ابراهیم حسینی، جلال جمالیان،
جلد 10، شماره 3 - ( 7-1385 )
چکیده
مصرف غذاهای با نمایه گلیسمی (G.I.) پایین به کنترل قند خون بیماران دیابتی کمک می نماید. مربای معمولی دارای نمایه گلیسمی بالا می‌باشد. هدف از پژوهش حاضر تهیه مربای رژیمی با استفاده هم‌زمان از شیرین کننده‌های مغذی و غیر مغذی می‌باشد. این تحقیق در چهار مرحله انجام شد. در مرحله اول ابتدا گلیسیریزین از پودر عصاره شیرین بیان استخراج و بعد از آمونیاکی کردن، میزان خلوص آن با استفاده از روش HPLC اندازه‌گیری شد. در مرحله دوم در قالب طرح کاملاً تصادفی تیمارهایی از مربا با نسبت‌های مختلف از شیرین کننده‌های سوربیتول، فروکتوز و گلیسیریزین تولید شد. در مرحله سوم تیمارهای مختلف مربا توسط یک گروه چشایی منتخب مورد ارزیابی کیفی رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی قرار گرفت. هم‌چنین آزمون‌های فیزیکی سنجش رنگ و قوام به ترتیب با رنگ سنج هانترلب و قوام سنج بوستویک روی کلیه تیمارها صورت پذیرفت و دو تیمار انتخاب شد. در مرحله چهارم این مرباها به8 بیمار غیر وابسته به انسولین خورانده شد و قند خون آنها در زمان‌های صفر، یک و دو ساعت بعد از صرف هر یک از مرباها و نان (به عنوان کنترل) با روش اورتوتولوییدین اندازه‌گیری شد. نتایج به دست آمده نشان داد که گلیسیریزین آمونیاکی سبب بالا رفتن میزان پذیرش کلی مربا می‌گردد (در سطح 5%). هم‌چنین سوربیتول و فروکتوز باعث افزایش قوام می‌شود. نمایه گلیسمی مرباهای انتخاب شده در حد پایین و برابر 9/23 و 5/23 بود. بنابراین مصرف این مرباهای رژیمی برای بیماران دیابتی مناسب بوده و تولید آنها در سطح تجاری توصیه می‌شود.
