محمود شیخ زین الدین، مهرنوش تدینی، شهرام دخانی، صبیحه سلیمانیان زاد،
جلد 13، شماره 48 - ( تابستان 1388 )
چکیده
ترشح پلی ساکاریدهای خاص توسط برخی باکتر ی های اسید لاکتیک، حین فرایند تخمیر، باعث بهبود و یژگی های حسی و پایداری محصولات تخمیری ازجمله ماست می شود. هدف از این مطالعه اندازه گیری مقدار پلی ساکاریدهای مترشحه در چند نمونه ماست سنتی و ماست های تولید شده از : S و 2 S صنعتی و بررسی اثر این ترکیب برخصو صیات فیزیکی محصول می باشد. سه نمونه ماست سنتی ( 1 با هم مقایسه شدند. نتایج به دست آمده نشان داد (I) تولید شده از شیر گاو ) و یک نمونه صنعتی : G مخلوط شیر گاو و گوسفند و ماست مقدار ،pH ، بین نمونه های آزمایش شده تفاوت معنی داری به لحاظ ویژگ ی های فیزیکی و شیمیایی شامل مقدار چربی، ماده خشک غیر چرب پلیساکاریدهای مترشحه، گرانروی، کشداری و حساسیت به آب اندازی وجود دارد . بررسی آماری نمون ه ها در قالب طرح کاملاً تصادفی در .(P <٠/ حاکی از این است که هم بستگی بین پلیساکاریدهای مترشحه با گرانروی و کاهش حساسیت به آ باندازی معنی دار است ( ٠٥ حالی که در نمونه های مذ کور هم بستگی معنیداری بین خصوصیات فیزیکی مورد بررسی و میزان چربی و یا ماده خش ک بدون چرب در دامنه مورد مطالعه مشاهده نشد . در مرحله دوم، به منظورحذف اثر ترکیب شیمیایی شیر و بررسی اثر پلی ساکاریدهای مترشحه نمونه های ماست با استفاده از شیر فاقد چربی و ماس ت های بررسی شده در مرحله قبل، به عنوان آغازگر، تولید شدند . در این نمونه ها اختلاف معنیداری بین مقدار پلی سا کاریدهای مترشحه و هم چنین خصوصیات فیز یکی آنها مشاهده شد . از طرفی در نمون ه های تولید شده هم بستگی معنی داری بین خصوصیات فیزیکی و مقدار پلی ساکاریدهای مترشحه نیز وجود داشت.
