محمد حسن فولادی، ابوالفضل گلشن تفتی،
جلد 7، شماره 1 - ( 1-1382 )
چکیده
یکی از روش‌های جلوگیری از فساد رطب مضافتی،کاهش میزان رطوبت آن است. عملیات خشک کردن رطب مضافتی به دلیل رطوبت زیادی که دارد، ضروری به نظر می‌رسد، و اگر زود خشک شود و به رطوبت مناسب برسد دیگر نیازی به نگهداری محصول در سردخانه نیست. این بررسی به منظور کاهش میزان رطوبت و افزایش عمر نگهداری رطب مضافتی صورت گرفت. نمونه‌ها در دمای 50-55 درجه سانتی‌گراد و زمان‌های مختلف در اتاقک خشک‌کن قرار داده شد. سپس در فواصل زمانی سه ساعت برخی نمونه‌های رطب از خشک‌کن خارج شده، میزان رطوبت و ویژگی‌های کیفی آنها، شامل اسیدیته، بافت، طعم و مزه و قابلیت پذیرش کلی ارزیابی و سپس منحنی سرعت خشک شدن رطب نسبت به زمان رسم گردید. رطوبت هوای خشک‌کن بین 10 تا 15 درصد بود.
با افزایش زمان خشک کردن محصول، میزان اسیدیته به علت فعالیت میکروارگانیزم‌ها افزایش، و کیفیت ارگانولپتیک رطب، به ویژه پس از 12 ساعت خشک کردن و در رطوبت‌های کمتر از 22 درصد کاهش یافت. سرانجام، با در نظر گرفتن فعالیت آبی برای رشد میکروارگانیزم‌ها و کیفیت محصول، به منظور خشک کردن رطب مضافتی تا میزان رطوبت 22 درصد، مدت زمان 9 تا 12 ساعت پیشنهاد گردید. در رطوبت‌های بیشتر احتمال تخمیر زیاد می‌شود، و در رطوبت‌های کمتر پذیرش کلی رطب کاهش می‌یابد.
عسگر فرحناکی، غلامرضا مصباحی، حامد عسکری،
جلد 12، شماره 46 - ( 10-1387 )
چکیده
خرما محصولی بسیار ارزشمند و مغذی است که در صورت فرآوری مناسب می‌تواند جزء اصلی‌ترین اقلام صادراتی ایران قرار گیرد. در این پژوهش با هدف بهبود و تسریع فرایند تبدیل رطب به خرما از یک خشک‌کن لایه نازک برای خشک کردن رطب واریته کبکاب استفاده شد. نمونه‌های رطب تحت تأثیر جریان هوای گرم در 5 سطح دمایی (56 ،66 ،76، 86، ˚C 96) خشک شدند و در طول زمان خشک کردن تغییرات در فاکتورهایی مانند میزان رطوبت، وزن، pH، رنگ، بافت و چگالی محصول مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در محدوده‌های دمایی پایین (56 و ˚C 66)، سرعت خشک کردن پایین و زمان خشک کردن طولانی و غیر اقتصادی است و در محدوده‌های دمایی بالا (86 و ˚C 96) گرچه سرعت خشک کردن بالاست، اما فاکتورهای کیفی محصول به ویژه رنگ و بافت نامناسب‌تر هستند. لذا دمای (˚C 76) برای خشک کردن رطب قابل توصیه می‌باشد. بررسی روند خشک کردن در دماهای مورد بررسی نشان داد که محدوده رطوبت 27-24 درصد (برپایه خشک) را می‌توان به عنوان رطوبت بحرانی خشک کردن این نوع رطب به حساب آورد. از طرف دیگر با بررسی بافت نمونه‌ها حین خشک کردن این نتیجه‌گیری حاصل شد که در رطوبت‌های بالای 30% (بر پایه خشک)، بافت محصول چندان تحت تأثیر تغییرات رطوبت نیست در حالی که در رطوبت‌های کمتر از حد مذکور حتی کاهش اندک در میزان رطوبت، سفتی نامطلوب را در محصول سبب می‌شود.
