3 نتیجه برای اسید فیتیک
زهرا شیخ‌الاسلامی، جلال جمالیان،
جلد 7، شماره 2 - ( 4-1382 )
چکیده
امروزه استفاده از نانهای تهیه شده از آرد کامل، به خاطر داشتن مقادیر زیاد فیبر، ویتامین و املاح معدنی، در کشورهای غربی، و به تازگی در کشور ما عمومیت یافته است. ولی در آرد کامل گندم میزان برخی عوامل نامطلوب، که مهم‌ترین آنها اسید فیتیک است، بالا می‌باشد. اسید فیتیک ترکیبی فسفره است که به شکل نمک پتاسیم- منیزیم، به ویژه در سلول و لایه آلرون غلات وجود دارد، و معمولا" به فرم نمک آلی فیتات دیده می‌شود. میزان این ترکیب بسته به درصد استخراج آرد متفاوت است. اسید فیتیک توانایی زیادی برای اتصال به فلزات و املاح معدنی نظیر آهن، کلسیم، روی و غیره دارد. در نتیجه این عناصر را به صورت کمپلکس‌های غیر محلول در آورده، از دسترس بدن دور می‌سازد. افزون بر این، فیتات می‌تواند با پروتئین، کربوهیدرات و چربی موجود در رژیم غذایی واکنش کرده، آنها را به کمپلکس غیر محلول تبدیل و در نتیجه از هضم و جذب آنها جلوگیری کند. در پژوهش حاضر میزان اسید فیتیک در آرد، خمیر و نانهای سنگک و لواش ماشینی متداول در خراسان اندازه‌گیری گردید. به این منظور، در مرحله نخست میزان اسید فیتیک آرد با درصدهای استخراج متداول در تهیه نان، و نیز دو آرد مخلوط 50-50 از این آردها اندازه‌گیری شد. در مرحله دوم نان معمولی مورد نظر (سنگک و لواش ماشینی) با استفاده از چهار تیمار از این آردها به شیوه نانوا تهیه و سپس در خمیر و نان حاصل مقدار اسید فیتیــــک اندازه گرفته شد. هم‌چنین، در مورد نان و آرد، ترکیبات مختلف تغذیه‌ای مرتبط با اسید فیتیک محاسبه گردید.
نتایج نشان داد که میزان اسید فیتیک در نمونه‌های آرد مورد استفاده در تهیه نان‌ها زیاد است (به طور میانگین 37/570 میلی‌گرم در 100 گرم)، و با توجه به روش کنونی تهیه نان، که در اغلب نقاط کشور رایج است، تخمیر و پخت نان نمی‌تواند کمک چندانی به کاهش اسید فیتیک موجود در نان کند. در نتیجه، میزان اسید فیتیک در نان تولیدی نیز بالا است (به طور میانگین 31/347 میلی‌گرم در 100 گرم).
جلال جمالیان، زهرا شیخ‌الاسلامی،
جلد 8، شماره 1 - ( 1-1383 )
چکیده
نان غذای اصلی اغلب مردم ایران وتأمین‌کننده بخش اغظم کالری و پروتئین دریافتی آنها درشهر و روستا می‌باشد. متأسفانه به‌دلیل مصرف آرد با درصد استخراج بالا و عدم رعایت شرایط مناسب تخمیر، میزان اسید فیتیک در نانهای ایرانی زیاد است. اسید فیتیک جذب و دسترسی به عناصری مانند کلسیم، آهن، روی، منیزیم، کرم، مس و حتی پروتئین، کربوهیدرات و چربی را در بدن مختل می‌سازد و موجب سوء تغذیه ناشی از کمبود این عناصر به‌ویژه کم خونی فقر آهن می‌شود. درپژوهش حاضر نخست با استفاده از آرد با درصد استخراج‌های متداول نانهای سنگک و لواش ماشینی تهیه گردید و میزان اسید فیتیک در آنها تعیین شد. سپس اثر تیمارهای مختلف مانند مقدار مخمر، زمان تخمیر و درصد استخراج روی اسید فیتیک نان بررسی گردید. با توجه به کاهش مقدار اسید فیتیک و حفظ خواص تکنولوژیک بهترین تیمارهای نان انتخاب و بر روی آنها آزمون‌های اندازه‌گیری پروتئین، خاکستر، چربی و رطوبت، آزمون‌های ارزیابی کیفیت تغذیه‌ای مانند تعیین میزان آهن و لیزین قابل استفاده و هم‌چنین ارزیابی ارگانولپتیک (بافت،رنگ مغز و پوسته، طعم و بو) انجام شد.
نتایج نشان داد که حذف کامل اسید فیتیک از نانهای لواش و سنگک در این شرایط غیر ممکن است، ولی در مورد نان لواش ماشینی تیمار 5/2 درصد مخمر، 4 ساعت تخمیر و مخلوط 50 : 50 آردهای 81 و 5/86 درصد استخراج و در مورد نان سنگک تیمار 5/2 درصد مخمر، 4 ساعت تخمیر و مخلوط 50 : 50 آردهای 5/86 و 5/97 درصد استخراج از نظر میزان اسید فیتیک کاهش قابل‌ملاحظه‌ای داشتند و از نظر حفظ خواص تغذیه‌ای مشخص شد که مقدار لیزین هر یک، مشابه مقدار آن در نانهای شاهد و مقدار آهن قابل استفاده در این تیمارها بالاتر از نانهای شاهد بود. در ارزیابی ارگانولپتیک تفاوت معنی‌داری (در سطح 5 درصد ) بین نانهای حاصل از تیمارهای فوق و نانهای شاهد ملاحظه نشد و هم‌چنین از نظر توجیه تکنولوژیک و اقتصادی، این تیمارها بهترین تیمارهای آزمایش شناخته شدند.
وجیهه درستکار، مجید افیونی، امیرحسین خوشگفتارمنش،
جلد 17، شماره 64 - ( 6-1392 )
چکیده
با وجود اهمیت مدیریت بقایای گیاهی در سیستم‌های زراعی اطلاعات کمی در مورد اثر این بقایا بر قابلیت جذب روی در خاک و غلظت این عنصر در دانه گندم وجود دارد. در یک پژوهش گلخانه‌ای در دانشگاه صنعتی اصفهان در سال 87-1386، بقایای پنج گیاه زراعی کشت شده در تناوب با گندم شامل بقایای سورگوم (Sorghum bicolor L.)، آفتابگردان (Helianhtus annuus L.)، گلرنگ
(Carthamus tinctorius L.)، لوبیای چیتی (Phaseolus vulgaris L.)و شبدر (Trifolium pretense L.) با یک خاک آهکی دچار کمبود روی (5/0 میلی‌گرم در کیلوگرم) مخلوط شد. هم‌چنین یک تیمار بدون بقایای گیاهی نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. بعد از مخلوط کردن بقایای گیاهی با خاک داخل گلدان‌ها، بذور دو رقم گندم بک‌کراس‌روشن (به عنوان رقم روی-کارا) و کویر (به عنوان رقم روی- ناکارا) کشت شدند. نتایج نشان داد که کاربرد بقایای گیاهی باعث افزایش معنی‌دار درصد ماده‌آلی و غلظت روی و فسفر قابل جذب خاک شد. هم‌چنین کاربرد بقایای گیاهی سبب افزایش معنی‌دار غلظت روی دانه هر دو رقم گندم مورد مطالعه شد. بیشترین افزایش غلظت روی دانه در هر دو رقم گندم مورد مطالعه، در تیمار کاربرد بقایای سورگوم دیده شد. کاربرد بقایای گیاهی باعث کاهش نسبت مولی اسید فیتیک به روی به عنوان شاخص قابلیت جذب روی برای مصرف کننده در همه تیمارهای مورد مطالعه شد، با این وجود این نسبت در همه تیمارها بیشتر از 15 (حد بحرانی برای کیفیت دانه) بوده است. براساس نتایج این پژوهش، کاربرد بقایای گیاهی اگرچه باعث افزایش غلظت کل روی دانه شد، اما تأثیری بر قابلیت جذب روی برای مصرف کننده نداشت.
