علوم آب و خاک

---

اثر مقادیر صفر، 06/0، 125/0 و 25/0 درصد گاز دی اکسید گوگرد روی صفات کمی و کیفی دو رقم انگور ایرانی کشمشی بیدانه و شاهرودی در طول دوره نگهداری در آزمایشگاهها و سردخانه گروه باغبانی دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران در سالهای 76-74،‌ در قالب یک طرح فاکتوریل بر پایه کاملاً تصادفی در سه تکرار مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که اثر گاز دی اکسید گوگرد بر پوسیدگی قارچی در سطح احتمال 1% معنی‌دار بود. حداکثر کنترل پوسیدگی قارچ با مصرف 25/0 درصد گاز دی اکسید گوگرد به دست آمد و اگرچه با تیمار 125/0 درصد دی اکسید گوگرد اختلاف معنی‌داری نشان نداد ولی با افزایش غلظت گاز دی اکسید گوگرد میزان و شدت نقاط سفید شده روی حبه‌ها افزایش پیدا کرده، یک رابطه خطی بین شدت نقاط سفید شده و غلظت گاز دی اکسید گوگرد به دست آمد، به طوری که بیشترین نقاط سفید شده در تیمار با 25/0 درصد دی اکسید گوگرد مشاهده گردید. با افزایش طول دوره انبارداری بر میزان سفیدشدگی حبه افزوده شد. تیمار دی اکسید گوگرد همچنین روی صفات کاهش وزن، ریزش حبه و تغییر رنگ چوب خوشه اثر معنی‌دار داشته و از ریزش حبه‌ها و شدت تغییر رنگ چوب خوشه‌ها کاسته است.

---

به منظور تجزیه و تحلیل ژنتیکی پایداری واریته‌های توتون به بیماری سفیدک دروغی و برآورد ترکیب‌پذیری ارقام، چهار واریته توتون بل 61-10، برجراک سی، سامسون و ترامف پایدار و حساس به بیماری سفیدک دروغی، دریافتی از سازمان بین‌المللی تحقیقات توتون (کورستا)، در سال 1376 به صورت طرح دی‌آلل یک طرفه تلاقی، و در سال 1377 والدین و نتایج آنها کشت و مورد بررسی قرار گرفتند. هم‌چنین، به منظور بررسی اثر ژن‌های کنترل کننده صفت پایداری و حساسیت، و گرفتن بذور نسل E₂، BC₁ و BC₂، نسل F₁ حاصل از تلاقی چهار واریته توتون خودگشن، و با والدین مربوطه تلاقی برگشتی داده شدند. در سال 1378، کلیه ژنوتیپ‌ها به صورت طرح بلوک‌های کامل تصادفی با سه تکرار کشت، و میزان پایداری و حساسیت ژنوتیپ‌هـا در مقابل بیماری سفیدک دروغی بـا روش استانـدارد کورستـا اندازه‌گیری، و نتایج مربوط به والدین، نسل‌های F₁ و F₂ به صورت یک دی‌آلل 4×4 تجزیه و تحلیل گردید.

 نتایج تجزیه واریانس تفاوت معنی‌داری را بین ژنوتیپ‌ها از نظر پایداری به پرونسپورا نشان داد، و تجزیه میانگین نسل‌ها گویای پیروی خانواده‌های برجراک سی × بل 61-10 و ترامف × بل 61-10 از مدل ساده افزایش - غالبیت بود. در حالی که در سایر خانواده‌ها آثار متقابل غیر‌آللی (اپیستاتیک) پدیدار گشت، و با مدل شش پارامتری متر و جینکز برای وجود آثار متقابل دوژنی برازش نشان دادند. بدین ترتیب، با توجه به وراثت‌پذیری خصوصی برآورد شده (34% تا 85%)، امکان گزینش موفقیت‌آمیز لاین‌های پایدار در برابر پرونسپورا در نسل‌های در حال تفکیک، برای برخی از تلاقی‌ها وجود دارد. به سبب ترکیب‌پذیری عمومی معنی‌دار والدین برای صفت پایداری نسبت به پرونسپورا، نقش آثار افزایشی ژن‌ها در زمینه پایداری در برابر عامل بیماری سفیدک دروغی چشم‌گیر بود. در مجموع، وراثت‌پذیری خصوصی برای ژنوتیپ‌های مورد بررسی به میزان 72% تا 75% برای این صفت برآورد شد.

---

پکتین به عنوان ماده ایجاد کننده ژل، قوام دهنده، بافت دهنده، امولسیون کننده و تثبیت کننده، در بسیاری از مواد غذایی کاربرد دارد. تفاله چغندر قند، که پس از استخراج قند از چغندر حاصل می‌شود، منبعی سرشار از پکتین است. هدف از این پژوهش، ارائه روشی خاص برای استخراج پکتین از تفاله چغندر، و نیز بهبود خواص عملکرد پکتین استخراجی به منظور افزایش کاربرد آن بود. نخست تفاله چغندر، خشک شده و به صورت پودر در آورده شد. سپس در شرایط اسیدی با pH برابر 1 و 5/1، و در دمای 80 و 90 درجه سانتی‌گراد، و طی زمان‌های استخراج 1، 2، 3 و 4 ساعت، عمل استخراج پکتین از تفاله انجام شد. بیشترین بازده استخراج پکتین به میزان 35/22 درصد، تحت شرایط دمایی 90 درجه سانتی‌گراد، pH برابر 1 و مدت استخراج 4 ساعت حاصل گردید. در مرحله بعد ترکیبات ساختمانی پکتین استخراج شده از تفاله چغندر قند بررسی، و با پکتین تجاری مرکبات مقایسه شد. آن گاه پکتین تفاله چغندر قند در چند ماده غذایی مورد استفاده قرار گرفت، و برخی خواص عملکردی آن با پکتین تجاری مرکبات مقایسه گردید. هم‌چنین، اثر آمونیوم پرسولفات و pH بالا بر توانایی ایجاد ژل و افزایش ویسکوزیته توسط پکتین حاصله بررسی شد. سپس اثر کاربرد پکتین تفاله چغندر قند بر عطر و طعم چند ماده غذایی ارزیابی، و با پکتین تجاری مرکبات مقایسه شد. سرانجام نتیجه گرفته شد که پکتین استخراجی از تفاله چغندر، در برخی مواد غذایی مانند سس کچاپ به عنوان ماده قوام دهنده و افزایش دهنده ویسکوزیته قابل استفاده است، ولی نمی‌توان از آن انتظار داشت که در مواد غذایی، ژل مستحکمی را ایجاد کند.

---

هندوانه رقم چارلستون گری یکی از ارقام مهم هندوانه مورد کشت در ایران است که با دارا بودن صفات کمّی و کیفی مطلوب، نسبت به پوسیدگی گلگاه بسیار حساس است. به‌منظور شناخت برخی از عوامل مؤثر بر رشد، عملکرد و پوسیدگی گلگاه هندوانه، این بررسی در سال‌های 1376 و 1377 در مرکز تحقیقات گروه باغبانی دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران با دو تیمار مالچ پلی‌اتیلن سیاه و بدون مالچ و تغذیه برگی با کلسیم نیترات در غلظت‌های 0، 4 و 6 در هزار انجام گرفت. آزمایش‌ها به‌صورت فاکتوریل در قالب طرح بلوک‌های کامل تصادفی در چهار تکرار بود. نتایج بررسی نشان داد که مالچ پلی‌اتیلن سیاه با جلوگیری از رویش علف‌های هرز و حفظ رطوبت خاک، مقدار عملکرد کل میوه را به میزان قابل توجه 85 درصد (میانگین دو سال) افزایش داده است، هم‌چنین وزن تر اندام‌های هوایی بوته، تعداد و وزن متوسط میوه در هر بوته و میزان زودرسی محصول به‌طور معنی‌داری تحت تأثیر مالچ افزایش یافت. مالچ تعداد میوه‌های دارای پوسیدگی گلگاه را به میزان 13 درصد (میانگین دو سال) و درصد وزنی آنها را به میزان 5/12 درصد کاهش داد. تغذیه برگی با کلسیم نیترات در هر دو سال آزمایش و در اکثر موارد اثر معنی‌داری روی صفات مورد اندازه‌گیری و پوسیدگی گلگاه نداشت.

---

سس مایونز محصولی امولسیونی از نوع روغن در آب است که برای پایداری بهتر امولسیون آن ، گذشته از مواد امولسیفایری که توسط زرده تخم مرغ به ساختار آن وارد می شوند، از مواد پایدار کنـنده و قـوام دهنده مختلفی نیز استفاده می‌شود. کارخانه‌های تولید کننده سس در ایران هرساله با صرف مقادیر زیادی ارز نسبت به تهیه مواد مذکور از کشورهای خارجی اقدام می‌کنند، در حالی‌که ایـــران عمده‌ترین تولید کننده کتیرا در جهان است. هدف این پژوهش جایگزین کردن مقدار مناسبی از صمغ کتیرا به‌جای مواد مورد اشاره در فرمولاسیون سس مایونز می‌باشد، به طوری که عملکرد و خصوصیاتی مشابه آنها در سس نشان دهد. پس از تهیه و آماده سازی پودر کتیرای مرغوب، نخست در سطح آزمایشگاهی مقادیر0/1، 0/2، 0، 0/4، 0/6، 0/8 و 1 درصد کتیرا در فرمولاسیون سس مایونز تولیدی یکی از کارخانه‌ها، جایگزین مواد پایدارکننده و قوام دهنده وارداتی آن شد. سپس ویسکوزیته ظاهری سس‌ها اندازه‌گیری شد تا مشخص شود که در چه غلظتی از کتیرا ویسکوزیته ظاهری سس مشابه سس تجاری است. برای اطمینان بیشتر از مناسب بودن غلظت انتخاب شده کتیرا، آزمون پایداری امولسیون نیز بر روی سس‌ها انجام گرفت. آن‌گاه سس محتوی کتیرا با غلظت تعیین شده در ابعاد صنعتی تولید شد و خصوصیات آن طی آزمایش‌های فیزیکی شیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی تعیین شد و با نمونه تجاری مقایسه شد. در مرحله بعد وضعیت ماندگاری سس محتوی کتیرا با سس تجاری مقایسه گردید. برای این منظور سس‌های تولیدی در دو محدوده دمایی 5 و 25درجه سانتی‌گراد نگه‌داری شد ودر فواصل زمانی صفر، دو و چهار ماه آزمایش‌های ویسکوزیته ظاهری،رطوبت، pH ، وضعیت میکروبی و ارزیابی حسی(عطر و طعم، رنگ و بافت) روی آنها صورت گرفت و با نمونه شاهد مقایسه شد. نتایج به‌دست آمده نشان داد که مایونز محتوی کتیرا از لحاظ خصوصیات بررسی شده از کیفیتی قابل قبول برخوردار بوده و با سس تجاری مشابهت دارد. بنابراین می‌توان استفاده از غلظت مناسب کتیرا در سس مایونز را به عنوان جایگزین مناسبی برای سایر مواد پایدار کننده و قوام‌دهنده به تولید کنندگان توصیه کرد.

---

ایران از کشورهای عمده تولید کننده سیب به حساب می‌آید. محصولات صنعتی متنوعی را می‌توان از سیب تهیه کرد. در برخی از کشورهای پیشرفته بیش از یک چهارم سیب تولیدی در تهیه سس سیب استفاده می‌شود. در کشور ما تولید این محصول معمول نیست. به نظر می‌رسد که چنانچه نوعی سس سیب تهیه شود که با ذائقه و تمایل مصرف کنندگان ایرانی سازگاری داشته باشد، این محصول می‌تواند جایگاه قابل ملاحظه‌ای را در تولیدات کارخانه‌های کنسروی و بازار مصرف به دست آورد. در این پژوهش ابتدا با استفاده از سیب زرد (گلدن دلیشس)، نسبت به تولید سس سیب با شش فرمولاسیون مختلف اقدام شد. در مرحله بعد، شش فرمولاسیون مذکور توســط آزمون کنندگان نسبتاً با تجربه به عنوان یک چاشنی غذایی مورد ارزیابی حسی قرار گرفت و با استفاده از آزمــون، رتبه بندی فرمولاسیون برتر، از نظر چشایی مشخص گردید. در قسمتی دیگر از ارزیابی حسی، سس سیب برگزیده تـــوسط مصرف کنندگان عادی در چند سالن غذاخوری عمومی مورد آزمون قرار گرفت که اکثریت آنها سس مذکور را از نظر عطر و طعم، مناسب ارزیابی کردند. در بخش دیگری از پژوهش سس‌های سیب تولیدی از نظر خصوصیات شیمیایی، فیزیکی و میکروبی، مورد آزمایش و مقایسه قرار گرفتند. آنگاه سس سیب با فرمولاسیون برگزیده به مقدار مناسب تهیه و برای ارزیابی وضعیت ماندگاری آن در دو محدوده دمایی 25^oC±2 و 4^oC±1 نگه‌داری شد. نمونه‌های سس مذکور در فواصل دو ماهه تا ده ماه از نظر خصوصیات شیمیایی، فیزیکی و میکروبی مورد آزمایش و بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که سس سیب مذکور تا بیش از ده ماه در شرایط دمایی معمولی قابل نگه‌داری است، بدون آن که تغییرات قابل ملاحظه‌ای که موجب کاهش کیفیت شود، در آن بروز کند.

---

این پژوهش در دو فصل متفاوت (تابستان و زمستان) در گلخانه‌ها و آزمایشگاه‌های گروه علوم باغبانی دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران انجام شد. در این مطالعه چهار رقم توت فرنگی به نام‌های آلیسو، سلوا، گاویتا و کامارسا کشت شد و تغذیه بوته‌ها با استفاده از پنج محلول غذایی، حاوی مقدار ثابت نیترات و مقدار متغیر آمونیوم انجام گرفت. در تابستان وزن خشک اندام هوایی و نسبت آن به وزن خشک ریشه به ترتیب با افزایش نیتروژن آمونیومی از صفر به 25/0 و از 25/0 به 5/0 میلی‌مولار به حداکثر مقدار خود رسید. نیتروژن آمونیومی سبب کاهش وزن خشک ریشه شد. رقم آلیسو و رقم سلوا به ترتیب بیشترین وزن خشک اندام هوایی و وزن خشک ریشه را در بین چهار رقم داشتند. رقم گاویتا بیشترین تعداد ساقه رونده را تولید نمود. در زمستان، وزن خشک اندام هوایی و نسبت آن به وزن خشک ریشه در ارقام تغذیه شده با محلول غذایی محتوی 2 میلی‌مولار آمونیوم حداکثر بود. با افزایش آمونیوم از صفر به 5/0 میلی‌مولار، عملکرد میوه کاهش و بعد افزایش یافت. رقم سلوا بیشترین وزن خشک ریشه و میوه و رقم گاویتا بیشترین عملکرد و وزن تر میوه را داشتند. رقم کامارسا بیشترین وزن خشک اندام هوایی را تولید نمود. در تابستان وزن خشک اندام هوایی و نسبت آن به وزن خشک ریشه به طور معنی‌داری بیشتر از زمستان بود. در کل محلول غذایی محتوی 2 میلی‌مولار آمونیوم و رقم گاویتا به علت تولید عملکرد بالا توصیه می‌شوند.

---

نرعقیمی ژنتیکی صفتی است که در چغندر قند به وسیله یک جفت آلل مغلوب (aa) کنترل می‌شود. وجود صفت نرعقیمی ژنتیکی در یک رگه یا جمعیت چغندر قند موجب تسهیل در انجام تلاقی‌های لازم در انتقال صفات مهم نظیر مقاومت به بیماری‌ها می‌شود. هم‌چنین با استفاده از نرعقیمی ژنتیکی می‌توان تنوع ژنتیکی جمعیت‌های تک‌جوانه‌ چغندرقند را افزایش داد. چنانچه صفت نرعقیمی ژنتیکی را بتوان با نشانگرهای مولکولی نشانمند نمود زمان و هزینه‌ای که برای انتقال آن به یک زمینه ژنتیکی دیگر لازم است، به شدت کاهش می‌یابد.‌‌‌‌ در این بررسی‏، برای نشانمند کردن ژن نرعقیمی ژنتیکی از 302 آغازگر RAPD به همراه روش BSA استفاده‌ شد. از مخلوط DNA 8 گیاه نر بارور و 8 گیاه نرعقیم از دو جمعیت 231 و 261 استفاده شد. ابتدا آغازگرها روی توده‌ها آزمون گردید و پس از شناسایی آغازگرهای چند شکل در بین دو توده، این آغازگرها روی تک‌ بوته‌های تشکیل دهنده هر کدام از توده‌ها آزمون شدند. چنانچه در این مرحله هم چند شکلی آغازگر تائید شد، در مرحله بعدی از آن در آزمون بقیه تک بوته‌های دو جمعیت 231 و 261 استفاده گردید. در پایان 10 نشانگر در جمعیت 231 و6 نشانگر در جمعیت 261 شناسایی شد که فاصله آنها از مکان ژنی نرعقیمی ژنتیکی کمتر از 50 سانتی‌مورگان بود. از میان این نشانگرها، نشانگر ناجفت AB 8-18-600 کمترین فاصله را با مکان ژنی نرعقیمی ژنتیکی داشت. این نشانگر فقط 3 نوترکیبی در جمعیت 231 و یک نوترکیبی در جمعیت 261 نشان داد، در نتیجه فاصله این نشانگر از مکان ژنی نرعقیمی ژنتیکی در مجموع این دو جمعیت برابر 3/5 سانتی‌مورگان برآورد شد.

---

سس مایونز محصولی مغذی و انرژی زا با مصرف فراوان است. حفظ اصول بهداشت در تولید آن و جلوگیری از فساد فیزیکی، شیمیائی و میکروبی و کاهش کیفیت آن از نظر خواص حسی از اهمیت بالایی برخوردار است. دیده می‌شود که این ماده غذایی در بسته‌های بزرگ پلاستیکی به مدت زیاد در مراکز توزیع و عمده فروشی‌ها درخارج از یخچال و در دمای محیط نگه‌داری می‌شود. برای اجرای این پژوهش ابتدا نمونه‌های لازم از سس مایونز در بسته‌های بزرگ پلاستیکی و بسـته‌های شیشه‌ای کوچک از یک کارخانه معتبر تهیه شد. پس از آزمایش‌های مقدماتی کیفی روی نمونه‌ها، آنها را در سه محدوده دمائی 5، 25 و 40 درجه سانتی‌گراد نگه‌داری کرده و در فواصل زمانی صفر، 1، 2، 3، 4، 5 و 6 ماه آزمون‌های مختلف به منظور بررسی تغییرات خواص فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی برروی سس‌ها انجام گرفت. نتایج حاصل نشان داد که از جنبه میکروبی روند گسترش و افزایش حضور میکروارگانیسم‌ها در بسته‌های سس مایونز حتی در نگه‌داری در دمای بالا وجود نداشت. از جنبه تغییرات شیمیایی در هر دو نوع بسته بندی بخصوص در دمای بالا و نزدیک به 40 درجه سانتی‌گراد، افزایش اکسیداسیون چربی درحد قابل توجه پدید آمد. هم‌چنین بررسی خواص حسی سس‌ها نشان داد که در هر دو نوع بسته بندی در مدت کوتاه نگه‌داری در دمای بالا، تغییرات محسوس به‌ویژه از نظر رنگ و شکستن امولسیون حادث می‌شود. در نهایت این نتیجه گیری حاصل شد که بهتر است که از نگه‌داری سس مایونز در هر نوع بسته بندی که باشد در دمای بالا خودداری شود، زیرا اگر چه ممکن است که از نظر فساد میکروبی دچار مشکل نشود، اما از جنبه فساد فیزیکی مانند شکستن امولسیون وتغییر رنگ و از نظر تغییرات خواص حسی و فساد شیمیایی مانند اکسیداسیون چربی می‌تواند با کاهش کیفیت قابل ملاحظه مواجه شود.

---

خرما محصولی بسیار ارزشمند و مغذی است که در صورت فرآوری مناسب می‌تواند جزء اصلی‌ترین اقلام صادراتی ایران قرار گیرد. در این پژوهش با هدف بهبود و تسریع فرایند تبدیل رطب به خرما از یک خشک‌کن لایه نازک برای خشک کردن رطب واریته کبکاب استفاده شد. نمونه‌های رطب تحت تأثیر جریان هوای گرم در 5 سطح دمایی (56 ،66 ،76، 86، ˚C 96) خشک شدند و در طول زمان خشک کردن تغییرات در فاکتورهایی مانند میزان رطوبت، وزن، pH، رنگ، بافت و چگالی محصول مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در محدوده‌های دمایی پایین (56 و ˚C 66)، سرعت خشک کردن پایین و زمان خشک کردن طولانی و غیر اقتصادی است و در محدوده‌های دمایی بالا (86 و ˚C 96) گرچه سرعت خشک کردن بالاست، اما فاکتورهای کیفی محصول به ویژه رنگ و بافت نامناسب‌تر هستند. لذا دمای (˚C 76) برای خشک کردن رطب قابل توصیه می‌باشد. بررسی روند خشک کردن در دماهای مورد بررسی نشان داد که محدوده رطوبت 27-24 درصد (برپایه خشک) را می‌توان به عنوان رطوبت بحرانی خشک کردن این نوع رطب به حساب آورد. از طرف دیگر با بررسی بافت نمونه‌ها حین خشک کردن این نتیجه‌گیری حاصل شد که در رطوبت‌های بالای 30% (بر پایه خشک)، بافت محصول چندان تحت تأثیر تغییرات رطوبت نیست در حالی که در رطوبت‌های کمتر از حد مذکور حتی کاهش اندک در میزان رطوبت، سفتی نامطلوب را در محصول سبب می‌شود.

---

پکتین هیدروکلوئیدی با خصوصیات و کاربردهای متنوع و فراوان است که در این پژوهش نقش محافظ سرمایی و تأثیر مثبت آن بر غذای منجمد (سوریمی) بررسی شده است. در انجام این تحقیق سوریمی تولیدی از ماهی کپور معمولی که برای نخستین بار در ایران صورت گرفت، سوریمی تولیدی در محلول 1 درصد پکتین قرار داده شد ( به نسبت 1 به 3 وزنی/ حجمی) و با همزدن، پکتین به ساختار سوریمی وارد گردید. آنگاه نمونه‌های سوریمی حاوی پکتین و نمونه شاهد در شرایط یکسان بسته‌بندی و منجمدشده و در دمای 20- درجه سانتی گراد نگه‌داری شد. در فواصل صفر، 2 و 4 ماه نمونه‌ها از جنبه خصوصیات ظرفیت نگه‌داری آب، میزان پروتئین قابل استخراج در آب نمک و میزان آب و مواد محلول خروجی از محصول (شیرابه) هنگام رفع انجماد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان کاهش ظرفیت نگه‌داری آب در نمونه‌های حاوی پکتین پس از 4 ماه حدود 20 درصد و در نمونه‌های شاهد حدود 58 درصد بود، به عبارت دیگر پکتین تا حدود 38 درصد این فاکتور را در محصول منجمد بهبود داده است. در مورد مقدار پروتئین محلول در نمک، درصد کاهش در نمونه‌های حاوی پکتین پس از 4 ماه حدود 21 و در نمونه‌های شاهد حدود 52 درصد بود. یعنی پکتین در این زمینه نیز در حفظ کیفیت مؤثر بوده است. هم‌چنین درصد افزایش شیرابه در زمان رفع انجماد پس از 4 ماه در نمونه‌های حاوی پکتین حدود 7 و در نمونه‌های شاهد حدود 37 درصد اندازه‌گیری شد که از این لحاظ نیز پکتین به خوبی عمل کرده و ضایعات آب و مواد محلول و مغذی محصول را هنگام رفع انجماد کاهش داده است. در مجموع نتایج این تحقیق مؤید این نکته است که پکتین به عنوان یک ماده محافظ سرمایی از جنبه خصوصیات بررسی شده آثار مثبتی در بهبود کیفیت سوریمی منجمد دارد.

---

در این پژوهش ابتدا پوست و دانه ضایعاتی حاصل از تولید رب گوجه فرنگی جمع آوری، خشک و آسیاب گردید . سپس پودر پوست و دانه ۷ و ۱۰ درصد به سس کچاپ افزوده شد . به منظور بررسی تأثیر اضافه کردن پودر پوست و دانه گوجه فرنگی ،۵ ،۲ ، گوجه فرنگی به میزان ۱ بر خواص فیزیکوشیمیایی و تغذیه ای نمونه های سس کچاپ خصوصیاتی مانند میزان لیکوپن، کل ماده خشک، بریکس، قند کل، قند در نمونه های سس ارزیابی شد. هم چنین خواص رئولوژیک (a/b و L) و رنگ pH ،C احیا کننده، پروتئین، چربی، خاکستر، فیبر، ویتامین (قوام و ویسکوزیته ) نمونه های سس کچاپ اندازه گیری و با نمونه های شاهد مقایسه گردید . ارزیابی حسی نمونه های سس کچاپ نیز پس ۵ ماه توسط گروه ارزیاب حسی صورت گرفت . افزودن پودر پوست و دانه گوجه فرنگی به نمونه های سس سبب افزایش مقدارکل ، از ۳،۱ ماده خشک، بریکس، فیبر، پروتئین و چربی و نیز قوام و ویسکوزیته در نمونه ها شد . آزمون های ارزیابی حسی اختلا ف معنی داری را میان نمونه های سس کچاپ حاوی ۱ و ۲ درصد پودر پوست و دانه گوجه فرنگی و نمونه های شاهد از نظر رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی نشان نداد . هم چنین آزمون های ارزیابی حسی بروز تغییرات معن ی دار را در طول نگ هداری در نمون ههای سس کچاپ نشان نداد . در مجموع از نتایج حاصل از این پژوهش می توان استنباط کرد که خواص رئولوژیک و اغلب خواص تغذیه ای سس کچاپ با افزودن پودر پوست و دانه گوج هفرنگی بهبود م ییابد.

---

سس سالاد نوع ی ماده غذ ایی نیمه جامد امولس یونی و یک س یستم کلو ئیدی است و مشابه سس ما یونز مصرف فراوان دارد . پلی ساکار یدهای % خوراکی مانند نشاسته بر ای بهبود خواص حس ی و اصلاح و یژگی های فیزیکی سس به آن اضافه می شود. در تحق یق حاضر ابتدا محلول ١٠ نشاسته گندم و ذرت با استفاده از خشک کن غلتک ی به صورت ژلا تینه تهیه شد سپس آس یاب و الک گرد ید و در مح یط خشک نگ ه داری شد. پودر حاصل از هر دو نوع نشاسته ژلا تینه به میزان ١٠ % در تولید سس سالاد به کار برده شد. هم چنین دو نوع سس سالاد حاو ی نشاسته ط بیعی گندم و ذرت نیز تو لید گرد ید. به منظور بررس ی اثر نشاسته اصلاح شده (پری ژلا تینه) بر خواص فیزیک ی تیمارها ی سس مورد بررسی قرار گرفتند. ویسکوزیته تیمارهای سس تهی ه شده از (a/b و b ،a ،L) سالاد حاصل، پارامترهایی همچون ویسکوزیته و رنگ نشاسته اصلاح شده نسبت به نمون ه های حاو ی نشاسته ط بیعی در دو دما ی ٢٥ و ٣٥ درجه سلسیوس به طور معنی داری با لاتر بود ، در ای ن مورد به ویژه عملکرد نشاسته ژلا تینه ذرت بهتر بود . پارامتر رنگ تیمارهای سس ته یه شده نیز تفاوت مع نی داری داشتند و به طور کل ی در نمونه های سس حاو ی نشاسته ط بیعی، رنگ به سمت کرم تا زرد کمرنگ تما یل داشت در حا لی که نمونه های سس دار ای نشاسته ژلا تین ه بیشتری داشتند . در نها یت م ی توان ن تیجه گیری کرد که نشاسته ژلا تینه خصوص یات بهتر ی نسبت به نشاسته ط بیعی در سس سالاد L روشنی یا نشان داده و به خوبی می تواند در تولید سس سالاد جایگزین شود.