علوم آب و خاک

---

با توجه به تأثیر فاکتورهای مختلف بر ‌‌‌‌ویژگی‌های‌ ارگانولپتیک، بافت و بیاتی نان، دراین پژوهش سعی شد اثر رقم، درجه استحصال، دما و زمان پخت و زمان ‌‌‌‌‌نگه‌داری‌ بر کیفیت نان بررسی شود. آرد دو رقم گندم مهدوی و تجن هر یک با درجه استحصال 70 و 95 درصد مورد استفاده قرار گرفت، سپس نان تافتون در دو زمان 100 ثانیه و دمای 220–200 درجه ‌‌‌‌‌سانتی‌گراد‌‌ و 75 ثانیه و دمای 260-240 درجه ‌‌‌‌‌سانتی‌گراد‌‌ پخته و در بسته‌های پلی اتیلنی دو لایه با ضخامت 40 میکرون به مدت 168 ساعت ‌‌‌‌‌نگه‌داری‌ گردید. از 4 ساعت پس از پخت و با فواصل 24 ساعته، ‌‌‌‌‌‌نان‌ها‌‌ از جهت خصوصیات رئولوژیکی و ارگانولپتیکی بررسی شدند. نتایج این پژوهش نشان داد که رقم و درجه استحصال به‌طور معنی داری بر ‌‌‌‌‌‌‌حداکثر‌‌ تنش برشی مؤثربودند وزمان ‌‌‌‌‌نگه‌داری‌ اثر معنی‌داری بر ‌‌‌‌‌‌‌حداکثر‌‌ تنش کششی و برشی داشت. رقم تجن سفتی و بیاتی کمتری داشته و نان ‌‌‌‌‌‌به‌دست آمده از آرد با درجه استحصال 95% سفتی بیشتری نسبت به نان تهیه شده از آرد 70% داشت. دما و زمان پخت منظور شده در این بررسی اثر معنی داری بر سفتی بافت نداشت. نتایج ارزیابی ارگانولپتیک نشان دهنده پذیرش کمتر نان تهیه شده از آرد با درجه استحصال 95%، ‌‌‌‌‌‌‌هم‌چنین‌‌ نان پخته شده در دمای بیشتر و زمان کمتر بود.