علوم آب و خاک

---

استخراج آبی صمغ دانه بزرک (Linum usitassimum) با استفاده از طـرح آماری روش صفحه پاسـخ(response surface methodology ) (RSM) بهینه سازی شد. دراین پژوهش درجه حرارت استخراج در دامنه 45-100 درجه سانتیگراد، pH در محدوده 7 -3 و نسبت آب به دانه در دامنه 24-4 به عنوان فاکتورهای مؤثر بر درصد بازده استخراج، مقدار پروتئین و ویسکوزیته ظاهری صمغ های استخراج شده، مورد مطالعه و بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد درجه حرارت و pH دو فاکتور مؤثر بر بازده و کیفیت صمغ استخراجی (خلوص و ویسکوزیته ظاهری) است، در صورتی که فاکتور نسبت آب به دانه، دارای اثر کمتری می‌باشد. شرایط بهینه استخراج صمغ دانه بزرک به صورت زیر معرفی گردید، درجه حرارت:  90-85 درجه سانتیگراد، نسبت آب به دانه:14 و pH : 7- 5/6. ویسکوزیته ظاهری صمغ‌های استخراجی نیز اندازه‌گیری شد و اثر شرایط استخراج بر خصوصیت رئولوژیکی صمغ حاصل مورد بررسی قرار گرفت.

---

به منظور اصلاح چربی شیر، کریستالیزاسیون جزء به جزء آن پس از سرم گیری با دکانتور در سه دامنه دمایی 35-30، 22-17 و 10- 5 درجه سانتی گراد و سه زمان کریستالیزاسیون 6، 5/13 و 18 ساعت انجام گرفت. در هر مرحله پس از پایان زمان مورد نظر، جزء جامد یا استئارین توسط سانتریفوژ (rpm 16000)به مدت زمان 15 دقیقه جدا شد. جزء مایع یا اولئین باقی مانده وارد مرحله بعد کریستالیزاسیون جزء به جزء گردیده و این عمل تا سه مرحله و تا جداسازی جزء با نقطه ذوب پایین یا (LMF (Low melting fraction، جزء با نقطه ذوب متوسط یا (MMF (Middle melting fraction و جزء با نقطه ذوب بالا یا (HMF (High melting fraction ، تکرار شد. در پایان در 27 جزء به دست آمده، عدد یدی به روش ویجز (Wejs) و درصد چربی جامد یا (SFC (Solid fat content با دستگاه (NMR (Nuclear magnetic resonance اندازه‌گیری و مقایسه شد. نتایج نشان داد که عدد یدی و SFC برای LMF متفاوت از MMF و HMF بوده و دارای اختلاف معنی‌دار با آن دو است ( اختلاف عدد یدی، 3-6 واحد یا10-20% و اختلاف SFC، 3-14%) و می‌توان در فرمولاسیون بستنی از LMF ، شیرینی دانمارکی از MMF و روکش بستنی از HMF استفاده نمود.