جستجو در مقالات منتشر شده


1 نتیجه برای ضریب ته‌نشینی

مهسا مجذوبی، عسگر فرحناکی،
جلد 12، شماره 43 - ( 1-1387 )
چکیده

در این تحقیق تأثیر دو فرایند حرارتی متداول در پخت مواد غذایی شامل اتوکلاو و اکستروژن بر خواص فیزیکوشیمیایی و ساختارمولکولی نشاسته گندم بررسی شده است. نتایج نشان داد که فرایند پخت با اتوکلاو باعث افزایش حلالیت و کاهش ویسکوزیته نسبی نمونه‌ها می‌‌شود که خود دلیلی بر احتمال شکستگی مولکول‌های نشـاسته می‌باشد. به‌علاوه ثابت ماندن ضریب ته‌نشین شدن (s-value) آمیلوز و کاهش s-value آمیلوپکتین نمونه‌ها با افزایش دما تأکیدی بر تجزیه مولکولی نشاسته خصوصا˝ آمیلوپکتین بود، درحالی‌که ساختار آمیلوز بدون تغییر باقی ماند. نتایج نشان داد که کاهش آب مصرفی در تهیه نمونه‌ها جهت فرایند اکستروژن باعث افزایش نیروی برش و فشار لازم جهت این فرایند گردید که خود باعث تغییراتی در ساختار نشاسته شد که شامل تخریب گرانول‌های نشاسته، ایجاد اتصال آمیلوز با چربی و نیز تجزیه آمیلوپکتین بود که با مشاهده کاهش در s-value آمیلوپکتین مشخص گردید. هم‌چنین با کاهش آب مصرفی پف‌کردگی محصول نهایی افزایش ولی ویسکوزیته آب سرد و نهایی آنها کاهش یافت. این مشاهدات می‌تواند دلیلی بر تأثیر خواص مولکولی نشاسته بر بعضی خواص فیزیکی محصول نهایی باشد که خود اهمیت مطالعات مولکولی را برای توجیه خواص فیزیکی محصولات آشکار می‌سازد .

صفحه 1 از 1     

کلیه حقوق این وب سایت متعلق به مجله علوم آب و خاک دانشگاه صنعتی اصفهان می باشد.

طراحی و برنامه نویسی : یکتاوب افزار شرق

© 2024 CC BY-NC 4.0 | JWSS - Isfahan University of Technology

Designed & Developed by : Yektaweb