احمد شاکر اردکانی، محمد شاهدی، غلامحسن کبیر،
جلد 13، شماره 47 - ( 1-1388 )
چکیده
کره پسته محصولی خمیری شکل است که مواد اصلی تشکیل دهنده آن مغز پسته بو داده و شکر م ی باشد. ب همنظور حفظ پایداری محصول ۲ درصد (در سه تکرار ) روی میزان جدا شدن روغن / ۱ و ۰ / اثر دو نوع امولسیون کننده (لسیتین و مونو - دی گلیسیرید ) در سطوح صفر، ۰ ۰ درصد (در سه تکرار ) روی عدد پراکسید / ۰ و ۰۲ / در سطوح صفر، ۰۱ (BHT) و به منظور افزایش ماندگاری اثر یک نوع ضد اکسنده خمیر پسته و کره پسته پس از چهار ماه نگه داری در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد بررسی شد . در پایان تحقیق روی تیمارها آزمای ش های بافت سنجی و حسی انجام گردید و نتایج حاصل براساس آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت . جهت استفاده شد . بر اساس نتایج تحقیق، دمای ۱۱۰ درجه سانتی گراد و (P <۰/ مقایسه میانگین ها از آزمون دانکن در سطح آماری ۵ درصد ( ۰۵ زمان ۱۵ دقیقه، برای تهیه کره پسته مناسب تشخیص داده شد . هم چنین گروه ارزیاب ، استفاده از ۱۵ تا ۲۵ درصد شکر را در فرمولاسیون مناسب تشخیص دادند . نتایج آزمون حسی نشا ن داد که در پایان زمان نگه داری، تیمار حاوی ترکیب لسیتین و مونودی گلیسیرید، کمترین جدا شدن روغن را داشته است . هم چنین، کره پسته تهیه شده در این تحقیق از نظر بافت و طعم و مزه امتیاز بیشتر ی را نسبت به کره پسته بر ماندگاری کره پسته معنی دار بود. نتایج آزمون بافت سنجی BHT تجاری کسب کرد . این آزمون نشان داد که اثر افزودن ضد اکسنده ۱برابر نسبت به کره پسته تجاری نر م تر بود. بر اساس نتایج ب ه دست آمده ، / بیانگر این نکته بود که بافت کره پسته تولیدی در این تحقیق ۵ ۲۵ درصد شکر، ۱ درصد لسیتین، ۱ درصد مونودی - ۸۲ درصد مغز پسته، ۱۵ / ۷۲ تا ۹۹ / فرمول مناسب برای تولید کره پسته شامل ۹۹ بود. BHT ۰ درصد / گلیسیرید و ۰۱
