26 نتیجه برای شاهدی
سیما چراغی دهدزی، شهرام دخانی، محمد شاهدی،
جلد 7، شماره 3 - ( پاییز 1382 )
چکیده
یکی از راه‌های افزایش زمان نگه‌داری سوسیس و کاهش مصرف افزودنی‌هایی چون نیتریت، تولید کنسرو آن است. تولید سوسیس و کنسرو آن با فرمول خاص و آزمایش‌ها و ارزیابی‌های مختلف در دو مرحله انجام گرفت. مرحله اول شامل تهیه چهار نوع سوسیس با چند فرمول و تولید کنسرو آن در کارخانه صنوبر اصفهان بود، و در مرحله دوم آزمایش‌های فیزیکوشیمیایی و حسی انجام شد. کنسرو سوسیس در قوطی (409×214) و شیشه (مشابه شماره 67-10) تولید شد، و تا رسیدن به F value برابر چهار دقیقه فرایند حرارتی استریلیزاسیون را با فشار مطلق دو اتمسفر در اتوکلاو طی کرد. قوطی‌ها و شیشه‌ها با سوسیس بدون پوشش به قطر 22 میلی‌متر و محلول آب نمک دو درصد با دمای 75 درجه سانتی‌گراد با نسبت یک به یک پر شدند. آزمایش‌های شیمیایی همچون اندازه‌گیری میزان رطوبت، چربی و پروتئین برابر روش‌های استاندارد و AOAC، و آزمایش‌های فیزیکی مانند اندازه‌گیری میزان مقاومت برشی بافت سوسیس‌های غیر کنسروی و کنسرو شده در قوطی و شیشه در مدت سه ماه نگه‌داری، انجام پذیرفت. برای تجزیه و تحلیل آماری داده‌های حاصل از آزمایش‌های نمونه‌های سوسیس غیر کنسروی و کنسروی، آزمایش فاکتوریل در چارچوب طرح کاملاً تصادفی، و برای مقایسه میانگین‌ها آزمون چند دامنه‌ای دانکن به کار برده شد. فرایند استریلیزاسیون باعث افزایش رطوبت و کاهش میزان مقاومت برشی بافت سوسیس با هر چهار فرمول شد. با پیشرفت دوره نگه‌داری، تا پایان ماه دوم نیز رطوبت سوسیس‌های کنسرو شده در قوطی با هر چهار فرمول افزایش یافت، و میزان پروتئین و چربی کاهش داشت. همچنین، در هر دو نوع ظرف، و با هر چهار فرمول، در میزان مقاومت برشی بافت سوسیس‌های کنسرو شده کاهش دیده شد. نتایج آزمون‌های حسی نشان داد که سوسیس‌های کنسرو شده در قوطی با هر چهار فرمول، از نظر عطر، طعم، بافت و رنگ در سطح احتمال یک درصد تفاوت معنی‌داری با هم ندارند.
نفیسه مقدادیان، محمد شاهدی، غلامحسین کبیر،
جلد 8، شماره 1 - ( بهار 1383 )
چکیده
با توجه به این‌که یکی از مهم‌ترین دلایل ضایعات زیاد نانهای ایرانی، عدم بسته‌بندی و نگه‌داری صحیح این محصول است، در این پژوهش بعد از تعیین بهترین دما، برای بسته‌بندی، اثر سه نوع لایه پلاستیکی، لفاف دو لایه از پلی پروپیلن جهت‌دار شده و پلی اتیلن (OPP/PE) با ضخامت 60 میکرون، لفاف سه لایه متشکل از پلی‌اتیلن و پلی‌پروپیلن (PP/PE/PE) با ضخامت 70 میکرون و پلی‌اتیلن دو لایه با ضخامت 30 میکرون به همراه استفاده از کارتن و پلاستیک بر خصوصیات نان تافتون تهیه شده از آرد تیپ 800 تا 72 ساعت پس از پخت مورد بررسی قرار گرفت. دو دامنه دما برای بسته‌بندی شامل 20 تا 25 و 40 تا 50 درجه سانتی‌گراد منظور شد. نتایج آزمون‌های اندازه‌گیری رطوبت و فعالیت آبی نشان داد که بین خصوصیات نان بسته‌بندی شده در لایه‌های مختلف تفاوت معنی‌داری (01/P<0 ) وجود دارد و درصد رطوبت و فعالیت آبی (αw) در لایه‌های با نفوذپذیری بالا نسبت به رطوبت و بخار آب کمتر بود، در نتیجه رشد کپک‌ها در این نوع بسته‌بندی‌ها کاهش یافت، ولی کاهش درصد رطوبت نان، باعث کم شدن امتیاز نهایی و میزان بیاتی نان شد. همچنین مشخص شد که استفاده از لایه کارتنی که دو طرف آن با کاغذ پلی‌اتیلن‌دار پوشانده شده است باعث ایجاد تفاوت معنی‌دار در نتایج به‌دست آمده در آزمون‌های کیفی نان بسته‌بندی شده با این روش نمی‌شود. در این پژوهش مشخص شد که استفاده از تعداد زیادی قطعات نان در ابعاد 10 × 10 سانتی‌متر در یک بسته‌بندی به همراه کارتن و پلاستیک مناسب بوده و وجود کارتن باعث حفظ شکل و خصوصیات بسته‌بندی نان در طول حمل و نقل و همچنین نگه‌داری آن می‌شود.
سپیده بهرامی، محمد شاهدی،
جلد 8، شماره 1 - ( بهار 1383 )
چکیده
با توجه به تأثیر فاکتورهای مختلف بر ویژگی‌های ارگانولپتیک، بافت و بیاتی نان، دراین پژوهش سعی شد اثر رقم، درجه استحصال، دما و زمان پخت و زمان نگه‌داری بر کیفیت نان بررسی شود. آرد دو رقم گندم مهدوی و تجن هر یک با درجه استحصال 70 و 95 درصد مورد استفاده قرار گرفت، سپس نان تافتون در دو زمان 100 ثانیه و دمای 220–200 درجه سانتی‌گراد و 75 ثانیه و دمای 260-240 درجه سانتی‌گراد پخته و در بسته‌های پلی اتیلنی دو لایه با ضخامت 40 میکرون به مدت 168 ساعت نگه‌داری گردید. از 4 ساعت پس از پخت و با فواصل 24 ساعته، نان‌ها از جهت خصوصیات رئولوژیکی و ارگانولپتیکی بررسی شدند.
نتایج این پژوهش نشان داد که رقم و درجه استحصال به‌طور معنی داری بر حداکثر تنش برشی مؤثربودند وزمان نگه‌داری اثر معنی‌داری بر حداکثر تنش کششی و برشی داشت. رقم تجن سفتی و بیاتی کمتری داشته و نان به‌دست آمده از آرد با درجه استحصال 95% سفتی بیشتری نسبت به نان تهیه شده از آرد 70% داشت. دما و زمان پخت منظور شده در این بررسی اثر معنی داری بر سفتی بافت نداشت. نتایج ارزیابی ارگانولپتیک نشان دهنده پذیرش کمتر نان تهیه شده از آرد با درجه استحصال 95%، همچنین نان پخته شده در دمای بیشتر و زمان کمتر بود.
لیلا روزبه نصیرایی، شهرام دخانی، محمد شاهدی، رضا شکرانی،
جلد 9، شماره 4 - ( زمستان 1384 )
چکیده
به منظو ر مطالعه اثر بسته‌بندی و انبارمانی بر کیفیت کیوی، میوه دو رقم هایوارد و آبوت پس از تعیین بهترین زمان برداشت از منطقه ولی آباد تنکابن تهیه و خریداری شد. پس از درجه‌بندی و انتخاب میوه‌های سالم، در صندوق‌های چوبی،کارتن مقوایی و کیسه‌های پلی‌اتیلنی با دانسیته کم بسته‌بندی شدند و در دمای 5/0± درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 95-90 درصد به مدت 6 ماه نگه‌داری شدند. از هر بسته‌بندی، به طور کاملاً تصادفی، طی فواصل زمانی ( 3±30 روز) در طی مدت انبارداری (6 ماه) نمونه برداری صورت پذیرفت و خصوصیات شیمیایی مانند کل مواد جامد محلول، اسیدیته قابل تیتر بر حسب اسید سیتریک، ویتامین c، ماده خشک کل و خصوصیات فیزیکی نظیر نقطه تسلیم، مقاومت بافت در نقطه تسلیم، نیروی لازم برای نفوذ پروب در بافت و تنش لازم برای نفوذ آن ارزیابی شده و نتایج به دست آمده با آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی نامتعادل آنالیز و مقایسه میانگین‌ها به روش آزمون چند دامنه‌ای دانکن صورت پذیرفت. حداکثر مدت زمان انبارمانی در رقم آبوت 4 ماه و در رقم هایوارد 6 ماه تعیین شد. میزان ماده خشک کل رقم هایوارد در طی انبارمانی بیشتر از آبوت بود. و در هر دو رقم مقدار ماده خشک محلول (بریکس) با پیشرفت زمان انبارمانی افزایش و مقدار اسیدیته قابل تیتر بر حسب اسیدسیتریک کاهش یافت. مقدار ویتامین C رقم آبوت در طی انبارمانی بیشتر از رقم هایوارد بود. تمامی فاکتورهای مربوط به خصوصیات فیزیکی و بافتی با پیشرفت دوره انبارداری، کاهش یافته و در رقم هایوارد در ماه ششم و در رقم آبوت در ماه چهارم به حداقل مقدار مطلوب خود جهت انبارمانی رسید. در مجموع بسته‌بندی چوبی برای نگه‌داری طولانی‌تر و نایلون پلاستیکی برای رسیدگی یک‌نواخت کیوی مناسب‌تر ارزیابی شد.
مجید سلیمانی، محمد شاهدی،
جلد 10، شماره 1 - ( بهار 1385 )
چکیده
یکی از عوامل مهم تأثیرگذار بر کیفیت تبدیل یا به عبارتی ضایعات ناشی از خرد شدن برنج در مرحله تبدیل به برنج سفید و در نتیجه ارزش اقتصادی آن، نحوه اعمال فرایند خشک‌کردن و کنترل پارامترها در خشک‌کن می‌باشد. به منظور بررسی عوامل مؤثر بر کیفیت تبدیل محصول و ارتباط آنها با یکدیگر، رقم بینام که یکی از ارقام متداول برنج استان گیلان با کیفیت تبدیل و مقاومت بافتی متوسط است، با رطوبت اولیه 5/20% مورد استفاده قرار گرفت. فرایند خشک کردن محصول در قالب طرح کاملاً تصادفی با 20 تیمار توسط 3 فاکتور: درجه حرارت هوای خشک‌کن(در پنج سطح: 30، 40، 50، 60 و 70 درجه سانتی‌گراد)، سرعت جریان هوای خشک‌کن (در دو سطح 5/0 و 2 متربرثانیه) و رطوبت شلتوک در انتهای فرایند (در دو سطح 5/10 و 14 درصد بر پایه تر، به ترتیب معادل 7/11 و 3/16 درصد بر پایه خشک) در 4 تکرار انجام شد. نتایج به دست آمده از آزمایش‌ها نشان داد که افزایش درجه حرارت و سرعت جریان هوا در خشک‌کن باعث کاهش زمان و برعکس باعث افزایش ثابت سرعت کاهش رطوبت( K ) در محصول می‌شود. همچنین مشخص شد کاهش رطوبت نهایی محصول علی‌رغم این که باعث افزایش معنی‌دار زمان فرایند می‌شود ولی بر ثابت K اثر معنی‌دار ندارد. آزمون همبستگی نشان داد که در دامنه رطوبتی مشخص(5/20% الی 14% و یا 5/20% الی 5/10%) میزان ضایعات (درصد شکستگی) برنج در مرحله تبدیل با زمان خشک شدن همبستگی منفی و با ثابت K همبستگی مثبت دارد در حالی که این دو شاخص با مقاومت خمشی محصول به ترتیب همبستگی مثبت و منفی دارند. برازش خصوصیات کیفی شامل ضایعات در مرحله تبدیل و مقاومت خمشی محصول برحسب زمان و یا ثابت سرعت خشک شدن مشخص کرد که با استفاده از متغیر زمان می‌توان برآورد دقیق‌تری برای خصوصیات کیفی مذکور به دست آورد.
محمد شاهدی، شهرام دخانی، غلامحسین کبیر، نفیسه زمین‌دار،
جلد 10، شماره 1 - ( بهار 1385 )
چکیده
به منظور تولید برگه فرموله شده خشک سیب‌زمینی، دو رقم سیب‌زمینی اگریاومارفونا از منطقه داران اصفهان تهیه و در سردخانه 9ºC با رطوبت نسبی 85 درصد نگه‌داری شدند. مقدار کل ماده خشک، وزن مخصوص و میزان قندهای احیای سیب‌زمینی در ابتدای انبارداری تعیین گردید. پودر گرانول از هر دو رقم سیب‌زمینی به روش Add-back تهیه شد. برای تهیه خمیر با قوام و خصوصیات شکل گیری مطلوب از پودر گرانول با مش 80، پوره سیب‌زمینی پخته، آرد ذرت با مش 60، امولسیفایر، آب، روغن قنادی، نشاسته، نمک و آرد گندم استفاده شد. پس از دست یافتن به فرمول مناسب برای تهیه خمیر با خصوصیات رئولوژیکی مطلوب برای شکل گرفتن، ورقه‌ای از خمیر با ضخامت 1 تا 2 میلی‌متر ایجاد و از آن پولک‌هایی به قطر 3 سانتی‌متر جدا شد. چهار تیمار تنوری کردن، خشک کردن در آون خلا، سرخ کردن در روغن و ترکیب پیش خشک کردن و سرخ کردن در روغن برای تبدیل خمیر به برگه‌های خشک در نظر گرفته شد. با توجه به نتایج آزمون چشایی تیمار تنوری کردن برگزیده شد و شرایط بهینه زمان و دما برای آن 30 دقیقه در 125ºC تعیین گردید و برای بهبود طعم نیز ازطعم دهنده‌های مختلف شامل پودر سیر، فلفل،آویشن ، لاکتیک اسید، پودر پیاز، نمک و شکر استفاده شد، اثر این طعم دهنده‌ها به وسیله مقایسه چندتایی و آزمون مثلثی مورد بررسی قرار گرفت و تیمارهای حاوی نمک، فلفل و پودر سیر به عنوان بهترین تیمارها ارزیابی گردید.
مجید سلیمانی، محمد شاهدی،
جلد 10، شماره 2 - ( تابستان 1385 )
چکیده
منحنی‌های همدما در کنترل رطوبت بذر و رطوبت نسبی محیط اطراف آن طی دوره نگه‌داری و همچنین کنترل فرایند خشک‌شدن و طراحی خشک‌کن حائز اهمیت است. با توجه به اهمیت این منحنی‌ها، پژوهشی در قالب دو آزمایش فاکتوریل با 3 فاکتور: هیبرید (شامل هیبریدهای 647 و 704)، دما (در 6 سطح در دامنه 5 الی 55 درجه سانتی‌گراد) و رطوبت نسبی (در دامنه 10 تا 90 درصد) به طور مستقل برای پدیدههای جذب و دفع رطوبت انجام گرفت. برای فراهم ساختن رطوبت نسبی در دامنه مورد نظر از محلول گلیسرول استفاده شد. آزمایش‌ها نشان داد که محلول این ماده می‌تواند شرایط مورد نظر را تأمین کند. البته رابطه میان غلظت و رطوبت نسبی، رابطهای غیر خطی و به میزان کم وابسته به دما بود. نتایج حاصل از مقایسه میانگین‌ها نشان داد که عوامل درجه حرارت، رطوبت نسبی و هیبرید، هرسه بر رطوبت تعادلی جذب و دفع در سطح 1% دارای اثر معنی‌دار هستند که البته در این میان رطوبت نسبی از اهمیت و تأثیر بیشتر برخوردار است. مقایسه هیبریدها نشان داد که در شرایط محیطی یکسان، هیبرید 704 رطوبت تعادلی بالاتری نسبت به هیبرید 647 دارد که این مسأله بیانگر بالاتر بودن قابلیت نگه‌داری و فعالیت آبی کمتر هیبرید 704 است. انطباق مشاهدات بر مدل‌های ریاضی غیرخطی هندرسن، چانگ- فاست و اسوین پس از تعیین ضرایب منتج به این نتیجه شد که مدل اسوین برای منحنی‌های جذب و دفع هیبرید 704 و جذب 647 و مدل چانگ- فاست برای منحنی دفع هیبرید 647 مدل‌های دقیق‌تر و مناسب‌تری است.
مانیا صالحی‌فر، محمد شاهدی، غلامحسین کبیر،
جلد 10، شماره 2 - ( تابستان 1385 )
چکیده
نان در کشور ما و بسیاری از کشورها غذای اصلی مردم را تشکیل می‌دهد. با توجه به این که قسمت عمده نان تهیه شده در کشور ما از آرد گندم می باشد و با در نظر گرفتن این که پروتئین گندم به دلیل عدم تعادل اسیدهای آمینه از جمله لیزین از نظر تغذیه‌ای غنی نمی‌باشد، لذا در سال‌های اخیر مطالعات زیادی در ارتباط با جبران کمبودهای تغذیه‌ای نانهای سنتی ایران انجام شده است. یکی از راه‌های مناسب و ارزان، استفاده از مخلوط آرد گندم و آرد سایر غلات در تهیه نان می‌باشد. در بین غلات یولاف از نظر تغذیه‌ای نسبت به سایر غلات، غنی‌تر است. در این پژوهش آثار جایگزین نمودن مقادیر 0، 10، 20، 30 و 40 درصد آرد یولاف به جای آرد گندم بر روی خصوصیات بافت و بیاتی نان در تیمارهایی با فرمولاسیون بهینه شده و بهینه نشده، در دو درجه حرارت نگه‌داری (دمای اتاق و دمای 4) و چهار زمان نگه‌داری (0، 24، 48و 72 ساعت) بررسی شد . منظور از نانهای بهینه شده، نان‌هایی است که یولاف مورد استفاده در تهیه آنها آنزیم بری شده و همچنین مقدار 5/1 درصد چربی برای بهبود بافت و پوشاندن طعم تلخ و ppm 60 اسکوربیک اسید برای تقویت آرد اولیه به آنها اضافه شده است. نان‌هایی که با فرمولاسیون معمولی تهیه شدند و یولاف به کار رفته در تهیه آنها آنزیم بری نشده است، تحت عنوان بهینه نشده نام برده شده‌اند. خصوصیات ارگانولپتیک نان‌ها با فرمولاسیون بهینه شده و بهینه نشده به طور جداگانه در زمان‌های 0 و 48 ساعت نگه‌داری بررسی شد. خصوصیات رئولوژیکی خمیرهای حاصل بررسی و با نمونه گندم به عنوان شاهد مقایسه شد. نتایج به دست آمده بر اساس آزمایش‌های فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. برای مقایسه میانگین‌ها از آزمون حداقل تفاوت معنی‌دار (LSD) در سطح احتمال 5% استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد آرد یولاف، نرمی و سستی نان افزایش یافت و روند بیاتی با گذشت زمان کاهش پیدا کرد. در آزمون حسی در نانهای حاوی 30 و 40 درصد آرد یولاف در تیمارهای بهینه نشده، طعم تلخ و در تیمارهای بهینه شده پس طعم تلخ محسوس شد.
نفیسه زمین‌دار، محمد شاهدی،
جلد 10، شماره 3 - ( پاییز 1385 )
چکیده
از گرانول خشک سیب‌زمینی و پوره سیب‌زمینی پخته (ارقام اگریا و مارفونا)، آرد ذرت، نشاسته، آب، نمک امولسیفایر، پودر سیر، فلفل سفید، آسکوربیک اسید، اسید سیتریک، سولفیت‌سدیم و روغن قنادی با توجه به رقم‌های سیب‌زمینی دو نوع خمیر تهیه شد، این خمیر با غلتک به صورت صفحه‌ای با ضخامت 1 تا 2 میلی‌متر گسترده و با قالب برش داده شد و در آون 1250 طی مدت 30 دقیقه تنوری شد و در دو نوع محیط یکی با اتمسفر ازت و دیگری هوای اتمسفر ودر پوشش پلی اتیلنی بسته‌بندی گردید و هر دو نوع مدت سه ماه درتاریکی و در دمای 25 درجه سانتی‌گراد نگه‌داری شد. پس از تولید و در طول انبارداری مقاومت بافت به نیروی خمشی، رنگ و مقدار پراکسید نمونه‌ها در فواصل یک ماهه ارزیابی شد. تا پایان ماه دوم پراکسید در نمونه‌ها در حد قابل اندازه‌گیری نبود ولی در پایان ماه سوم مقدار پراکسید نمونه‌ها قابل اندازه‌گیری شد. این مقدار برای نمونه‌های نگه‌داری شده در بسته‌های حاوی گاز ازت به مراتب کمتر از نمونه‌های بسته‌بندی شده با هوا بود. البته مقدار پراکسید برای هر دو نوع محیط بسته‌بندی کمتر از حد مجاز بود. ارزیابی مقاومت خمشی بافت محصول نشان داد در سطح احتمال 5 درصد اثر رقم بر مقدار تنش لازم برای شکستن برگه‌ها معنی‌دار نیست، در حالی که اثر محیط بسته‌بندی بر این خصوصیت در سطح احتمال 1 درصد معنی‌دار است و نگه‌داری برگه‌ها در فضای ازت باعث سفت‌تر شدن بافت آنها شده است. اثر زمان نگه‌داری بر ماکزیمم تنش خمشی برای شکستن برگه‌ها نیز در سطح احتمال 1 درصد معنی‌دار بود و با افزایش زمان نگه‌داری بافت سخت‌تر شده بود. در بررسی رنگ نمونه‌ها معلوم شد که اثر زمان و اثر رقم در سطح احتمال 1 درصد بر روشنی و تیرگی برگه‌ها (عدد L در سیستم هانترلب) معنی‌دار است. اثر رقم، زمان نگه‌داری و اثر متقابل این فاکتور‌ها بر قرمزی یا سبزی برگه‌ها (عدد a در سیستم هانترلب) در سطح احتمال 5 درصد معنی‌دار نبود. اثر رقم در سطح احتمال 1 درصد، زمان نگه‌داری در سطح احتمال 5 درصد بر زرد و آبی بودن نمونه‌ها (عدد b در سیستم هانترلب) معنی‌دار بود.
ابوالقاسم عبداله زاده، محمد شاهدی،
جلد 11، شماره 40 - ( تابستان 1386 )
چکیده
در کشور ما پژوهش وسیعی برای بالابردن بازدهی تولید گندم صورت گرفته است. اما بررسی‌های دقیقی در رابطه با کیفیت گندم‌های تولیدی انجام نشده است. این پژوهش شناسایی ویژگی‌های کیفی چهار رقم گندم امید، کل، گلستانی و روشن تولیدی منطقه سبزوار و نحوه به کارگیری مناسب هر یک را در تکنولوژی غلات مشخص می‌سازد. آزمون‌ها برای چهارنوع آرد بدست آمده از چهار رقم گندم تولیدی منطقه سبزوار در دو دسته شیمیایی و ژئولوژیکی در سه تکرار انجام شد. نتایج آزمون‌های شیمیایی نشان داد که کمیت و کیفیت گلوتن رقم کل نسبت به سایر تیمارها مطلوب تر است. نتایج آزمون رئولوژیکی خمیر نشان داد که خواص نانوائی چهار رقم گندم مورد آزمون با یکدیگر متفاوت است، به‌طوری‌که بهترین شرایط از نظر مقاومت خمیر در برابر مخلوط کردن، ضریب تحمل خمیر، زمان نقطه شکست خمیر و عدد والریمتری مربوط به رقم کل است و امتیاز سایر تیمارها در حد قابل قبول می‌باشد. آرد حاصل از هر چهار رقم گندم از لحاظ دمای ژلاتینه شدن در حد مطلوبی قرار‌دارند. آرد امید بهترین شرایط آنزیمی و بالاترین ضریب پایداری خمیر را به خود اختصاص داده است. بررسی‌ها نشان می‌دهد که برای تولید نان مطلوب، بهتر است که گندم روشن با گندم کل به نسبت یک به ده با هم مخلوط گردد، همچنین برای تهیه نان مناسب از هر چهار رقم گندم مورد آزمون، شرایط لازم تخمیر، مدت زمان یک ساعت تا یک ساعت و نیم می‌باشد.
رویا ساده، مهین آذر، محمد شاهدی، محمد تقی مظلومی،
جلد 11، شماره 41 - ( پاییز 1386 )
چکیده
در این تحقیق از غنی سازی، به منظور یافتن راهکاری برای کنترل کمبود ویتامین A در کشورمان استفاده گردید. به این خاطر، مقادیر 3000، 4000 و 5000 IU/L پالمیتات ویتامین A روغنی شکل بعد از مرحله سپراسیون و قبل از مرحله هموژنیزاسیون به شیر حاوی 5/0 و 5/2٪ چربی اضافه شد و پس از پاستوریزاسیون شیر، بسته بندی دردو نوع کیسه پلیمری و بطری شیشه‌ای انجام گرفت. نمونه‌ها در شرایط معمولی یخچال ( دمای 5-4 C°) به مدت 48 ساعت نگه‌داری شدند. مقدار ویتامین A با استفاد ه از دستگاه HPLC اندازه‌گیری گردید. ارزیابی حسی به روش رتبه بندی انجام شد. روش‌های آماری مورد استفاده برای ارزیابی مقدار افت ویتامین، ANOVA و برای ارزیابی حسی، Friedman بود. تأثیر درصد چربی و نوع بسته بندی بر میزان باقی‌مانده ویتامین A معنی‌دار بود ( 001/0>P). میزان افت ویتامین A در شیر 5/0٪ چربی در کیسه پلیمری و بطری شیشه‌ای به‌طور معنی‌داری بیش از میزان افت ویتامین در شیربا 5/2٪ چربی بود. از طرفی در شیر با 5/0 و 5/2٪ چربی ، میزان افت ویتامین در بطری شیشه‌ای بیش از کیسه پلیمری بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که شیر می‌تواند با ویتامین A تا حد 5000IU/L غنی شود بدون این‌که تأثیری در طعم و رنگ محصول داشته باشد.
مسعود قنبری ، محمد شاهدی ،
جلد 12، شماره 43 - ( بهار 1387 )
چکیده
پخت نان قطعاً یکی از مهم‌ترین مراحل تهیه نان است. شرایط مختلف تنور مانند دما و زمان پخت تأثیر بسیار زیادی در کیفیت و نگه‌داری نان خواهد داشت. هدف از این تحقیق بررسی اثر تغییر دما و زمان پخت بر کیفیت و نگه‌داری نان است. در این تحقیق تأثیر سه سطح زمان و دمای پخت برکیفیت و نگه‌داری نان تافتون مورد ارزیابی قرار گرفت. تیمارهای حرارتی عبارت‌اند از : 1- دمای زیر و روی نان به ترتیب 300oC و 280oCو زمان سه دقیقه و بیست ثانیه، 2- دمای زیر و روی نان به ترتیب 300oC و350oC و زمان دو دقیقه و سی ثانیه، 3- دمای زیر و روی نان به تــرتیب 350oC و 380oC و زمان 2 دقیقه. روی تمامی نمونه‌ها آزمایش‌های تعیین رطوبت، میزان نشاسته محلول و بیاتی انجام شد. نتایج حاصل در قالب طرح کاملاً تصادفی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. جهت مقایسه میانگین‌ها از آزمون دانکن در سطح آماری پنج درصد (05/0 = α) استفاده شد. نتایج نشان می‌دهد نان‌هایی که در شرایط مختلف حرارتی پخت شدند، دارای تفاوت معنی‌داری در مقدار رطوبت هستند. نان‌هایی که در زمان طولانی و دمای کمتر پخت شدند دارای کمترین مقدار رطوبت هستند. نتایج ارزیابی مقدار نشاسته محلول در نان‌ها نشان می‌دهد با افزایش مدت زمان و کاهش دمای پخت میزان نشاسته محلول در نان افزایش می‌یابد. نتایج آزمون بیاتی نشان می‌دهد که میزان بیاتی در نان‌هایی که در شرایط مختلف تنور پخت شدند، تفاوت معنی‌داری با هم دارند. میزان بیاتی در نان‌هایی که در زمان کم و دمای بالا پخت شدند کمتر از نمونه‌های دیگر است .
مسعود قنبری ، محمد شاهدی ،
جلد 12، شماره 43 - ( بهار 1387 )
چکیده
در این پژوهش، تأثیر روغن قنادی و نامیزه‌کننده سدیم استئاریل لاکتیلات(SSL) در به تاخیر انداختن بیاتی نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. روغن قنادی در سه سطح 2 ،3و 4 درصد و نامیزه‌کننده در سطح 5/0 و یک درصد آرد استفاده شد. تیمارهای مورد بررسی عبارت از نان شاهد (بدون روغن قنادی و نامیزه‌کننده)، نان حاوی فقط روغن قنادی، نان حاوی فقط نامیزه‌کننده و نان دارای 5/0 درصد نامیزه‌کننده و 3 درصد روغن قنادی بودند. برای تمام تیمارهای تهیه شده، آزمون‌های حسی و بیاتی انجام شد. نتایج حاصل در قالب طرح کاملا تصادفی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. جهت مقایسه میانگین‌ها از آزمون دانکن در سطح آماری 5 درصد(05/0=α) استفاده شد. یافته‌های پژوهش نشان می‌دهد که نانهای حاوی نامیزه‌کننده و روغن قنادی از نظر ویژگی‌های حسی تفاوت معنی‌داری با هم دارند و تیمار حاوی 5/0 درصد نامیزه‌کننده و 3 درصد روغن قنادی دارای بیشترین امتیاز کیفی است. همچنین افزودن نامیزه‌کننده و روغن قنادی با هم به خمیر میزان بیاتی اندازه‌گیری شده توسط دستگاه، ارزیابی بافت (اینستران) را به‌طور معنی‌داری کاهش می‌دهد.
اسرافیل محرمی، محمد شاهدی، مهدی کدیور،
جلد 13، شماره 47 - ( (الف) -بهار 1388 )
چکیده
آنزیم های آرد گندم نقش مهمی در تو لید مناسب محصولات مختلف به خصوص نان دارند . شناخت دقیق سیستم های آنزیمی آرد و منطقه (M بهین هسازی فعالیت آنها اساس بسیاری از تحقیقات در صنعت نانوایی است . در این تحقیق سه رقم گندم (مهدوی، کویر و ٧٣١٨ اصفهان انتخاب شد . خصوصیات شیمیایی آرد و فعالیت های آنزیمی ا ین سه رقم تعیین گردید. برای بررسی روند تغییرات فعالیت آنزیمی (آلفاآمیلاز، لیپاز و لیپواکسیژناز ) در طی جوانه زنی، فعالیت این آنزی م ها بعد از ساعات مختلف جوان هزنی انداز هگیری شد و ارتباط بین طول ریشه و فعالیت آلفاآمیلازی و نیز ارتباط بین فعالیت لیپاز و لیپو اکسیژناز بررسی شد . نتایج آزمون های شیمیایی آرد نشان داد که از نظر جزء آردهای ضعیف و آرد ارقام کویر و مهدوی جزء آردهای متوسط قرار گرفته و در ضمن هر M درصد پروتئین و گلوتن، آرد رقم ٧٣١٨ سه رقم از نظر فعالیت آلفاآمیلازی در سطح پایینی قرار دارند . گرچه رقم کویر از نظر سه آنزیم مورد نظر، فعالیت بیشتری نسبت به دو رقم دیگر داشت . نتایج آزمون جوانه زنی نشان داد که در اثر جوانه زنی تغییرات فعالیت آلفاآمیلاز و لیپاز روندی افزایشی داشته، در صورتی که فعالیت لیپواکسیژناز از روند افزایشی پیروی نکرد . نتایج آزمون هم بستگی ساد ه نشان داد که بین طول ریشه و عدد فالینگ هم بستگی منفی و معنی دار (تا ٧٢ ساعت جوانه زنی) وجود دارد، که می تواند نشان دهنده وجود هم بستگی مثبت و معنی دار بین طول ریشه و فعالیت آلفاآمیلازی باشد . این آزمو ن هم چنین نشان داد که بین فعالیت لیپاز و لیپواکسیژناز ی ک هم بستگی مثبت و معنی دار در طی جوانه زنی وجود دارد.
احمد شاکر اردکانی، محمد شاهدی، غلامحسن کبیر،
جلد 13، شماره 47 - ( (الف) -بهار 1388 )
چکیده
کره پسته محصولی خمیری شکل است که مواد اصلی تشکیل دهنده آن مغز پسته بو داده و شکر م ی باشد. ب همنظور حفظ پایداری محصول ۲ درصد (در سه تکرار ) روی میزان جدا شدن روغن / ۱ و ۰ / اثر دو نوع امولسیون کننده (لسیتین و مونو - دی گلیسیرید ) در سطوح صفر، ۰ ۰ درصد (در سه تکرار ) روی عدد پراکسید / ۰ و ۰۲ / در سطوح صفر، ۰۱ (BHT) و به منظور افزایش ماندگاری اثر یک نوع ضد اکسنده خمیر پسته و کره پسته پس از چهار ماه نگه داری در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد بررسی شد . در پایان تحقیق روی تیمارها آزمای ش های بافت سنجی و حسی انجام گردید و نتایج حاصل براساس آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت . جهت استفاده شد . بر اساس نتایج تحقیق، دمای ۱۱۰ درجه سانتی گراد و (P <۰/ مقایسه میانگین ها از آزمون دانکن در سطح آماری ۵ درصد ( ۰۵ زمان ۱۵ دقیقه، برای تهیه کره پسته مناسب تشخیص داده شد . هم چنین گروه ارزیاب ، استفاده از ۱۵ تا ۲۵ درصد شکر را در فرمولاسیون مناسب تشخیص دادند . نتایج آزمون حسی نشا ن داد که در پایان زمان نگه داری، تیمار حاوی ترکیب لسیتین و مونودی گلیسیرید، کمترین جدا شدن روغن را داشته است . هم چنین، کره پسته تهیه شده در این تحقیق از نظر بافت و طعم و مزه امتیاز بیشتر ی را نسبت به کره پسته بر ماندگاری کره پسته معنی دار بود. نتایج آزمون بافت سنجی BHT تجاری کسب کرد . این آزمون نشان داد که اثر افزودن ضد اکسنده ۱برابر نسبت به کره پسته تجاری نر م تر بود. بر اساس نتایج ب ه دست آمده ، / بیانگر این نکته بود که بافت کره پسته تولیدی در این تحقیق ۵ ۲۵ درصد شکر، ۱ درصد لسیتین، ۱ درصد مونودی - ۸۲ درصد مغز پسته، ۱۵ / ۷۲ تا ۹۹ / فرمول مناسب برای تولید کره پسته شامل ۹۹ بود. BHT ۰ درصد / گلیسیرید و ۰۱
علی اکبری، محمد شاهدی، ناصر همدمی، شهرام دخانی، مرتضی صادقی،
جلد 13، شماره 47 - ( (ب)-بهار 1388 )
چکیده
تولید ورقه‌های گوجه‌فرنگی خشک شده یکی از راه‌های کاهش ضایعات زیاد گوجه‌فرنگی تازه در کشور محسوب می‌شود. کیفیت محصول خشک شده به‌وسیله معیارهایی مانند چروکیدگی، قابلیت جذب مجدد آب و رنگ محصول ارزیابی می‌گردد. در این تحقیق، با ساخت یک دستگاه خشک‌کن خورشیدی، ورقه‌های گوجه‌فرنگی در آن خشک شده و با روش سنتی خشک کردن خورشیدی مقایسه گردید. همچنین در یک آون آزمایشگاهی (در دماهای 50، 60، 70 و 80 ) نیز، خشک‌کردن انجام شد و مشخص گردید که شدت افت رطوبت در دماهای بالاتر هوا بیشتر است. همچنین در منحنی‌های شدت افت رطوبت محصول، یک دوره سرعت ثابت و یک دوره سرعت نزولی دیده شد. با خشک‌کردن ورقه‌های گوجه‌فرنگی در یک دستگاه خشک‌کن خورشیدی و در روش خشک‌کردن سنتی آفتابی نیز نتیجه‌گیری شد که سرعت خشک‌شدن در خشک‌کن خورشیدی بین 17 تا 45 درصد بیشتر از روش سنتی است. بررسی تغییرات درصد چروکیدگی طی خشک‌کردن در دماهای مختلف هوا نیز نشان داد که اثر دمای هوای خشک‌کن روی چروکیدگی محصول معنی‌دار نیست. همچنین مشخص‌شد که قابلیت جذب مجدد آب محصول نیز مستقل از دمای هوای خشک‌کن است. در مورد رنگ نیز محصول خشک شده در دمای پایین هوا(حدود 50)، دارای رنگ قرمزتر و روشن‌تری نسبت به دمای 80 بود.
صلاح الدین زاهدی، کاکا شاهدی، محمود حبیب نژادروشن، کریم سلیمانی، کورش دادخواه،
جلد 21، شماره 4 - ( علوم آب و خاک - علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی- زمستان 1396 )
چکیده
عمق خاک مشخصه مهمی از خاک است که جهت ارائه مشخصات زیرسطحی حوضه آبخیز در مدل‌های هیدرولوژیکی توزیعی مورد استفاده قرار می‌گیرد. عمق خاک نفوذ آب و به تبع آن تولید رواناب، ذخیره رطوبت زیرسطحی، حرکت عمودی و افقی رطوبت، ضخامت قسمت اشباع و عمق ریشه گیاه در خاک را به شدت تحت تأثیر قرار می‌دهد. هدف از این پژوهش توسعه یک مدل آماری است که بتواند الگوهای مکانی عمق خاک در یک حوضه آبخیز را از متغیرهای توپوگرافی و پوشش زمین که به‌ترتیب از مدل رقومی ارتفاع (DEM) و تصاویر ماهواره‌ای قابل استخراج هستند پیش‌بینی کند. مدل رقومی زمین با مقیاس مکانی 10 متر با استفاده از نقشه‌های 1:25000 تهیه و مورد استفاده قرار گرفت. تصویر ماهواره‌ای 6 May 2015 سنجنده OLI لندست 8 تهیه گردید. عمق خاک، انحنای توپوگرافیک، نوع کاربری اراضی و وضعیت پوشش گیاهی پارامترهای عمده‌ای بودند که در مجموع 426 نقطه نمونه‌برداری در 4 زیر حوضه آبخیز اندازه‌گیری شدند. از تبدیل باکس کوکس به‌منظور نرمال‌سازی داده‌های عمق خاک اندازه‌گیری شده و تمامی پارامترهای توضیح دهنده عمق خاک استفاده گردید. مدل پیش‌بینی آماری Random Forest با 336 نقطه برای کالیبره کردن و 93 نقطه برای آزمون و 31 متغییر توضیحی (18 متغیر به‌دست آمده از DEM و 13 متغیر به‌دست آمده از تصویر ماهواره) و با درنظر گرفتن عمق خاک به‌عنوان خروجی مدل اجرا گردید. خطای پیش‌بینی مجموعه داده‌های اعتبارسنجی با درنظر گرفتن 93 نمونه جهت آزمون مدل با ضریب کارایی نش- ساتکلیف، NSE = 0689محاسبه گردید. نتایج نشان دادند که کاربری اراضی، سطح ویژه حوضه آبخیز، شاخص گیاهی تفاضلی نرمال شده ((NDVI، شاخص جهت شیب (Aspect)، شیب (Slope) و مؤلفه نخست آنالیز تجزیه به مؤلفه‌های اصلی ((PCA1 مهم‌ترین متغیرهای توضیحی در برآورد عمق خاک هستند.
مریم رضایی پاشا، کاکا شاهدی، قربان وهاب زاده، عطااله کاویان، مهدی قاجار سپانلو، پاسکال جوکئیت،
جلد 23، شماره 2 - ( علوم آب و خاک - علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی- تابستان 1398 )
چکیده
یکی از شیوه‌های مدیریتی به‌منظور کاهش اثرات مضر کودهای شیمیایی و حفاظت از آب و خاک، استفاده تلفیقی از کودهای آلی و شیمیایی است که می‌تواند به مراتب بهتر از کاربرد هر یک از آنها به تنهایی عمل کند. لذا ضروری است تا به‌منظور درک و شناسایی نحوه اثرگذاری این شیوه مدیریتی، وضعیت رواناب و خاک بررسی شود. مطالعه حاضر در اراضی کشاورزی با شیب 14 درصد تحت شرایط افزودن مقادیر مختلف کمپوست زباله شهری در تلفیق با کود اوره در شمال ایران انجام شد. به این منظور پلات‌های اندازه‌گیری رواناب در اندازه 5×1 متر در قالب طرح بلوک تصادفی تحت شرایط بارش طبیعی روی اراضی کشاوری نصب شدند و نمونه‌های خاک از دو عمق 10-0 و 20-10 سانتی‌متر از داخل پلات برداشت شدند. در این مطالعه پارامترهای رواناب شامل حجم رواناب، غلظت نیترات و تولید رسوب و پارامترهای خاک شامل خصوصیات فیزیکی (تخلخل و ضریب نفوذپذیری) و خصوصیات شیمیایی (هدایت الکتریکی، کربن آلی، ازت کل و ظرفیت کاتیون تبادلی و pH) بررسی شود. نتایج نشان داد که در میان خصوصیات فیزیکی و شیمیایی خاک تنها خصوصیات درصد ازت کل، هدایت الکتریکی و pH خاک تحت تأثیر کمپوست زباله شهری قرار گرفته‌اند. تجزیه مؤلفه‌های اصلی نشان داد که این تیمارها در مجموع توانستند 74/35 درصد از واریانس کل تغییرات را توجیه کنند. بر این اساس می‌توان بیان کرد که استفاده از عملیات مدیریتی حفاظت آب و خاک می‌تواند به‌سرعت بهبود معنی‌داری روی خصوصیات خاک در اراضی شیب‌دار ایجاد کند.
سیدحسین روشان، کاکا شاهدی، محمود حبیب نژاد روشن، ،
جلد 25، شماره 2 - ( علوم آب و خاک - تابستان 1400 )
چکیده
شبیه‌سازی فرایند بارش- رواناب در حوضه آبخیز از نقطه نظر درک بهتر مسائل هیدرولوژیک، مدیریت منابع آب، مهندسی رودخانه، سازه‌های کنترل سیل و ذخیره سیلاب اهمیت ویژه‌ای دارد. در این تحقیق، به‌منظور شبیه‌سازی فرایند بارش– رواناب از داده‌های بارش و دبی جریان در دوره زمانی 1396-1376 استفاده شد. بعد از کنترل کیفی و صحت داده‌ها، تأخیر بارش و دبی با استفاده از ضرایب خودهمبستگی، خود همبستگی جزئی و همبستگی متقارن در نرم‌افزار R Studio مشخص شد. سپس پارامترهای مؤثر و ترکیب بهینه نیز به‌روش آزمون گاما تعیین و برای اجرای مدل تحت سه سناریوی مختلف در نرم‌افزار MATLAB مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج آزمون گاما نشان داد که پارامترهای بارش روز جاری، بارش یک روز قبل، دبی روز قبل و دو روز قبل دارای بیشترین تأثیر در دبی خروجی حوضه هستند. همچنین ترکیب‌های Pt Qt-1 و Pt Pt-1 Qt-1 Qt-2 Qt-3 مناسب‌ترین ترکیب بهینه ورودی برای مدل‌سازی انتخاب شدند. نتایج مدل‌سازی نشان داد که در مدل ماشین بردار پشتیبان تابع کرنل پایه شعاعی (RBF) نسبت به کرنل‌های چندگانه و خطی دارای عملکرد بهتری است. همچنین کارایی مدل شبکه عصبی مصنوعی (ANN) نسبت به مدل ماشین بردار پشتیبان (SVM) با تابع کرنل پایه شعاعی (RBF) بهتر است.
آرش زارع گاریزی، کاکا شاهدی، آرین مطبوع،
جلد 28، شماره 1 - ( علوم آب و خاک- بهار 1403 )
چکیده
خصوصیات کیفی آب از مؤلفه‌هایی است که لحاظ آن در برنامه‌ریزی‌های مربوط به مدیریت منابع آب، ارزیابی سلامت حوضه‌های آبخیز و همچنین اعمال تغییرات مدیریتی ضرورت دارد. هدف از این تحقیق، ارائه یک تصویر کلّی از وضعیت کیفیت آب‌های سطحی در حوضه رودخانه گرگانرود برای استفاده در طرح‌ها و برنامه‌های مدیریت آبخیز است. بدین منظور از داده‌های ثبت شده تعدادی از متغیرهای فیزیکوشیمیایی آب (شامل آنیون‌ها و کاتیون‌های اصلی، TDS، EC، SAR، pH و سختی کل) در 25 ایستگاه هیدرومتری و شاخص کیفیت آب کانادا (CCME) برای ارزیابی استفاده شد. نتایج ارزیابی کیفیت آب برای مصارف شرب، کشاورزی و صنعت نشان داد که به‌طور کلی، میانگین شاخص کیفیت آب در سرشاخه‌ها و مناطق مرتفع، بیشتر از مناطق پایین‌دست و نزدیک به خروجی حوضه است. فرایندهای ژئوشیمیایی و اضافه‌شدن انواع آلاینده به آب در مسیر حرکت آب از سرشاخه‌ها تا خروجی حوضه باعث کاهش کیفیت آب شده است. بالاترین کیفیت آب در سطح حوضه برای ایستگاه‌های کبودوال و شیرآباد و پایین‌ترین در ایستگاه باغه‌سالیان ارزیابی شده است. در مورد کیفیت آب برای مصرف شرب، از بین متغیرهای منتخب برای ارزیابی، متغیرهای سختی، بی‌کربنات و کلرید، عوامل تنزل کیفیت آب در سرشاخه‌ها و مناطق بالادست حوضه تشخیص داده شد. امّا به سمت پایین‌دست حوضه، با افزایش آلاینده‌هایی مانند TDS، سولفات و سدیم، کیفیت آب رودخانه به‌شدت کاهش پیدا کرده و در وضعیت نسبتاً ضعیف تا ضعیف قرار گرفته است. کیفیت آب برای مصارف کشاورزی در اکثر ایستگاه‌های حوضه (حدود 60% ایستگاه‌ها) در طبقه عالی قرار دارد و عامل محدودکننده‌ای از منظر کیفی وجود ندارد. تنها در 3 ایستگاه در نزدیکی خروجی حوضه میزان بالای کلرید، SAR و هدایت الکتریکی باعث شده کیفیت آب برای مصارف کشاورزی در طبقه نسبتاً ضعیف تا ضعیف قرار گیرد. در خصوص کیفیت آب برای مصارف صنعتی، تنها 28% از ایستگاه‌های هیدرومتری که در سرشاخه‌ها قرار دارند، در وضعیت خوب ارزیابی شده است. سختی آب، اسیدیته و TDS مهم‌ترین عوامل تنزل کیفیت آب برای مصارف صنعتی در مناطق بالادست حوضه و کلرید و سولفات عوامل کاهش کیفیت آب در پایین‌دست حوضه هستند. نتایج این تحقیق می‌تواند به برنامه‌ریزی‌های مدیریت منابع آب، آبخیزداری و منابع طبیعی در حوضه گرگانرود کمک نماید. امّا در بخش صنعت و به‌ویژه بهداشت و سلامت نیاز به بررسی‌های تفصیلی‌تر، با درنظرگرفتن برخی دیگر از متغیرهای مهم کیفیت آب (مانند نیترات، کلیفرم کل، کلیفرم روده‌ای و...) است.
