6 نتیجه برای حسی
سپیده بهرامی، محمد شاهدی،
جلد 8، شماره 1 - ( 1-1383 )
چکیده
با توجه به تأثیر فاکتورهای مختلف بر ویژگی‌های ارگانولپتیک، بافت و بیاتی نان، دراین پژوهش سعی شد اثر رقم، درجه استحصال، دما و زمان پخت و زمان نگه‌داری بر کیفیت نان بررسی شود. آرد دو رقم گندم مهدوی و تجن هر یک با درجه استحصال 70 و 95 درصد مورد استفاده قرار گرفت، سپس نان تافتون در دو زمان 100 ثانیه و دمای 220–200 درجه سانتی‌گراد و 75 ثانیه و دمای 260-240 درجه سانتی‌گراد پخته و در بسته‌های پلی اتیلنی دو لایه با ضخامت 40 میکرون به مدت 168 ساعت نگه‌داری گردید. از 4 ساعت پس از پخت و با فواصل 24 ساعته، نان‌ها از جهت خصوصیات رئولوژیکی و ارگانولپتیکی بررسی شدند.
نتایج این پژوهش نشان داد که رقم و درجه استحصال به‌طور معنی داری بر حداکثر تنش برشی مؤثربودند وزمان نگه‌داری اثر معنی‌داری بر حداکثر تنش کششی و برشی داشت. رقم تجن سفتی و بیاتی کمتری داشته و نان به‌دست آمده از آرد با درجه استحصال 95% سفتی بیشتری نسبت به نان تهیه شده از آرد 70% داشت. دما و زمان پخت منظور شده در این بررسی اثر معنی داری بر سفتی بافت نداشت. نتایج ارزیابی ارگانولپتیک نشان دهنده پذیرش کمتر نان تهیه شده از آرد با درجه استحصال 95%، همچنین نان پخته شده در دمای بیشتر و زمان کمتر بود.
مانیا صالحی‌فر، محمد شاهدی، غلامحسین کبیر،
جلد 10، شماره 2 - ( 4-1385 )
چکیده
نان در کشور ما و بسیاری از کشورها غذای اصلی مردم را تشکیل می‌دهد. با توجه به این که قسمت عمده نان تهیه شده در کشور ما از آرد گندم می باشد و با در نظر گرفتن این که پروتئین گندم به دلیل عدم تعادل اسیدهای آمینه از جمله لیزین از نظر تغذیه‌ای غنی نمی‌باشد، لذا در سال‌های اخیر مطالعات زیادی در ارتباط با جبران کمبودهای تغذیه‌ای نانهای سنتی ایران انجام شده است. یکی از راه‌های مناسب و ارزان، استفاده از مخلوط آرد گندم و آرد سایر غلات در تهیه نان می‌باشد. در بین غلات یولاف از نظر تغذیه‌ای نسبت به سایر غلات، غنی‌تر است. در این پژوهش آثار جایگزین نمودن مقادیر 0، 10، 20، 30 و 40 درصد آرد یولاف به جای آرد گندم بر روی خصوصیات بافت و بیاتی نان در تیمارهایی با فرمولاسیون بهینه شده و بهینه نشده، در دو درجه حرارت نگه‌داری (دمای اتاق و دمای 4) و چهار زمان نگه‌داری (0، 24، 48و 72 ساعت) بررسی شد . منظور از نانهای بهینه شده، نان‌هایی است که یولاف مورد استفاده در تهیه آنها آنزیم بری شده و همچنین مقدار 5/1 درصد چربی برای بهبود بافت و پوشاندن طعم تلخ و ppm 60 اسکوربیک اسید برای تقویت آرد اولیه به آنها اضافه شده است. نان‌هایی که با فرمولاسیون معمولی تهیه شدند و یولاف به کار رفته در تهیه آنها آنزیم بری نشده است، تحت عنوان بهینه نشده نام برده شده‌اند. خصوصیات ارگانولپتیک نان‌ها با فرمولاسیون بهینه شده و بهینه نشده به طور جداگانه در زمان‌های 0 و 48 ساعت نگه‌داری بررسی شد. خصوصیات رئولوژیکی خمیرهای حاصل بررسی و با نمونه گندم به عنوان شاهد مقایسه شد. نتایج به دست آمده بر اساس آزمایش‌های فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. برای مقایسه میانگین‌ها از آزمون حداقل تفاوت معنی‌دار (LSD) در سطح احتمال 5% استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد آرد یولاف، نرمی و سستی نان افزایش یافت و روند بیاتی با گذشت زمان کاهش پیدا کرد. در آزمون حسی در نانهای حاوی 30 و 40 درصد آرد یولاف در تیمارهای بهینه نشده، طعم تلخ و در تیمارهای بهینه شده پس طعم تلخ محسوس شد.
آرش کوچکی، سیدعلی مرتضوی، مهدی نصیری محلاتی، مهدی کریمی،
جلد 10، شماره 3 - ( 7-1385 )
چکیده
به منظور تعیین تأثیر نوع امولسیفایر (لسیتین، E471 و E472) و سطوح مصرف آن ( 0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد) و نیز میزان آنزیم α- آمیلاز قارچی و سطوح مصرف آن (0، 5، 10 و 20 گرم در صد کیلوگرم آرد) روی نان آزمایشی به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار اجرا گردید. در فاصله صفر، 24، 48 و 72 ساعت بعد از پخت، آزمون‌‌های بافت سنجی و حسی روی نانهای تهیه شده صورت گرفت. رابطه بین متغیر‌‌های اندازه‌گیری شده با استفاده از رگرسیون‌‌‌های ساده و چند متغیره مطالعه شد. نتایج آزمایش‌ها نشان داد که افزودن امولسیفایر باعث کاهش سفتی بافت نان شد. در بین سه امولسیفایر مورد بررسی امولسیفایر E472 بیشترین اثر و E471 کمترین اثر را بر کاهش میزان سفتی نان در 72 ساعت پس از پخت داشت. افزودن آنزیم α- آمیلاز نیز باعث کاهش میزان سفتی بافت نان گردید که این اثر در 72 ساعت پس از پخت بسیار کمتر بود. نتایج مدل‌سازی و کمی کردن روابط بین متغییر‌‌های مختلف حاکی از آن است که در روز‌های اولیه تولید حد بهینه امولسیفایر‌ها برای حصول حداکثر کیفیت نان به‌ترتیب برای لسیتین حدود 1 درصد، 25/0 درصد برای E471 و 5/0 درصد برای E472 بود. مقدار بهینه آنزیم در هنگام استفاده هم زمان آن با امولسیفایر‌ها حدود 5 گرم در 100 کیلوگرم آرد به‌دست آمد.
رویا ساده، مهین آذر، محمد شاهدی، محمد تقی مظلومی،
جلد 11، شماره 41 - ( 7-1386 )
چکیده
در این تحقیق از غنی سازی، به منظور یافتن راهکاری برای کنترل کمبود ویتامین A در کشورمان استفاده گردید. به این خاطر، مقادیر 3000، 4000 و 5000 IU/L پالمیتات ویتامین A روغنی شکل بعد از مرحله سپراسیون و قبل از مرحله هموژنیزاسیون به شیر حاوی 5/0 و 5/2٪ چربی اضافه شد و پس از پاستوریزاسیون شیر، بسته بندی دردو نوع کیسه پلیمری و بطری شیشه‌ای انجام گرفت. نمونه‌ها در شرایط معمولی یخچال ( دمای 5-4 C°) به مدت 48 ساعت نگه‌داری شدند. مقدار ویتامین A با استفاد ه از دستگاه HPLC اندازه‌گیری گردید. ارزیابی حسی به روش رتبه بندی انجام شد. روش‌های آماری مورد استفاده برای ارزیابی مقدار افت ویتامین، ANOVA و برای ارزیابی حسی، Friedman بود. تأثیر درصد چربی و نوع بسته بندی بر میزان باقی‌مانده ویتامین A معنی‌دار بود ( 001/0>P). میزان افت ویتامین A در شیر 5/0٪ چربی در کیسه پلیمری و بطری شیشه‌ای به‌طور معنی‌داری بیش از میزان افت ویتامین در شیربا 5/2٪ چربی بود. از طرفی در شیر با 5/0 و 5/2٪ چربی ، میزان افت ویتامین در بطری شیشه‌ای بیش از کیسه پلیمری بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که شیر می‌تواند با ویتامین A تا حد 5000IU/L غنی شود بدون این‌که تأثیری در طعم و رنگ محصول داشته باشد.
نفیسه واحدی، مصطفی مظاهری تهرانی، فخری شهیدی،
جلد 13، شماره 48 - ( 4-1388 )
چکیده
در این پژوهش، اثر افزودن فراورده های میوه ای حاصل از فرایند آبگیری اسمزی - انجمادی بر ویژگی های حسی، فیزیکی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی ماست غلی ظ شده و تغییرات آن در طی دوره نگه داری بررسی شده است. این پژوهش در دو مرحله انجام پذیرفت . در مرحله اول، درصد، نوع و شکل میوه و نحوه افزودن آن (قبل و بعد از تخمیر ) بررسی شد و نتایج نشان داد که در شرایط افزودن میوه قبل از تخمیر محصول بهتری تولید می شود و در مورد درصد میوه، برای سیب ۱۰ درصد و برای تو ت فرنگی ۱۳ درصد درنظر گرفته شد . مقدار سینرزیس در نمونه های حاوی سیب کمتر بود که به دلیل بالاتر بودن فعالیت اسمزی سیب است . با توجه به انجام عمل اسمزی در هر دو نوع میوه، مقدار سینرزیس در مقایسه با ماست های حاوی میوه های فرایند نشده بسیار پایین تر بود . نمونه های حاوی توت فرنگی امتیاز طعم بالاتری را به خود اختصاص دادند و از نظر بافت و احساس دهانی نیز در درصدهای پایین تر میوه امتیا ز بیشتری داشتند . نتایج حاصل از اسیدیته، سینرزیس، طعم و ،pH آزمایش های مرحله دوم (بررسی تغییرات در طی دوره نگه داری) نشان دادند که نگه داری اثر معنی داری بر کلی فرم های موجود در نمونه های حاوی سیب پس از روز هفتم به صفر رسیدند. در مورد نمونه های حاوی .(P<۰/ بافت نمونه ها داشت ( ۰۵ توت فرنگی، کل یفرم ها پس از روز هفتم دیگر هیچ رشدی نداشتند.
حمیده صدوقی، طاهر رجایی، نیما روحانی،
جلد 24، شماره 4 - ( 12-1399 )
چکیده
شناسایی و بررسی تغییرات سطح زیر کشت انواع محصولات برای مدیریت عرضه تولیدات زراعی ضروری است. در این پژوهش، به‌منظور شناسایی و بررسی تغییرات سطح زیر کشت محصولات زراعی عمده منطقه حسین‌آباد میش‌مست در استان قم از تصاویر سری زمانی سنجنده‌های OLI و ETM+ ماهواره لندست 8 و 7 با توجه به تقویم زراعی این منطقه استفاده شد. با بهره‌گیری از شاخص پوشش گیاهی (NDVI) در الگوریتم درخت تصمیم‌گیری، حد آستانه‌های این شاخص متناسب با محصولات زراعی عمده این منطقه تنظیم و سپس نقشه الگوی کشت محصولات تهیه شد. برای ارزیابی نتایج از آمار جهاد کشاورزی استان طی سال‌های زراعی 2005، 2009 ، 2014 و 2019 استفاده شد. نتایج نشان داد که با استفاده از حد آستانه شاخص NDVI محصولات زراعی در این منطقه در سال 2005 شامل گندم و جو و یونجه بوده و مساحت‌های آنها در مقایسه با آمار جهاد کشاورزی به‌ترتیب خطایی برابر با 17/1 و 6/1 درصد داشت و در سال 2009 گندم و جو، یونجه و ذرت خطایی برابر با 0/5، 9/6 و 0/1 درصد داشت. در سال 2014 نیز محصولات زراعی گندم و جو، یونجه، ذرت و صیفی‌جات خطایی برابر با 4/9 ، 0/4، 11/4 و 2/4 درصد و همین محصولات در سال 2019 خطایی برابر با 0/04، 11/6، 1/4 و 17/5 درصد داشت که خطا معنادار نبوده و طبق نتایج، کارایی مناسب شاخص NDVI در برآورد سطح زیر کشت محصولات با توجه به فنولوژی آنها مشخص شد. همچنین در سال 2009 و 2014، ذرت و صیفی‌جات به محصولات زراعی این منطقه اضافه شد و سطح زیر کشت محصولات در سال 2019 نسبت به سال 2014 افزایش یافت.
