علوم آب و خاک

---

اثر رشد و تکثیر یک سویه لاکتوباسیلوس کازئی زیرگونه کازئی و یک سویه از لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس واریته دی استی لاکتیس جدا شده از فرآورده‎های شیر که فعالیت آنتی بیوز آنها بر روی استافیلوکوکوس ئورئوس واشریشیا کلی بررسی و تأیید شده بود، بر فلور طبیعی گوشت چرخ کرده گاو، در شرایط صنعتی،‌ مورد بررسی قرار گرفت. سویه‎های مذکور به‌طور جداگانه و با غلظت CFU/g 10⁴ گوشت چرخ کرده اضافه شدند. نمونه‎های تلقیح شده و شاهد در بسته‎های نیم کیلویی و در ظروف پلاستیکی بسته‎بندی شده و در 5-1- درجه سانتی گراد به مدت 5 روز نگه‌داری گردیدند. شمارش گروه‎های مختلف میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم‎های هوازی، باکتری‌های لاکتیک، سودوموناس‎ها،‌ استافیلوکوکوس ئورئوس، کلی فرم‎ها، قارچ‎ها و جستجوی (اشریشیاکلی) در طول مدت نگه‌داری انجام شد. نتایج بررسی نشان می‎دهد که تعداد باکتری‌های لاکتیک در نمونه‎های تلقیح شده با لاکتوباسیلوس کازئی، در طول مدت نگه‌داری (5 روز) افزایش می‎یابد، در حالی که تعداد کل میکروارگانیسم‎های هوازی، سودوموناس‎ها، کلی فرم‎ها و مخمرها، در شرایط مذکور، کاهش می‎یابند. در نمونه‎هایی که با لاکتوکوکوس لاکتیس تلقیح شده بودند، فقط تعداد مخمرها کاهش قابل توجهی نشان می‎دهند. سویه اخیر روی تعداد سایر گروه‌های میکروبی شمارش شده اثر قابل توجهی نداشته است. بدین ترتیب مشخص گردید که لاکتوباسیلوس کازئی،‌ می‎تواند یک سویه آنتاگونیست مناسب با توان بازدارندگی در برابر میکروارگانیسم‎های عامل فساد و بیماری‌زای گوشت خامی که در بسته‎بندی‎های قابل نفوذ به هوا، در دمای بین 1- و 5 درجه سانتی گراد قرار گرفته است، مورد استفاده قرار گیرد.

---

در این بررسی، مشخصات ظاهری و برخی از ویژگی‌های میسل‌های کازئینی(Casein Micelles) در شیرخام وپاستوریزه با استفاده از میکروسکوپ‌های الکترونی نگاره (SEM)(Scanning Electron Microscope) و گذاره (TEM)( Transmission Electron Microscope) مورد مطالعه قرار گرفت. از این دو میکروسکوپ برای ارزیابی تغییرات انجام شده در میسل‌های کازئینی در pH ایزوالکتریک (Isoelectric Point pH) آنها (6/4=pH ) در شیرهای خام و پاستوریزه اسیدی شده، استفاده شد. نمونه‌های مورد آزمایش به طور تصادفی از پایلوت پژوهشی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران انتخاب شدند. در این پایلوت، پاستوریزاسیون شیر به روش کند (Low Temperature Long Time) ( L.T.L.T) صورت گرفت. نمونه‌های مذکور هر یک به دو بخش تقسیم شده و به یک بخش محلول اسید لاکتیک 9% تا رسیدن به6/4=pH افزوده شد و سپس مراحل آماده سازی نمونه‌ها برای بررسی‌های میکروسکوپی انجام گردید. نتایج به دست آمده از مطالعه شکل میسل‌ها در نمونه‌های اسیدی نشده با میکروسکوپ‌های الکترونی نگاره و گذاره نشان دهنده ساختمان مدور میسل‌های کازئینی با سطحی یک‌نواخت و به صورت منفرد بود که با نتایج مطالعات مشابه قبلی مطابقت داشت. البته این همگونی ساختاری در مورد میسل‌های شیرخام کامل‌تر بود. در مورد نمونه‌های اسیدی شده حالت توده‌ای(Aggregate) میسلی در هر دو نمونه شیرخام و پاستوریزه به وضوح مشاهده شد و علت آن خنثی شدن بارهای الکتریکی هم‌نام درpH ایزوالکتریک کازئین‌ها و خروج فسفات کلسیم میسلی تشخیص داده شد. مطالعات انجام شده با هر دو نوع میکروسکوپ الکترونی تأیید کننده یکدیگر بودند و تا حدی با استفاده از آنها آثار فرایند حرارتی در افزایش قطر میسل در نمونه مربوط به شیرپاستوریزه دیده شد.

---

در این بررسی تغییرات میکروسکوپی میسل‌های کازئینی (Casein Micelles) شیرخام و شیرپاستوریزه به وسیله میکروسکوپ الکترونی نگاره ((Scanning Electron Microscope (SEM) و گذاره ( Transmission Electrom Microscope ) بررسی گردید. به منظور پاستوریزاسیون شیر از روش کند ((Low Temperature long Time (L.T.L.T) ( دمای 63 درجه سانتی‌گراد و زمان 30 دقیقه) استفاده شد. نمونه‌های شیرخام و پاستوریزه از پایلوت پژوهشی دانشکده کشاورزی تهیه و هر یک از آنها به دو قسمت تقسیم شدند. بخش نخست به طور مستقیم مراحل آماده سازی برای مطالعه با میکروسکوپ‌های الکترونی نگاره و گذاره را گذراند، در حالی که بخش دوم از نمونه‌های شیرخام و شیرپاستوریزه در دمای 2 درجه سانتیگراد تحت تأثیر مایه پنیر قرار گرفته و پس از نگه‌داری در این دما به مدت 24ساعت، پس از انـجام مـراحل آماده سازی برای مطالعه با میکروسکوپ‌های الکترونی نگاره و گذاره، مورد مطالعه و تصویر برداری قرار گرفت. تصاویر تهیه شده نمونه‌های مختلف، به ویژه در نمونه‌های شیرخام، نشان دادند که در حالت طبیعی میسل‌های کازئینی دارای ساختمانی کروی و منظم با سطحی صاف و به صورت منفرد می‌باشند. در حالی که در نمونه‌هایی که در سرما تحت تأثیر مایه پنیر قرار گرفتند، نوعی حالت کشیدگی پدید می‌آید که علت این پدیده را می‌توان با تغییرات ساختـاری انجـام شده به دنبـال عـمل آنزیم رنین (Rennin) بر روی پیوند معینی در ساختمان کاپا- کازئین و احتمالاً خارج شدن نسبی بتا-کازئین( Caseinβ) از ساختمان میسلی و هم چنین بخشی از کلسیم کلوئیدی موجود در ساختمان میسل‌های کازئینی مرتبط دانست. شکل‌های مربوط به میسل‌های کازئینی در شیر پاستوریزه نشان می‌دهند که شرایط حرارتی پاستوریزاسیون بر اندازه میسل‌ها تأثیر داشته و ابعاد آنها را در مقایسه با میسل‌های کازیینی در شیرخام بزرگ‌تر نموده است.