سپیده بهرامی، محمد شاهدی،
جلد ۸، شماره ۱ - ( ۱-۱۳۸۳ )
چکیده
با توجه به تأثیر فاکتورهای مختلف بر ویژگی‌های ارگانولپتیک، بافت و بیاتی نان، دراین پژوهش سعی شد اثر رقم، درجه استحصال، دما و زمان پخت و زمان نگه‌داری بر کیفیت نان بررسی شود. آرد دو رقم گندم مهدوی و تجن هر یک با درجه استحصال ۷۰ و ۹۵ درصد مورد استفاده قرار گرفت، سپس نان تافتون در دو زمان ۱۰۰ ثانیه و دمای ۲۲۰–۲۰۰ درجه سانتی‌گراد و ۷۵ ثانیه و دمای ۲۶۰-۲۴۰ درجه سانتی‌گراد پخته و در بسته‌های پلی اتیلنی دو لایه با ضخامت ۴۰ میکرون به مدت ۱۶۸ ساعت نگه‌داری گردید. از ۴ ساعت پس از پخت و با فواصل ۲۴ ساعته، نان‌ها از جهت خصوصیات رئولوژیکی و ارگانولپتیکی بررسی شدند.
نتایج این پژوهش نشان داد که رقم و درجه استحصال به‌طور معنی داری بر حداکثر تنش برشی مؤثربودند وزمان نگه‌داری اثر معنی‌داری بر حداکثر تنش کششی و برشی داشت. رقم تجن سفتی و بیاتی کمتری داشته و نان به‌دست آمده از آرد با درجه استحصال ۹۵% سفتی بیشتری نسبت به نان تهیه شده از آرد ۷۰% داشت. دما و زمان پخت منظور شده در این بررسی اثر معنی داری بر سفتی بافت نداشت. نتایج ارزیابی ارگانولپتیک نشان دهنده پذیرش کمتر نان تهیه شده از آرد با درجه استحصال ۹۵%، هم‌چنین نان پخته شده در دمای بیشتر و زمان کمتر بود.
