الهام خسروی، شهرام دخانی، غلامحسین کبیر،
جلد ۹، شماره ۳ - ( ۷-۱۳۸۴ )
چکیده
فراورده‌های گوشتی یکی از پر مصرفترین محصولات غذایی می‌باشند. یکی از مشکلاتی که در این نوع مواد غذایی ممکن است مطرح شود، تغییرخواص فیزیکی و شیمیایی آن، خصوصاً افزایش میزان اکسیداسیون چربی‌ها طی نگه‌داری طولانی مدت است. محدودیت مصرف ضد اکسیدان‌های مصنوعی در مواد غذایی موجب شده که تحقیقات وسیعی به منظور تعیین میزان تأثیر ضد اکسیدان‌های طبیعی و جایگزینی ضد اکسیدان‌های مصنوعی با آنها انجام گیرد. در این پژوهش تأثیر دو ضد اکسیدان آلفا توکوفرول و پروپیل گالات بر روی سوسیس مورد بررسی قرار گرفت. چهار تیمار سوسیس آلمانی هر یک به وزن ۳۰ کیلوگرم تهیه شد که تیمارها به ترتیب نمونه شاهد بدون ضد اکسیدان، سوسیس با افزودن۲۰۰ و یا ppm ۵۰۰ آلفا توکوفرول و تیمار چهارم نیز سوسیس دارای ppm ۲۰۰ پروپیل گالات بود. از هر تیمار ۱۲ کیلوگرم در پوشش‌های سلولزی و ۱۸ کیلوگرم در پوشش‌های پلی آمیدی بسته بندی شده و پخته شدند و از هر یک از این نمونه‌ها نیز یک سوم در دمای ۴ درجه سانتی گراد به مدت ۱۰ روز و بقیه در دمای ۱۸- درجه سانتی‌گراد به مدت ۶ ماه انبار شدند. برای سنجش میزان پیشرفت اکسیداسیون نمونه‌ها، از روش تعیین عدد پراکسید و تست اسید تیو باربیتوریک استفاده شد. در طی مدت انبارمانی بیشترین میزان اکسیداسیون در نمونه شاهد مشاهده شد. پروپیل گالات در به تعویق انداختن اکسیداسیون چربی‌ها مؤثرتر از هر دو غلظت آلفا توکوفرول بود. غلظت ppm ۵۰۰ آلفا توکوفرول در به تعویق انداختن اکسیداسیون چربی مؤثرتر از غلظت ppm ۲۰۰ بود. تفاوت بین تیمارها در سطح احتمال ۵ درصد معنی دار بود. در بررسی مقاومت برشی بافت سوسیس‌های نگه‌داری شده در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۰ روز مشخص شد که بیشترین مقاومت برشی بافت در نمونه‌های بسته بندی شده در پوشش‌های سلولزی دیده میشود. نتایج مشابهی در مورد نمونه‌های نگه‌داری شده در دمای ۱۸- درجه سانتی‌گراد به مدت ۶ ماه به دست آمد.
