علوم آب و خاک

---

پودر آب پنیر به علت دارا بودن لاکتوز و پروتئین عامل مهمی در قوی کردن آرد و کاهش نقش نشاسته گندم بوده و می‌تواند سهمی در کاهش بیاتی نان داشته باشد. در این پژوهش پودر آب پنیر در پنج سطح (صفر تا پنج درصد) به آرد نان سنگک افزوده شد و با فرمولاسیون آرد و پودر آب پنیر، برابر روش معمول در نانوایی‌های سنگک سنتی نان تهیه شد. این نمونه‌ها به همراه نمونه شاهد در دمای اتاق و یخچال به مدت 36 ساعت قرار گرفت و بیاتی آنها توسط اعضای گروه چشایی ارزیابی گردید. پروتئین، خاکستر، رطوبت و چربی نان‌ها و نیز خواص فارینوگرافی، آمیلوگرافی، اکستنسوگرافی و فرمنتوگرافی خمیرهای آنها بررسی شد. نتایج حاصل از بررسی شاخص‌های بیاتی، شامل رنگ، بافت و طعم، و هم‌چنین میزان پروتئین، خاکستر و چربی نان‌ها به روش آنالیز واریانس ارزیابی، و برای تعیین اختلاف بین تیمارها از آزمون چنددامنه‌ای دانکن استفاده گردید. نتایج نشان می‌دهد که تیمار دارای سه درصد پودر آب پنیر بیشترین تأخیر را در بیاتی ایجاد کرده است. طعم تیمارهای مختلف در مقایسه با شاهد با هم تفاوتی نداشتند، ولی بهترین رتبه را از لحاظ رنگ، نان دارای پنج درصد پودر آب پنیر به دست آورد. از لحاظ بافت، نان دارای سه درصد پودر آب پنیر از همه بهتر بود. میزان پروتئین، خاکستر و چربی در نان دارای پنج درصد پودر آب پنیر بیشتر از بقیه بود. ویسکوزیته حاصل از آزمون آمیلوگرافی و پارامترهای فارینوگرافی در آرد دارای پنج درصد پودر آب پنیر به حداکثر خود رسید. در مورد خواص اکستنسوگرافی، دیده شد که بهترین کشش‌پذیری مربوط به خمیری بود که آرد آن چهار درصد پودر آب پنیر، و بیشترین انرژی خمیر متعلق به خمیری بود که آرد آن پنج درصد پودر آب پنیر داشت. نتایج فرمنتوگرافی نیز نشان داد که بهترین نمونه از لحاظ افزایش حجم مربوط به خمیر دارای سه درصد پودر آب پنیر است. به طور کلی، افزودن سه درصد پودر آب پنیر به آرد نان سنگک بهترین نتیجه را از لحاظ تأخیر در بیاتی، افزایش حجم و خوش‌رنگی نان، همراه با تأثیر مثبت در خواص رئولوژیک نشان می‌دهد.

---

در کشور ما پژوهش وسیعی برای بالابردن بازدهی تولید گندم صورت گرفته است. اما بررسی‌های دقیقی در رابطه با کیفیت گندم‌های تولیدی انجام نشده است. این پژوهش شناسایی ویژگی‌های کیفی چهار رقم گندم امید، کل، گلستانی و روشن تولیدی منطقه سبزوار و نحوه به کارگیری مناسب هر یک را در تکنولوژی غلات مشخص می‌سازد. آزمون‌ها برای چهارنوع آرد بدست آمده از چهار رقم گندم تولیدی منطقه سبزوار در دو دسته شیمیایی و ژئولوژیکی در سه تکرار انجام شد. نتایج آزمون‌های شیمیایی نشان داد که کمیت و کیفیت گلوتن رقم کل نسبت به سایر تیمارها مطلوب تر است. نتایج آزمون رئولوژیکی خمیر نشان داد که خواص نانوائی چهار رقم گندم مورد آزمون با یکدیگر متفاوت است، به‌طوری‌که بهترین شرایط از نظر مقاومت خمیر در برابر مخلوط کردن، ضریب تحمل خمیر، زمان نقطه شکست خمیر و عدد والریمتری مربوط به رقم کل است و امتیاز سایر تیمارها در حد قابل قبول می‌باشد. آرد حاصل از هر چهار رقم گندم از لحاظ دمای ژلاتینه شدن در حد مطلوبی قرار‌دارند. آرد امید بهترین شرایط آنزیمی و بالاترین ضریب پایداری خمیر را به خود اختصاص داده است. بررسی‌ها نشان می‌دهد که برای تولید نان مطلوب، بهتر است که گندم روشن با گندم کل به نسبت یک به ده با هم مخلوط گردد، هم‌چنین برای تهیه نان مناسب از هر چهار رقم گندم مورد آزمون، شرایط لازم تخمیر، مدت زمان یک ساعت تا یک ساعت و نیم می‌باشد.

---

ثعلب یک ترکیب هیدروکلوئیدی است که از ریشه‌های افشان، غده‌ای و یا ریزوم‌های خزنده گیاهان تیره ارکیده‌ها به‌دست می‌آید. این ترکیب، علاوه بر کاربردهای دارویی، دارای کاربردهای بسیاری در صنعت غذا به‌ویژه در بستنی‌سازی می‌باشد ولی به دلیل بومی بودن، تاکنون پژوهش‌های چندانی در این زمینه صورت نگرفته است. بنابراین، در پژوهش حاضر تأثیر متغیرهایی مانند دما (5 تا 55 درجه سانتی‌گراد)، زمان (چرخه 24 ساعته)، غلظت (3 تا 7 گرم در لیتر) و پ هاش (2، 4، 6، 7، 9 و 11) روی گرانروی ظاهری و رفتار جریان این محلول مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها نشان دادند که این محلول در غلظت‌های پایین (3 و 4 گرم در لیتر) رفتار نیوتنی و در غلظت‌های بالاتر (5، 6 و 7 گرم در لیتر) رفتار شبه‌پلاستیک داشته و افزایش غلظت سبب افزایش گرانروی ظاهری و بالا رفتن دما اثر عکس روی آن داشت. در ضمن، زمان و پ هاش اثر معنی‌داری روی گرانروی ظاهری محلول ثعلب نداشتند.

---

به منظور طراحی واحدهای مختلف دستگاه فشرده کن مضاعف بسته‌های علوفه، تعیین برخی خواص فیزیکی و رئولوژیکی محصولات ذکر شده ضروری می‌باشد که در تحقیق حاضر انجام گردید. آزمایش‌ها به صورت فاکتوریل در قالب طرح بلوک‌های کامل تصادفی در سه تکرار انجام شد. آزمایش فشردگی به صورت محصور در سه سطح کرنش محوری (25، 35 و 45% طول اولیه) برای بسته‌های یونجه وکاه انجام گردید. در این آزمایش تأثیر نوع محصول و سطح فشرده‌سازی بر فشار، مدول الاستیسیته، کاهش تنش و انرژی لازم برای فشرده سازی بررسی شد. نتایج نشان داد که اثر نوع محصول و سطح فشرده‌سازی، بر پارامترهای به دست آمده بسیار معنی‌دار بود (01/0P<). بیشترین مقدار فشار، مدول الاستیسیته و انرژی، در نمونه‌های کاه با کرنش طولی 45% طول اولیه به دست آمد. اثر متقابل محصول و سطح فشردگی بر اولین زمان کاهش تنش بسیار معنی‌دار بود (01/0P<). در حالی‌که نوع محصول و سطح فشردگی بر دومین و سومین زمان کاهش تنش فاقد اثر معنی‌دار بود (05/0P<). مدل فابرود (رابطه فشار با چگالی) و هم‌چنین دو مدل سیتکی و اسبف (رابطه مدول الاستیسیته با چگالی) بر مقادیر اندازه‌گیری شده طی آزمایش فشرده سازی برازش شدند و ضرایب ثابت آنها برای بسته‌های یونجه و کاه به دست آمد. ضریب اصطکاک بسته‌های یونجه و کاه روی دو سطح (آهن و گالوانیزه) در سه سطح نیروی عمودی بر بسته‌ها اندازه‌گیری شد. اثر نوع محصول و سطح تماس بر ضریب اصطکاک معنی‌دار نبود (05/0P<)، ولی اثر وزن عمود بر سطح تماس در مقدار ضریب اصطکاک اندازه‌گیری شده بسیار معنی‌دار بود (01/0P<). استحکام کششی ریسمان‌های کنفی و نایلونی که در بسته‌بندی متداول، به کار می‌رود اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد مقاومت ریسمان‌های کنفی بیشتر از نایلونی بود و برای مقاومت در پارگی پس از باربرداری 3 رشته ریسمان کنفی به دست آمد.

---

در این پژوهش ابتدا پوست و دانه ضایعاتی حاصل از تولید رب گوجه فرنگی جمع آوری، خشک و آسیاب گردید . سپس پودر پوست و دانه ۷ و ۱۰ درصد به سس کچاپ افزوده شد . به منظور بررسی تأثیر اضافه کردن پودر پوست و دانه گوجه فرنگی ،۵ ،۲ ، گوجه فرنگی به میزان ۱ بر خواص فیزیکوشیمیایی و تغذیه ای نمونه های سس کچاپ خصوصیاتی مانند میزان لیکوپن، کل ماده خشک، بریکس، قند کل، قند در نمونه های سس ارزیابی شد. هم چنین خواص رئولوژیک (a/b و L) و رنگ pH ،C احیا کننده، پروتئین، چربی، خاکستر، فیبر، ویتامین (قوام و ویسکوزیته ) نمونه های سس کچاپ اندازه گیری و با نمونه های شاهد مقایسه گردید . ارزیابی حسی نمونه های سس کچاپ نیز پس ۵ ماه توسط گروه ارزیاب حسی صورت گرفت . افزودن پودر پوست و دانه گوجه فرنگی به نمونه های سس سبب افزایش مقدارکل ، از ۳،۱ ماده خشک، بریکس، فیبر، پروتئین و چربی و نیز قوام و ویسکوزیته در نمونه ها شد . آزمون های ارزیابی حسی اختلا ف معنی داری را میان نمونه های سس کچاپ حاوی ۱ و ۲ درصد پودر پوست و دانه گوجه فرنگی و نمونه های شاهد از نظر رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی نشان نداد . هم چنین آزمون های ارزیابی حسی بروز تغییرات معن ی دار را در طول نگ هداری در نمون ههای سس کچاپ نشان نداد . در مجموع از نتایج حاصل از این پژوهش می توان استنباط کرد که خواص رئولوژیک و اغلب خواص تغذیه ای سس کچاپ با افزودن پودر پوست و دانه گوج هفرنگی بهبود م ییابد.

---

سس سالاد نوع ی ماده غذ ایی نیمه جامد امولس یونی و یک س یستم کلو ئیدی است و مشابه سس ما یونز مصرف فراوان دارد . پلی ساکار یدهای % خوراکی مانند نشاسته بر ای بهبود خواص حس ی و اصلاح و یژگی های فیزیکی سس به آن اضافه می شود. در تحق یق حاضر ابتدا محلول ١٠ نشاسته گندم و ذرت با استفاده از خشک کن غلتک ی به صورت ژلا تینه تهیه شد سپس آس یاب و الک گرد ید و در مح یط خشک نگ ه داری شد. پودر حاصل از هر دو نوع نشاسته ژلا تینه به میزان ١٠ % در تولید سس سالاد به کار برده شد. هم چنین دو نوع سس سالاد حاو ی نشاسته ط بیعی گندم و ذرت نیز تو لید گرد ید. به منظور بررس ی اثر نشاسته اصلاح شده (پری ژلا تینه) بر خواص فیزیک ی تیمارها ی سس مورد بررسی قرار گرفتند. ویسکوزیته تیمارهای سس تهی ه شده از (a/b و b ،a ،L) سالاد حاصل، پارامترهایی همچون ویسکوزیته و رنگ نشاسته اصلاح شده نسبت به نمون ه های حاو ی نشاسته ط بیعی در دو دما ی ٢٥ و ٣٥ درجه سلسیوس به طور معنی داری با لاتر بود ، در ای ن مورد به ویژه عملکرد نشاسته ژلا تینه ذرت بهتر بود . پارامتر رنگ تیمارهای سس ته یه شده نیز تفاوت مع نی داری داشتند و به طور کل ی در نمونه های سس حاو ی نشاسته ط بیعی، رنگ به سمت کرم تا زرد کمرنگ تما یل داشت در حا لی که نمونه های سس دار ای نشاسته ژلا تین ه بیشتری داشتند . در نها یت م ی توان ن تیجه گیری کرد که نشاسته ژلا تینه خصوص یات بهتر ی نسبت به نشاسته ط بیعی در سس سالاد L روشنی یا نشان داده و به خوبی می تواند در تولید سس سالاد جایگزین شود.