4 نتیجه برای محمد علی سحری
داود عطایی، محمد علی سحری، منوچهر حامدی،
جلد 7، شماره 3 - ( پاییز 1382 )
چکیده
در این پژوهش برخی خواص فیزیکی و شیمیایی روغن بذر چای ایرانی (رقم لاهیجان) بررسی، و با ویژگی‌های روغن‌های استحصالی از دانه آفتاب‌گردان (رقم فارس) و میوه زیتون (رقم گیله زیتون) از نظر درصد اسیدهای چرب، عدد پراکسید، عدد یدی، عدد صابونی و مدت زمان ماندگاری مقایسه شد. هم‌چنین، روغن بذر چای در دو سطح پنج و ده درصد، به روغن‌های آفتاب‌گردان و زیتون افزوده شد و ماندگاری آنها با شاهد مقایسه گردید.
نتایج نشان داد که روغن بذر چای از نظر خواص تغذیه‌ای و پایداری، روغنی مناسب است. آزمایش ماندگاری این روغن‌ها در دمای 63 درجه سانتیگراد نشان داد که ماندگاری روغن بذر چای بیش از آفتاب‌گردان و در حد ماندگاری روغن زیتون است. ضمناً ماندگاری روغن آفتاب‌گردان در حالت مخلوط با روغن بذر چای افزایش می‌یابد.
شیوا امیر کاوئی، حسن فاطمی، محمد علی سحری،
جلد 8، شماره 3 - ( پاییز 1383 )
چکیده
سس‌های سالاد کم کالری گروهی از فرآورده‌های غذایی به صورت امولسیون روغن در آب می‌باشند که میزان روغن در آنها به طور قابل توجهی کاهش یافته است. این کاهش روغن باعث کاهش ویسکوزیته و نامناسب شدن بافت می‌شود که برای رفع آن باید از جایگزین‌های روغن استفاده شود. در این پژوهش از مالتودکسترین و صمغ زانتان برای جایگزینی بخشی از روغن در دو نوع سس سالاد کم کالری-یکی مایونز و دیگری سس سالاد ایتالیایی- استفاده گردید. فرمولاسیون‌های مختلفی از این دو محصول با نسبت‌های متفاوتی از روغن، صمغ و مالتودکسترین در درجه حرارت‌های مختلف تهیه شدند. ویسکوزیته 140-50 پاسکال ثانیه برای مایونز و 15-2 پاسکال ثانیه برای سس سالاد ایتالیایی به عنوان شاخص مثبت انتخاب شد و نمونه‌هایی که در این محدوده قرار داشتند تحت آزمون‌های چشایی و میکروبی قرار گرفتند.
نتایج نشان دادند که در فرمولاسیون مایونز ، افزایش هم‌زمان سه متغیر روغن، مالتودکسترین و صمغ، ویسکوزیته بالایی ایجاد می‌کند، ولی دما نقش کمی در خصوصیات محصول تولیدی دارد. در سس سالاد ایتالیایی افزایش صمغ ایجاد ویژگی شبه پلاستیک می‌کند که مطلوب نیست ولی نقش دما در ویژگی‌های محصول مهم است. اگرچه مایونز تولیدی از کیفیت نسبتاً مناسبی برخوردار بود ولی نمونه‌های سس سالاد ایتالیایی تولید شده نسبت به نمونه معمولی این سس در بازار کاملاً برتری نشان دادند.
بهنوش ماهرانی، محسن برزگر، محمد علی سحری، حمید دهقانی،
جلد 8، شماره 4 - ( زمستان 1383 )
چکیده
استخراج آبی صمغ دانه بزرک (Linum usitassimum) با استفاده از طـرح آماری روش صفحه پاسـخ(response surface methodology ) (RSM) بهینه سازی شد. دراین پژوهش درجه حرارت استخراج در دامنه 45-100 درجه سانتیگراد، pH در محدوده 7 -3 و نسبت آب به دانه در دامنه 24-4 به عنوان فاکتورهای مؤثر بر درصد بازده استخراج، مقدار پروتئین و ویسکوزیته ظاهری صمغ های استخراج شده، مورد مطالعه و بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد درجه حرارت و pH دو فاکتور مؤثر بر بازده و کیفیت صمغ استخراجی (خلوص و ویسکوزیته ظاهری) است، در صورتی که فاکتور نسبت آب به دانه، دارای اثر کمتری می‌باشد. شرایط بهینه استخراج صمغ دانه بزرک به صورت زیر معرفی گردید، درجه حرارت: 90-85 درجه سانتیگراد، نسبت آب به دانه:14 و pH : 7- 5/6. ویسکوزیته ظاهری صمغ‌های استخراجی نیز اندازه‌گیری شد و اثر شرایط استخراج بر خصوصیت رئولوژیکی صمغ حاصل مورد بررسی قرار گرفت.
مسعود رضائی، محمد علی سحری، سهراب معینی،
جلد 10، شماره 4 - ( زمستان 1385 )
چکیده
درکیلکای آنچوی بلافاصله پس از صید و طی نگه‌داری به صورت منجمد در دو برودت 18- و30- درجه سانتیگراد طی 8 ماه(2، 4، 6 و 8)، شاخص‌های کیفی از جمله مقادیر رطوبت، چربی کل، عدد پراکسید، اسیدهای چرب آزاد، آهن هِم، اسید تیوباربیتوریک، چربی خنثی و فسفولیپید تعیین شد. هم‌چنین ترکیب اسیدهای چرب و تغییرات ممکن نیز بررسی گردید. نتایج آماری نشان داد نمونه‌های ماهی نگه‌داری شده در هر دو دما، از نظر مقادیر پر اکسید، چربی خنثی و اسیدهای چرب آزاد افزایش معنی دار و مقادیر چربی کل، فسفولیپید، آهن هِم، ترکیبت اسیدهای چرب چند غیر اشباعی PUFA) Poly unsaturated fatty acid ) و امگا-3 کاهش معنی‌داری در دوره نگه‌داری دارد (05/0>P). بر اساس نتایج به‌دست آمده از آزمون‌های آماری، چربی در دمای 30- درجه سانتیگراد از کیفیت بهتری برخوردار بود. هم‌چنین مشخص شد که شاخص آهن می‌تواند توسط آزمون مؤلفه‌های اصلی PCA) Principal control analysis) با شاخص‌های کیفی مهم نظیر(PUFA) و امگا-3 گروه بندی شود.
