3 نتیجه برای کرباسی
رقیه رمضانی، احمد کرباسی،
جلد 6، شماره 2 - ( 4-1381 )
چکیده
در این پژوهش روغن مایع آفتاب‌گردان استحصال داخلی، که توسط کارخانه نرگس شیراز روغن‌کشی و تصفیه می‌شود، در بسته‌بندی‌هایی شامل بطری‌های پلاستیکی شفاف و زردرنگ از جنس پلی‌اتیلن ترفتالیت (PET)، ظروف پلاستیکی پلی‌اتیلن با دانسیته زیاد (HDPE) زردرنگ، و قوطی‌های فلزی تهیه گردید. نمونه‌ها در دمای معمولی و قفسه‌های مشرف به نور طبیعی محیط و به مدت یک سال نگهداری شد. سپس هر 45 روز یک بار عدد پراکسید، و در فاصله‌های زمانی صفر و شش و دوازده ماه عدد تیوباربیتوریک اسید (TBA) و عدد آنیسیدین در نمونه‌ها اندازه‌گیری شد. ضمناً، نمونه‌ها در بسته‌بندی‌های پلاستیکی در محفظه نوردهی مجهز به لامپ مهتابی (W20) قرار گرفتند. در این نمونه‌ها نیز عدد پراکسید اندازه گرفته شد. هم‌چنین، درصد میزان عبور نور از جدار مواد بسته‌بندی در طول موج‌های 350 تا 800 نانومتر تعیین گردید. بیشترین تغییرات عدد پراکسید، عدد TBA و عدد آنیسیدین طی یک سال نگهداری نمونه‌های روغن آفتاب‌گردان در دمای معمولی و نور طبیعی، مربوط به ظروف پلاستیکی پلی‌اتیلن با دانسیته زیاد (HDPE) بود، که با دیگر ظروف بسته‌بندی اختلاف معنی‌دار (P<0.05) داشت. زمان نگهداری روغن‌ها در این ظروف کمتر از شش ماه است، در حالی که برای دیگر ظروف بسته‌بندی بیش از یک سال می‌باشد. نتایج نمونه‌هایی که در برابر لامپ مهتابی (W20) قرار داشتند نشان می‌دهد که بیشترین تغییرات عدد پراکسید مربوط به ظروف PET شفاف، و کمترین آن مربوط به PET زردرنگ است، که در سطح 5 درصد اختلاف معنی‌دار دیده شد. بنابراین، ظروف پلاستیکی PET برای بسته‌بندی روغن آفتاب‌گردان بسیار مناسب می‌باشد، و بیشترین پایداری روغن در این نوع ظروف، و سپس قوطی‌های فلزی است. ظروف PET زردرنگ به علت پایین بودن درصد عبور نور از جدارشان در طول موج‌های 350 تا 800 نانومتر، و تغییرات کم عدد پراکسید در نمونه‌هایی که در برابر لامپ مهتابی (W20) قرار داشتند، می‌تواند جای‌گزین ظروف PET شفاف شود. اگرچه درصد عبور امواج در این محدوده در ظروف HDPE ناچیز است، ولی به دلیل پلی‌مر به کار رفته و فساد اکسیداسیون بیشتر در روغن در این نوع ظروف، برای بسته‌بندی مناسب نیستند. هم‌چنین، نتایج این پژوهش نشان داد که فساد اکسیداسیون در روغن بیشتر تحت تأثیر جنس مواد بسته‌بندی است، و تأثیر شرایط نوردهی کمتر می‌باشد.
اکبر جوکار، محمدتقی گلمکانی، احمد کرباسی،
جلد 10، شماره 4 - ( زمستان 1385 )
چکیده
با به کار گرفتن نسبت‌های 55 : 45 از تراوه شیر فراپالیده با شیر، یک نوع نوشیدنی لبنی شیرین شده با شهد خرما تهیه شد. مخلوط به‌دست آمده با 7/0 درصد پودر کاکائو ،6 درصد شیرین کننده ( 3 درصد شکر ، 3 درصد شهد خرما ) 2/0درصد کار اجینان ، 15/0درصد وانیل ، 3 درصد پودرشیر بدون چربی 3 درصد خامه پاستوریزه 30 درصد چربی ترکیب شد. این نوشیدنی با نمونه کنترل که دقیقاً با همین فرمولاسیون به استثنای این که با 100 درصد شیر کامل ، بدون خامه و پودر شیر بدون چربی تهیه شده بود، مقایسه گردید. هر دو نمونه تا دمای 50oC حرارت داده شد و سپس به مدت 2 دقیقه با مخلوط کن به خوبی مخلوط شده ، در دمای 85oC به مدت 30 ثانیه پاستوریزه و بلافاصله تا دمای محیط سرد شد. میزان مقبولیت، پروتئین، ماده خشک و چربی این نوشیدنی بلافاصله پس از سرد شدن بررسی شد. این نوشیدنی در حد قابل قبولی پایدار و از مقبولیت بالایی برخوردار بود.
حسن برزگر ، احمد کرباسی، جلال جمالیان، محمود امین لاری،
جلد 12، شماره 43 - ( بهار 1387 )
چکیده
کیتوزان از مشتقات دی استیله شده کیتین می‌باشد که در پوشش سخت پوستان، بند پایان و دیواره سلولی برخی از قارچ‌ها یافت می‌شود. هدف از این تحقیق بررسی خاصیت ضد میکروبی کیتوزان و امکان کاربرد آن در سس مایونز به عنوان یک ماده نگهدارنده طبیعی می‌باشد. در این تحقیق به روش شیمیایی از پوسته میگو کیتوزان استخراج شده و سپس قدرت ضد میکروبی کیتوزان تولیدی از آن به طریق In Vitro بررسی گردید. بدین منظور از دو باکتری Lactobacillus plantarum و Salmonella enteritidis استفاده گردید. آزمایشات در دو pH برابر 5 و 6 انجام گرفت و با به‌کار بردن غلظت‌های مختلفی از کیتوزان میزان حداقل غلظت مورد نیاز به عنوان بازدارنده (MIC) وحداقل غلظت مورد نیاز به عنوان باکتری‌کش (MBC) کیتوزان برای هر دو باکتری به‌طور جداگانه تعیین شد. مقدارMIC و MBC کیتوزان در مورد هر دو باکتری و در دوpH مختلف کمتر از 1 میلی‌گرم در میلی‌لیتر به‌دست آمد. هم‌چنین قدرت ضد میکروبی کیتوزان در pH برابر 5 بیش از pH برابر 6 بود. در مرحله بعد تأثیر غلظت‌های 1/0، 2/0 و3/0 درصد کیتوزان بر باکتری‌های مذکور در سس مایونز تحت شرایط نگهداری در دو دمای 5oC و 25oCبررسی شد. افزودن مقادیر ذکر شده کیتوزان به سس مایونز باعث کاهش معنی‌داری در جمعیت باکتری‌های سالمونلا و لاکتوباسیلوس اضافه شده به سس مایونز در طول نگهداری به مدت 8 روز در دو دمای 5oCو 25oCشد. هم‌چنین قدرت ضد میکروبی کیتوزان در دمای 5oCبیش از دمای 25oCبود. بررسی خواص حسی نشان داد که افزودن کیتوزان تا میزان 3/0 درصد باعث ایجاد خواص حسی نامطلوب در سس مایونز نمی‌شود. در نهایت از این تحقیق چنین نتیجه‌گیری شد که می‌توان کیتوزان را به میزان 2/0 درصد به عنوان یک ماده نگهدارنده طبیعی در سس مایونز استفاده کرد.
