصد پودر آب پنیر، و بیشترین انرژی خمیر متعلق به خمیری بود که آرد آن پنج درصد پودر آب پنیر داشت. نتایج فرمنتوگرافی نیز نشان داد که بهترین نمونه از لحاظ افزایش حجم مربوط به خمیر دارای سه درصد پودر آب پنیر است. به طور کلی، افزودن سه درصد پودر آب پنیر به آرد نان سنگک بهترین نتیجه را از لحاظ تأخیر در بیاتی، افزایش حجم و خوش‌رنگی نان، همراه با تأثیر مثبت در خواص رئولوژیک نشان می‌دهد.
زهرا شیخ‌الاسلامی، جلال جمالیان،
جلد 7، شماره 2 - ( تابستان 1382 )
چکیده
امروزه استفاده از نانهای تهیه شده از آرد کامل، به خاطر داشتن مقادیر زیاد فیبر، ویتامین و املاح معدنی، در کشورهای غربی، و به تازگی در کشور ما عمومیت یافته است. ولی در آرد کامل گندم میزان برخی عوامل نامطلوب، که مهم‌ترین آنها اسید فیتیک است، بالا می‌باشد. اسید فیتیک ترکیبی فسفره است که به شکل نمک پتاسیم- منیزیم، به ویژه در سلول و لایه آلرون غلات وجود دارد، و معمولا" به فرم نمک آلی فیتات دیده می‌شود. میزان این ترکیب بسته به درصد استخراج آرد متفاوت است. اسید فیتیک توانایی زیادی برای اتصال به فلزات و املاح معدنی نظیر آهن، کلسیم، روی و غیره دارد. در نتیجه این عناصر را به صورت کمپلکس‌های غیر محلول در آورده، از دسترس بدن دور می‌سازد. افزون بر این، فیتات می‌تواند با پروتئین، کربوهیدرات و چربی موجود در رژیم غذایی واکنش کرده، آنها را به کمپلکس غیر محلول تبدیل و در نتیجه از هضم و جذب آنها جلوگیری کند. در پژوهش حاضر میزان اسید فیتیک در آرد، خمیر و نانهای سنگک و لواش ماشینی متداول در خراسان اندازه‌گیری گردید. به این منظور، در مرحله نخست میزان اسید فیتیک آرد با درصدهای استخراج متداول در تهیه نان، و نیز دو آرد مخلوط 50-50 از این آردها اندازه‌گیری شد. در مرحله دوم نان معمولی مورد نظر (سنگک و لواش ماشینی) با استفاده از چهار تیمار از این آردها به شیوه نانوا تهیه و سپس در خمیر و نان حاصل مقدار اسید فیتیــــک اندازه گرفته شد. همچنین، در مورد نان و آرد، ترکیبات مختلف تغذیه‌ای مرتبط با اسید فیتیک محاسبه گردید.
نتایج نشان داد که میزان اسید فیتیک در نمونه‌های آرد مورد استفاده در تهیه نان‌ها زیاد است (به طور میانگین 37/570 میلی‌گرم در 100 گرم)، و با توجه به روش کنونی تهیه نان، که در اغلب نقاط کشور رایج است، تخمیر و پخت نان نمی‌تواند کمک چندانی به کاهش اسید فیتیک موجود در نان کند. در نتیجه، میزان اسید فیتیک در نان تولیدی نیز بالا است (به طور میانگین 31/347 میلی‌گرم در 100 گرم).
جلال جمالیان، زهرا شیخ‌الاسلامی،
جلد 8، شماره 1 - ( بهار 1383 )
چکیده
نان غذای اصلی اغلب مردم ایران وتأمین‌کننده بخش اغظم کالری و پروتئین دریافتی آنها درشهر و روستا می‌باشد. متأسفانه به‌دلیل مصرف آرد با درصد استخراج بالا و عدم رعایت شرایط مناسب تخمیر، میزان اسید فیتیک در نانهای ایرانی زیاد است. اسید فیتیک جذب و دسترسی به عناصری مانند کلسیم، آهن، روی، منیزیم، کرم، مس و حتی پروتئین، کربوهیدرات و چربی را در بدن مختل می‌سازد و موجب سوء تغذیه ناشی از کمبود این عناصر به‌ویژه کم خونی فقر آهن می‌شود. درپژوهش حاضر نخست با استفاده از آرد با درصد استخراج‌های متداول نانهای سنگک و لواش ماشینی تهیه گردید و میزان اسید فیتیک در آنها تعیین شد. سپس اثر تیمارهای مختلف مانند مقدار مخمر، زمان تخمیر و درصد استخراج روی اسید فیتیک نان بررسی گردید. با توجه به کاهش مقدار اسید فیتیک و حفظ خواص تکنولوژیک بهترین تیمارهای نان انتخاب و بر روی آنها آزمون‌های اندازه‌گیری پروتئین، خاکستر، چربی و رطوبت، آزمون‌های ارزیابی کیفیت تغذیه‌ای مانند تعیین میزان آهن و لیزین قابل استفاده و همچنین ارزیابی ارگانولپتیک (بافت،رنگ مغز و پوسته، طعم و بو) انجام شد.
نتایج نشان داد که حذف کامل اسید فیتیک از نانهای لواش و سنگک در این شرایط غیر ممکن است، ولی در مورد نان لواش ماشینی تیمار 5/2 درصد مخمر، 4 ساعت تخمیر و مخلوط 50 : 50 آردهای 81 و 5/86 درصد استخراج و در مورد نان سنگک تیمار 5/2 درصد مخمر، 4 ساعت تخمیر و مخلوط 50 : 50 آردهای 5/86 و 5/97 درصد استخراج از نظر میزان اسید فیتیک کاهش قابل‌ملاحظه‌ای داشتند و از نظر حفظ خواص تغذیه‌ای مشخص شد که مقدار لیزین هر یک، مشابه مقدار آن در نانهای شاهد و مقدار آهن قابل استفاده در این تیمارها بالاتر از نانهای شاهد بود. در ارزیابی ارگانولپتیک تفاوت معنی‌داری (در سطح 5 درصد ) بین نانهای حاصل از تیمارهای فوق و نانهای شاهد ملاحظه نشد و همچنین از نظر توجیه تکنولوژیک و اقتصادی، این تیمارها بهترین تیمارهای آزمایش شناخته شدند.
عبدالحسین جمالی زواره، عباس شریفی تهرانی، اقبال طاهری،
جلد 8، شماره 1 - ( بهار 1383 )
چکیده
بیماری بلاست برنج از بیماری‌های پرخسارت این محصول بوده و یکی از راه‌های کنترل آن استفاده از ترکیبات قارچ‌کش است. در این بررسی قارچ‌کش پیروکیلن به‌صورت گرانول در پای بوته برنج مصرف گردید، سپس به فواصل زمانی مختلف، نمونه‌هایی از بافت ساقه و برگ بوته‌ها گرفته و پیروکیلن در آنها با روش گاز کروماتوگرافی بازیابی شد. همچنین در زمان‌های مختلف پس از کاربرد پیروکیلن، بوته‌ها در خزانه بلاست در معرض آلودگی به بیماری قرار گرفتند و پس از یک هفته شدت بیماری بررسی شد. پیروکیلن در بافت برگ یک روز پس از کاربرد، قابل بازیابی بود، حداکثر میزان آن حدود هفت روز پس از کاربرد بازیابی شد و سپس به تدریج کاهش یافت تا پس از حدود 28 روز تقریباً به حد غیرقابل بازیابی رسید. در بافت ساقه روند تغییرات میزان ترکیب، مشابه بافت برگ ولی میزان ترکیب بازیابی شده بسیار کمتر بود. با آلوده‌سازی بوته‌های تیمار شده، بیماری دو روز پس از کاربرد پیروکیلن تا 60% و چهار روز پس از کاربرد بیش از 90% کنترل شد. کنترل بیماری تا چهار هفته ادامه داشت و پس از آن، تاثیر ترکیب کاهش یافت. نتایج نشان داد که پیروکیلن پس از گرانول‌پاشی پای بوته، توسط ریشه جذب شده و به برگ‌ها انتقال یافت. میزان کنترل بیماری، ارتباط خوبی با تغییرات غلظت پیروکیلن در بافت برگ نشان داد (93/0 = R2) و وجود 2ppm از ترکیب در بافت برگ، بیماری را تا 90% کنترل کرد. بین میزان کنترل بیماری و غلظت ترکیب در بافت ساقه، وابستگی قابل توجهی وجود نداشت (30/0 = R2).
سالار جمالی، ابراهیم پورجم، احمد خیری، محمود دامادزاده،
جلد 8، شماره 1 - ( بهار 1383 )
چکیده
به منظور شناسایی فون نماتدهای انگل گیاهی مزارع غلات مهم (گندم، جو و ذرت) استان اصفهان، درطی سال‌های 1378 و 1379 تعداد 120 نمونه خاک و ریشه از نواحی مختلف کشت این محصولات در استان جمع‌‌آوری گردید. عملیات شستشوی خاک و استخراج نماتدها به روش الک و سانتریفیوژ انجام گرفت. کشتن و تثبیت نمونه‌ها با استفاده از محلول FGA (فرمالدئید، گلیسیرین و اسید استیک به نسبت 1:1:4) صورت پذیرفت. پس از انتقال نمونه‌ها به گلیسیرین، از نماتدهای استخراج شده اسلاید دائمی‌تهیه شده و با میکروسکوپ نوری مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج بررسی‌ها نشان دهنده وجود سه گونه، متعلق به دو جنس از خانواده Criconematidae می‌باشد. این گونه‌ها عبارت‌اند از: Hemicycliophora poranga ، Criconemella antipolitana و Criconemella xenoplax . گونه H. poranga که از خاک اطراف ریشه ذرت جدا شده است، برای نخستین بار از ایران گزارش می‌شود. گونه غالب برحسب فراوانی در نمونه‌ها، C. antipolitana است که از خاک اطراف ریشه گندم و جو در مناطق مختلف جداسازی گردید. گونه C. xenoplax از نمونه خاک مزرعه گندم با سابقه کشت درختان هلو استخراج و شناسایی شدند. هر سه گونه فوق برای فون نماتدهای استان جدید محسوب می‌شوند.
غلامرضا مصباحی، جلال جمالیان، حجت اله گلکاری،
جلد 8، شماره 2 - ( تابستان 1383 )
چکیده
سس مایونز محصولی امولسیونی از نوع روغن در آب است که برای پایداری بهتر امولسیون آن ، گذشته از مواد امولسیفایری که توسط زرده تخم مرغ به ساختار آن وارد می شوند، از مواد پایدار کنـنده و قـوام دهنده مختلفی نیز استفاده می‌شود. کارخانه‌های تولید کننده سس در ایران هرساله با صرف مقادیر زیادی ارز نسبت به تهیه مواد مذکور از کشورهای خارجی اقدام می‌کنند، در حالی‌که ایـــران عمده‌ترین تولید کننده کتیرا در جهان است. هدف این پژوهش جایگزین کردن مقدار مناسبی از صمغ کتیرا به‌جای مواد مورد اشاره در فرمولاسیون سس مایونز می‌باشد، به طوری که عملکرد و خصوصیاتی مشابه آنها در سس نشان دهد. پس از تهیه و آماده سازی پودر کتیرای مرغوب، نخست در سطح آزمایشگاهی مقادیر0/1، 0/2، 0، 0/4، 0/6، 0/8 و 1 درصد کتیرا در فرمولاسیون سس مایونز تولیدی یکی از کارخانه‌ها، جایگزین مواد پایدارکننده و قوام دهنده وارداتی آن شد. سپس ویسکوزیته ظاهری سس‌ها اندازه‌گیری شد تا مشخص شود که در چه غلظتی از کتیرا ویسکوزیته ظاهری سس مشابه سس تجاری است. برای اطمینان بیشتر از مناسب بودن غلظت انتخاب شده کتیرا، آزمون پایداری امولسیون نیز بر روی سس‌ها انجام گرفت. آنگاه سس محتوی کتیرا با غلظت تعیین شده در ابعاد صنعتی تولید شد و خصوصیات آن طی آزمایش‌های فیزیکی شیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی تعیین شد و با نمونه تجاری مقایسه شد. در مرحله بعد وضعیت ماندگاری سس محتوی کتیرا با سس تجاری مقایسه گردید. برای این منظور سس‌های تولیدی در دو محدوده دمایی 5 و 25درجه سانتی‌گراد نگه‌داری شد ودر فواصل زمانی صفر، دو و چهار ماه آزمایش‌های ویسکوزیته ظاهری،رطوبت، pH ، وضعیت میکروبی و ارزیابی حسی(عطر و طعم، رنگ و بافت) روی آنها صورت گرفت و با نمونه شاهد مقایسه شد. نتایج به‌دست آمده نشان داد که مایونز محتوی کتیرا از لحاظ خصوصیات بررسی شده از کیفیتی قابل قبول برخوردار بوده و با سس تجاری مشابهت دارد. بنابراین می‌توان استفاده از غلظت مناسب کتیرا در سس مایونز را به عنوان جایگزین مناسبی برای سایر مواد پایدار کننده و قوام‌دهنده به تولید کنندگان توصیه کرد.
غلامرضا مصباحی، جلال جمالیان،
جلد 10، شماره 2 - ( تابستان 1385 )
چکیده
ایران از کشورهای عمده تولید کننده سیب به حساب می‌آید. محصولات صنعتی متنوعی را می‌توان از سیب تهیه کرد. در برخی از کشورهای پیشرفته بیش از یک چهارم سیب تولیدی در تهیه سس سیب استفاده می‌شود. در کشور ما تولید این محصول معمول نیست. به نظر می‌رسد که چنانچه نوعی سس سیب تهیه شود که با ذائقه و تمایل مصرف کنندگان ایرانی سازگاری داشته باشد، این محصول می‌تواند جایگاه قابل ملاحظه‌ای را در تولیدات کارخانه‌های کنسروی و بازار مصرف به دست آورد. در این پژوهش ابتدا با استفاده از سیب زرد (گلدن دلیشس)، نسبت به تولید سس سیب با شش فرمولاسیون مختلف اقدام شد. در مرحله بعد، شش فرمولاسیون مذکور توســط آزمون کنندگان نسبتاً با تجربه به عنوان یک چاشنی غذایی مورد ارزیابی حسی قرار گرفت و با استفاده از آزمــون، رتبه بندی فرمولاسیون برتر، از نظر چشایی مشخص گردید. در قسمتی دیگر از ارزیابی حسی، سس سیب برگزیده تـــوسط مصرف کنندگان عادی در چند سالن غذاخوری عمومی مورد آزمون قرار گرفت که اکثریت آنها سس مذکور را از نظر عطر و طعم، مناسب ارزیابی کردند. در بخش دیگری از پژوهش سس‌های سیب تولیدی از نظر خصوصیات شیمیایی، فیزیکی و میکروبی، مورد آزمایش و مقایسه قرار گرفتند. آنگاه سس سیب با فرمولاسیون برگزیده به مقدار مناسب تهیه و برای ارزیابی وضعیت ماندگاری آن در دو محدوده دمایی 25oC±2 و 4oC±1 نگه‌داری شد. نمونه‌های سس مذکور در فواصل دو ماهه تا ده ماه از نظر خصوصیات شیمیایی، فیزیکی و میکروبی مورد آزمایش و بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که سس سیب مذکور تا بیش از ده ماه در شرایط دمایی معمولی قابل نگه‌داری است، بدون آن که تغییرات قابل ملاحظه‌ای که موجب کاهش کیفیت شود، در آن بروز کند.
ابراهیم حسینی، جلال جمالیان،
جلد 10، شماره 3 - ( پاییز 1385 )
چکیده
مصرف غذاهای با نمایه گلیسمی (G.I.) پایین به کنترل قند خون بیماران دیابتی کمک می نماید. مربای معمولی دارای نمایه گلیسمی بالا می‌باشد. هدف از پژوهش حاضر تهیه مربای رژیمی با استفاده هم‌زمان از شیرین کننده‌های مغذی و غیر مغذی می‌باشد. این تحقیق در چهار مرحله انجام شد. در مرحله اول ابتدا گلیسیریزین از پودر عصاره شیرین بیان استخراج و بعد از آمونیاکی کردن، میزان خلوص آن با استفاده از روش HPLC اندازه‌گیری شد. در مرحله دوم در قالب طرح کاملاً تصادفی تیمارهایی از مربا با نسبت‌های مختلف از شیرین کننده‌های سوربیتول، فروکتوز و گلیسیریزین تولید شد. در مرحله سوم تیمارهای مختلف مربا توسط یک گروه چشایی منتخب مورد ارزیابی کیفی رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی قرار گرفت. همچنین آزمون‌های فیزیکی سنجش رنگ و قوام به ترتیب با رنگ سنج هانترلب و قوام سنج بوستویک روی کلیه تیمارها صورت پذیرفت و دو تیمار انتخاب شد. در مرحله چهارم این مرباها به8 بیمار غیر وابسته به انسولین خورانده شد و قند خون آنها در زمان‌های صفر، یک و دو ساعت بعد از صرف هر یک از مرباها و نان (به عنوان کنترل) با روش اورتوتولوییدین اندازه‌گیری شد. نتایج به دست آمده نشان داد که گلیسیریزین آمونیاکی سبب بالا رفتن میزان پذیرش کلی مربا می‌گردد (در سطح 5%). همچنین سوربیتول و فروکتوز باعث افزایش قوام می‌شود. نمایه گلیسمی مرباهای انتخاب شده در حد پایین و برابر 9/23 و 5/23 بود. بنابراین مصرف این مرباهای رژیمی برای بیماران دیابتی مناسب بوده و تولید آنها در سطح تجاری توصیه می‌شود.
محمدرضا عبادی، جواد پوررضا، محمدعلی ادریس، جلال جمالیان، عبدالحسین سمیع، سیداحمد میرهادی،
جلد 10، شماره 4 - ( زمستان 1385 )
چکیده
به منظور بررسی و تعیین مقدار اسیدهای آمینه و قابلیت دسترسی آنها در ارقام مختلف سورگوم با مقدار تانن متفاوت، سه رقم سورگوم کم تانن (09/0%)، متوسط تانن (19/0%) و پرتانن (37/0%) تحت شرایط یکسان زراعی کشت شده و پس از برداشت و تعیین ترکیبات شیمیایی و تانن، مقدار اسیدهای آمینه در هر سه رقم تعیین گردید. قابلیت دسترسی اسیدهای آمینه با استفاده از خروس‌های فاقد روده کور و روش سیبالد تعیین شد. نتایج نشان داد که متیونین و سیستین به ترتیب اولین و دومین اسیدهای آمینه محدود کننده در ارقام کم و متوسط تانن بودند، در حالی که در رقم پرتانن لیزین اولین (166/0%) و متیونین دومین (176/0%) اسیدهای آمینه محدود کننده بودند. مقدار متیونین در رقم کم تانن 114/0% ، متوسط تانن 182/0% و در پرتانن 176/0% بود. علی‌رغم پایین‌تر بودن پروتئین خام در سورگوم پرتانن (10%)، درصد اسیدهای آمینه هیستیدین، ایزولوسین و متیونین در بخش پروتئین در این رقم بالاتر از دو رقم دیگر بود. با افزایش مقدار تانن از قابلیت دسترسی اسیدهای آمینه کاسته شد و همه اسیدهای آمینه در رقم پرتانن قابلیت دسترسی کمتری نسبت به ارقام کم و متوسط تانن داشتند (05/0> P). در دو رقم پر و کم تانن، متیونین و در رقم متوسط تانن، اسیدگلوتامیک بالاترین قابلیت دسترسی را نسبت به سایر اسیدهای آمینه نشان دادند. بیشترین تأثیر تانن بر اسید آمینه پرولین بود، به‌طوری که قابلیت دسترسی آن از 55/91% در رقم کم تانن به 82/84% در متوسط تانن و به 82/22% در پرتانن کاهش یافت (05/0> P).
غلامرضا مصباحی، جلال جمالیان،
جلد 11، شماره 40 - ( تابستان 1386 )
چکیده
سس مایونز محصولی مغذی و انرژی زا با مصرف فراوان است. حفظ اصول بهداشت در تولید آن و جلوگیری از فساد فیزیکی، شیمیائی و میکروبی و کاهش کیفیت آن از نظر خواص حسی از اهمیت بالایی برخوردار است. دیده می‌شود که این ماده غذایی در بسته‌های بزرگ پلاستیکی به مدت زیاد در مراکز توزیع و عمده فروشی‌ها درخارج از یخچال و در دمای محیط نگه‌داری می‌شود. برای اجرای این پژوهش ابتدا نمونه‌های لازم از سس مایونز در بسته‌های بزرگ پلاستیکی و بسـته‌های شیشه‌ای کوچک از یک کارخانه معتبر تهیه شد. پس از آزمایش‌های مقدماتی کیفی روی نمونه‌ها، آنها را در سه محدوده دمائی 5، 25 و 40 درجه سانتی‌گراد نگه‌داری کرده و در فواصل زمانی صفر، 1، 2، 3، 4، 5 و 6 ماه آزمون‌های مختلف به منظور بررسی تغییرات خواص فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی برروی سس‌ها انجام گرفت. نتایج حاصل نشان داد که از جنبه میکروبی روند گسترش و افزایش حضور میکروارگانیسم‌ها در بسته‌های سس مایونز حتی در نگه‌داری در دمای بالا وجود نداشت. از جنبه تغییرات شیمیایی در هر دو نوع بسته بندی بخصوص در دمای بالا و نزدیک به 40 درجه سانتی‌گراد، افزایش اکسیداسیون چربی درحد قابل توجه پدید آمد. همچنین بررسی خواص حسی سس‌ها نشان داد که در هر دو نوع بسته بندی در مدت کوتاه نگه‌داری در دمای بالا، تغییرات محسوس به‌ویژه از نظر رنگ و شکستن امولسیون حادث می‌شود. در نهایت این نتیجه گیری حاصل شد که بهتر است که از نگه‌داری سس مایونز در هر نوع بسته بندی که باشد در دمای بالا خودداری شود، زیرا اگر چه ممکن است که از نظر فساد میکروبی دچار مشکل نشود، اما از جنبه فساد فیزیکی مانند شکستن امولسیون وتغییر رنگ و از نظر تغییرات خواص حسی و فساد شیمیایی مانند اکسیداسیون چربی می‌تواند با کاهش کیفیت قابل ملاحظه مواجه شود.
عبدالحسین جمالی زواره، عباس شریفی تهرانی، مجتبی محمدی،
جلد 11، شماره 41 - ( پاییز 1386 )
چکیده
عصاره برگ گیاه Reynoutria sachalinensis (F. Schmidt) Nakai ترکیبی است که برای کنترل برخی از بیماری‌ها و به‌خصوص سفیدک پودری کدوییان (ناشی از قارچ Podosphaera fusca) توصیه شده و مکانیزم اثر آن القای واکنش‌های دفاعی گیاه ذکر شده است. در پژوهش حاضر اثر عصاره برگ این گیاه بر تغییر برخی از واکنش‌های دفاعی بوته خیار بررسی شد. پس از تیمار اولین برگ حقیقی بوته خیار با عصاره برگ R. sachalinensis ، تغییرات فعالیت آنزیم‌های پراکسیداز و فنیل آلانین آمونیالیاز و میزان ترکیبات فنلی، در اولین و دومین برگ حقیقی بوته سالم یا مایه زنی شده با P. fusca بررسی و با شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که فعالیت ویژه آنزیم پراکسیداز بوته خیار پس از کاربرد عصاره افزایش یافت و با توجه به این‌که افزایش در هر دو تیمار سالم و مایه زنی شده دیده شد، تنش ناشی از نفوذ بیمارگر بر آن اثری نداشته است. فعالیت ویژه آنزیم فنیل آلانین آمونیالیاز در بوته سالم در طول 24 ساعت پس از کاربرد عصاره افزایش سریع و زودگذر داشت اما در بوته مایه زنی شده افزایش فعالیت این آنزیم تدریجی و طولانی‌تر بود که احتمالاً ناشی از تعامل اثر عصاره با تنش نفوذ بیمارگر بوده است. میزان ترکیبات فنلی بافت بوته خیار تیمارشده با عصاره علی‌رغم نوسانات جزیی، روند تغییر مشخصی نشان نداد.
حسن برزگر ، احمد کرباسی، جلال جمالیان، محمود امین لاری،
جلد 12، شماره 43 - ( بهار 1387 )
چکیده
کیتوزان از مشتقات دی استیله شده کیتین می‌باشد که در پوشش سخت پوستان، بند پایان و دیواره سلولی برخی از قارچ‌ها یافت می‌شود. هدف از این تحقیق بررسی خاصیت ضد میکروبی کیتوزان و امکان کاربرد آن در سس مایونز به عنوان یک ماده نگهدارنده طبیعی می‌باشد. در این تحقیق به روش شیمیایی از پوسته میگو کیتوزان استخراج شده و سپس قدرت ضد میکروبی کیتوزان تولیدی از آن به طریق In Vitro بررسی گردید. بدین منظور از دو باکتری Lactobacillus plantarum و Salmonella enteritidis استفاده گردید. آزمایشات در دو pH برابر 5 و 6 انجام گرفت و با به‌کار بردن غلظت‌های مختلفی از کیتوزان میزان حداقل غلظت مورد نیاز به عنوان بازدارنده (MIC) وحداقل غلظت مورد نیاز به عنوان باکتری‌کش (MBC) کیتوزان برای هر دو باکتری به‌طور جداگانه تعیین شد. مقدارMIC و MBC کیتوزان در مورد هر دو باکتری و در دوpH مختلف کمتر از 1 میلی‌گرم در میلی‌لیتر به‌دست آمد. همچنین قدرت ضد میکروبی کیتوزان در pH برابر 5 بیش از pH برابر 6 بود. در مرحله بعد تأثیر غلظت‌های 1/0، 2/0 و3/0 درصد کیتوزان بر باکتری‌های مذکور در سس مایونز تحت شرایط نگه‌داری در دو دمای 5oC و 25oCبررسی شد. افزودن مقادیر ذکر شده کیتوزان به سس مایونز باعث کاهش معنی‌داری در جمعیت باکتری‌های سالمونلا و لاکتوباسیلوس اضافه شده به سس مایونز در طول نگه‌داری به مدت 8 روز در دو دمای 5oCو 25oCشد. همچنین قدرت ضد میکروبی کیتوزان در دمای 5oCبیش از دمای 25oCبود. بررسی خواص حسی نشان داد که افزودن کیتوزان تا میزان 3/0 درصد باعث ایجاد خواص حسی نامطلوب در سس مایونز نمی‌شود. در نهایت از این تحقیق چنین نتیجه‌گیری شد که می‌توان کیتوزان را به میزان 2/0 درصد به عنوان یک ماده نگهدارنده طبیعی در سس مایونز استفاده کرد.
غلامرضا مصباحی، اعظم عباسی، جلال جمالیان، عسگر فرحناکی،
جلد 13، شماره 47 - ( (الف) -بهار 1388 )
چکیده
در این پژوهش ابتدا پوست و دانه ضایعاتی حاصل از تولید رب گوجه فرنگی جمع آوری، خشک و آسیاب گردید . سپس پودر پوست و دانه ۷ و ۱۰ درصد به سس کچاپ افزوده شد . به منظور بررسی تأثیر اضافه کردن پودر پوست و دانه گوجه فرنگی ،۵ ،۲ ، گوجه فرنگی به میزان ۱ بر خواص فیزیکوشیمیایی و تغذیه ای نمونه های سس کچاپ خصوصیاتی مانند میزان لیکوپن، کل ماده خشک، بریکس، قند کل، قند در نمونه های سس ارزیابی شد. هم چنین خواص رئولوژیک (a/b و L) و رنگ pH ،C احیا کننده، پروتئین، چربی، خاکستر، فیبر، ویتامین (قوام و ویسکوزیته ) نمونه های سس کچاپ اندازه گیری و با نمونه های شاهد مقایسه گردید . ارزیابی حسی نمونه های سس کچاپ نیز پس ۵ ماه توسط گروه ارزیاب حسی صورت گرفت . افزودن پودر پوست و دانه گوجه فرنگی به نمونه های سس سبب افزایش مقدارکل ، از ۳،۱ ماده خشک، بریکس، فیبر، پروتئین و چربی و نیز قوام و ویسکوزیته در نمونه ها شد . آزمون های ارزیابی حسی اختلا ف معنی داری را میان نمونه های سس کچاپ حاوی ۱ و ۲ درصد پودر پوست و دانه گوجه فرنگی و نمونه های شاهد از نظر رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی نشان نداد . هم چنین آزمون های ارزیابی حسی بروز تغییرات معن ی دار را در طول نگ هداری در نمون ههای سس کچاپ نشان نداد . در مجموع از نتایج حاصل از این پژوهش می توان استنباط کرد که خواص رئولوژیک و اغلب خواص تغذیه ای سس کچاپ با افزودن پودر پوست و دانه گوج هفرنگی بهبود م ییابد.
سالار جمالی ، ابراهیم پورجم، ناصر صفایی، عزیزاله علیزاده،
جلد 13، شماره 47 - ( (الف) -بهار 1388 )
چکیده
به‌منظور براورد میزان خسارت نماتود نوک سفیدی برگ برنج روی رقم علی کاظمی، پژوهشی طی سال‌های 1384 و 1385 در شرایط گلخانه و میکروپلات در مؤسسه تحقیقات برنج کشور انجام گرفت. برای اجرای این آزمون از پلات‌هایی به ابعاد 5/0*1 مترمربع استفاده شد. مایه‌زنی نماتودها به‌کمک لوله‌های پلاستیکی در مرحله گیاهچه و با جمعیت‌های 0، 100، 300، 500، 700 و 900 نماتود به ازای هر گیاه انجام شد. ارزیابی خسارت در گلخانه در قالب طرح کاملاً تصادفی و در میکروپلات با استفاده از طرح بلوک‌های کامل تصادفی با چهار تکرار انجام گرفت. شاخص‌های مورد بررسی در این مطالعه، شامل توسعه علائم بیماری (تعداد بوته‌ها و برگ‌های آلوده)، میزان عملکرد و تراکم جمعیت نماتود در داخل بذر بودند. تجزیه واریانس داده‌ها نشانگر معنیدار بودن تفاوت تیمارها در پارامترهای مورد بررسی بود. حداقل جمعیت مورد نیاز برای ایجاد علائم و کاهش عملکرد در شرایط میکروپلات 500 نماتود و در گلخانه 300 نماتود بود. تحلیل رگرسیون داده‌های گلخانه و میکروپلات نشان داد که درصد کاهش عملکرد با جمعیت نماتود هم‌بستگی بالایی دارد ( و ). همچنین هم‌بستگی بین درصد شدت علائم و جمعیت نماتود مثبت و در سطح احتمال پنج درصد معنیدار گردید ( و ). نتایج تحلیل رگرسیون منجر به ارائه معادله‌هایی شده است که از آنها میزان خسارت را می‌توان از روی جمعیت نماتود براورد نمود.
حسین شریفان، صابر جمالی، فراست سجادی،
جلد 22، شماره 2 - ( علوم آب و خاک - علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی- تابستان 1397 )
چکیده
به‌منظور بررسی اثر رژیمهای مختلف آبیاری و سطوح مختلف شوری بر برخی شاخص‌های فیزیولوژیک گیاه دارویی کینوا رقم Sajama در سال 1395 در گلخانه تحقیقاتی گروه مهندسی آب دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، آزمایشی به‌صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار اجرا گردید. تیمارها شامل سه سطح آبیاری (100، 75 و 50 درصد نیاز آبی محاسبه شده با استفاده از تشت تبخیر کلاس A) و پنج سطح شوری (5/0، 3/4، 8، 8/11 و 16 دسی‌زیمنس بر متر) بودند. نتایج حاصل نشان داد که اثر کم‌آبیاری بر شاخص سطح برگ، شاخص سبزینگی و محتوای نسبی آب برگ (01/0>P) و بر طول برگ و عرض برگ (05/0>P) معنیدار شد. اثر شوری بر شاخص سطح برگ، شاخص سبزینگی، طول برگ، عرض برگ، محتوای نسبی آب برگ و وزن مخصوص برگ (01/0>P) و بر طول دمبرگ (05/0>P) معنیدار شد، همچنین اثر متقابل کم‌آبیاری و تنش شوری بر شاخص سبزینگی و محتوای نسبی آب برگ (01/0>P) و عرض برگ (05/0>P) معنیدار شد. نتایج نشان داد که گیاه کینوا به کم‌آبیاری مقاوم است، به‌طوری‌که کاهش میزان آب آبیاری از 100 به 50 درصد تبخیر از تشت، شاخص سطح برگ و محتوای نسبی آب برگ را به‌میزان 6/24 و 3/7 درصد کاهش داد. همچنین نتایج حاکی از آن است که گیاه کینوا مقاوم به شوری آب آبیاری بوده، به‌طوری‌که افزایش اختلاط آب دریا به‌میزان 30 درصد با تیمار شاهد اختلاف معنی‌داری در تمامی صفات نداشت. از طرفی می‌توان نتیجه گرفت که با اعمال مدیریت مناسب در مزرعه، استقرار این گیاه را درشرایط وجود آب و خاک شور تضمین نمود.
فراست سجادی، حسین شریفان، صابر جمالی،
جلد 22، شماره 3 - ( علوم آب و خاک - علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی- پاييز 1397 )
چکیده
عملکرد گیاه، تابعی از توزیع ریشه و فعالیت آن است. در شرایط غرقابی، رشد کافی و کارایی ریشه برای بهره‌وری محصول ضروری هستند. هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر رژیمهای متفاوت آبیاری بر توسعه ریشه، عملکرد و اجزای عملکرد گیاه فلفل سبز (Capsicum annum L.) رقم گرین هاشمی بود. آزمایش مذکور در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار در شرایط گلخانه‌ای در بهار و تابستان سال 1394 در دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، انجام شد. رژیمهای مختلف آبیاری شامل سه سطح (100، 125 و 150 درصد تبخیر از تشت کلاس A) بود. نتایج نشان داد که بیش‌آبیاری بر حجم، طول، سطح ریشه، وزن تر و خشک ریشه و تعداد میوه برداشت شده در بوته در سطح احتمال یک درصد معنیدار بود، ولی بر بهره‌وری مصرف آب و وزن تر و خشک میوه در سطح پنج درصد معنیدار بود. نتایج نشان داد که گیاه فلفل سبز به بیش‌آبیاری حساس است، به‌طوری‌که افزایش میزان آب آبیاری از 100 به 125 درصد تبخیر از تشت، حجم ریشه، طول ریشه، بهره‌وری مصرف آب، تعداد میوه برداشت شده و وزن تر میوه را به‌میزان 20، 8/13، 26، 29 و 4/6 درصد کاهش داد. همچنین نتایج حاکی از آن است که افزایش آب آبیاری منجر به کاهش معنیدار وزن تر میوه شد.
رضا جمالی، سینا بشارت، مهدی یاسی، افشین امیرپور دیلمی،
جلد 22، شماره 3 - ( علوم آب و خاک - علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی- پاييز 1397 )
چکیده
شبکه آبیاری و زهکشی زرینه‌رود با مساحت 65000 هکتار، مهم‌ترین شبکه حوضه دریاچه ارومیه است که به طور مستقیم با دریاچه در ارتباط است. با بحران کنونی دریاچه، بررسی کارایی وضعیت موجود شبکه در برنامه نجات دریاچه ارومیه ضروری است. هدف از این مطالعه، ارزیابی راندمان‌های انتقال، توزیع، کاربرد و بهره وری آبیاری در سطح مزارع شبکه است. سه محصول از الگوی کشت منطقه با بیشترین سطح زیر کشت (چغندر 10 درصد، یونجه 22 درصد و گندم 38 درصد) انتخاب شد. روش غالب آبیاری منطقه به‌صورت آبیاری سطحی است. در سطح شبکه، رطوبت خاک مزرعه در قبل و بعد از آبیاری، خصوصیات فیزیکی و هیدرولیکی خاک و حجم مصرف آب برای آبیاری اندازه‌گیری شد. نتایج نشان می‌دهد که متوسط راندمان انتقال در کانال‌های با پوشش بتنی شبکه حدود 79 درصد است که در دامنه 33 درصد (در کانال‌های کوچک‌تر) تا 100 درصد (در کانال‌های بزرگ‌تر) قرار دارد. راندمان توزیع آب در شبکه، به طور متوسط 76 درصد است که بین 50 و 100 درصد متغیر است. راندمان کاربرد آب در مزارع براساس تحلیل بیلان رطوبتی خاک، از 41 درصد در بافت خاک لوم رسی شنی تا 66 درصد برای بافت رسی متغیر بوده است. براساس تحلیل داده‌های میزان برداشت محصول، هزینه‌های تولید و قیمت فروش محصول، کارایی مصرف آب (برحسب کیلوگرم محصول به‌ازای هر مترمکعب آب مصرفی) از 4/0 برای یونجه مسن تا 1/5 برای چغندرقند متفاوت است. میزان بهره‌وری آب در این شبکه (برحسب ریال به‌ازای هر مترمکعب آب مصرفی) بین 2740 برای یونجه با سن بالای 10 سال و 6900 برای گندم است. می‌توان نتیجه گرفت که در صورت محدودیت آب، به لحاظ اقتصادی اولویت کشت به‌ترتیب گندم، چغندرقند و یونجه خواهد بود.
صابر جمالی، فراست سجادی،
جلد 23، شماره 1 - ( علوم آب و خاک - علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی- بهار 1398 )
چکیده
با توجه به محدودیت آب شیرین، کشاورزان مجبور به استفاده از آب‌های نامتعارف نظیر آب دریا خواهند بود. یکی از روش‌های مدیریتی برای استفاده از آب‌های نامتعارف، تلفیق آب دریا و معمولی است. هدف این تحقیق، بررسی روش تلفیق آب دریا و معمولی و تأثیر هر رژیم روی عملکرد و اجزای عملکرد گیاه دارویی شوید (Anethum graveolens L.) بود. آزمایش در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار بر پایه کشت گلدانی در گلخانه تحقیقاتی گروه مهندسی آب دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان اجرا شد. برای این منظور رژیمهای تلفیقی شامل پنج سطح (شاهد، اختلاط 50:50، یک‌سوم در میان حجمی، نیم در میان حجمی و یک در میان آب دریا و آب شهری) بود. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که رژیمهای آبیاری بر صفات تعداد چتر در بوته، تعداد چتر در چترک و وزن هزار دانه کاملاً معنیدار بوده (0/01 > P)، ولی بر تعداد برگ در بوته، تعداد شاخه فرعی، تعداد دانه در بوته و چتر در سطح پنج درصد (0/05 >P) معنیدار بود. نتایج نشان داد تمامی صفات با افزایش میزان شوری کاهش یافت، از طرفی در میان پنج رژیم اعمالی، رژیم آبیاری یک‌سوم در میان آب دریا و آب معمولی از نظر تعداد برگ در بوته، تعداد شاخه فرعی، تعداد چتر در بوته، تعداد چترک در چتر، تعداد دانه در بوته، وزن هزار دانه و تعداد دانه در چتر بیشترین میزان را پس از تیمار شاهد داشته است. تیمار متناوب یک‌سوم در میان، نیم در میان، متناوب یک در میان و اختلاط آب شور دریا منجر به کاهش 6/13، 0/19، 1/30 و 1/65 درصدی وزن هزار دانه شد.
امید محمدی، منوچهر حیدرپور، صابر جمالی،
جلد 23، شماره 3 - ( علوم آب و خاک - علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی- پاییز 1398 )
چکیده
کاهش منابع آب و سرانه تجدید‌پذیر در 30 سال اخیر، ایران را در آستانه بحران آب قرار داده است. استفاده مجدد از پساب از راهکار‌های مبارزه با کم‌آبی و جلوگیری از تخلیه به محیط زیست است. هدف از این پژوهش کاهش COD و 5BOD با استفاده از فرایند ترکیبی AO در تصفیه فاضلاب صنعتی حاصل از صنایع فلزی است. از اهداف دیگر پژوهش، کاهش زمان ماند هیدرولیکی با در نظر گرفتن کارایی حذف مطلوب مواد آلی است. در این پژوهش یک پایلوت بیولوژیکی بی‌هوازی- هوازی (AO) با بستر لجن استفاده شده است که تحت رژیم تغذیه پیوسته قرار گرفته و بررسی‌ها روی 5BOD و COD انجام گرفته است. پایلوت در زمان ماند‌های مختلف و هوادهی بین 5 تا 15 ساعت، مطالعه شد. بر اساس آنالیز آماری روی راندمان حذف COD در زمان ماند‌های مختلف، زمان ماند 24 ساعت به‌عنوان زمان ماند هیدرولیکی مطلوب برای کارایی حذف انتخاب شد. راندمان‌های به‌دست آمده برای این زمان ماند تقریباً برابر تصفیه‌خانه‌های مشابه با زمان ماند‌های بیشتر از 48 ساعت بود. درنتیجه می‌توان گفت زمان ماند هیدرولیکی 24 ساعت به‌عنوان زمان ماند بهینه می‌تواند 5BOD و COD را به‌میزان قابل قبول کاهش دهد. نتایج حاصل، میانگین حذف 63/86 درصدی 5BOD در فاز بی‌هوازی و 83/99 درصدی در فاز هوادهی را نشان داد. کارایی حذف برای COD به‌ترتیب در قسمت‌های بی‌هوازی و هوازی 76/5 و 74/35 درصد بوده است و در کل پایلوت میانگین حذف 5BOD و COD به‌ترتیب 95/24 و 94/80 به‌دست آمد.
