نفیسه مقدادیان، محمد شاهدی، غلامحسین کبیر،
جلد 8، شماره 1 - ( 1-1383 )
چکیده
با توجه به این‌که یکی از مهم‌ترین دلایل ضایعات زیاد نان‌ها‌ی ایرانی، عدم بسته‌بندی و نگهداری صحیح این محصول است، در این پژوهش بعد از تعیین بهترین دما، برای بسته‌بندی، اثر سه نوع لایه پلاستیکی، لفاف دو لایه از پلی پروپیلن جهت‌دار شده و پلی اتیلن (OPP/PE) با ضخامت 60 میکرون، لفاف سه لایه متشکل از پلی‌اتیلن و پلی‌پروپیلن (PP/PE/PE) با ضخامت 70 میکرون و پلی‌اتیلن دو لایه با ضخامت 30 میکرون به همراه استفاده از کارتن و پلاستیک بر خصوصیات نان تافتون تهیه شده از آرد تیپ 800 تا 72 ساعت پس از پخت مورد بررسی قرار گرفت. دو دامنه دما برای بسته‌بندی شامل 20 تا 25 و 40 تا 50 درجه سانتی‌گراد منظور شد. نتایج آزمون‌های اندازه‌گیری رطوبت و فعالیت آبی نشان داد که بین خصوصیات نان بسته‌بندی شده در لایه‌های مختلف تفاوت معنی‌داری (01/P<0 ) وجود دارد و درصد رطوبت و فعالیت آبی (αw) در لایه‌های با نفوذپذیری بالا نسبت به رطوبت و بخار آب کمتر بود، در نتیجه رشد کپک‌ها در این نوع بسته‌بندی‌ها کاهش یافت، ولی کاهش درصد رطوبت نان، باعث کم شدن امتیاز نهایی و میزان بیاتی نان شد. هم‌چنین مشخص شد که استفاده از لایه کارتنی که دو طرف آن با کاغذ پلی‌اتیلن‌دار پوشانده شده است باعث ایجاد تفاوت معنی‌دار در نتایج به‌دست آمده در آزمون‌های کیفی نان بسته‌بندی شده با این روش نمی‌شود. در این پژوهش مشخص شد که استفاده از تعداد زیادی قطعات نان در ابعاد 10 × 10 سانتی‌متر در یک بسته‌بندی به همراه کارتن و پلاستیک مناسب بوده و وجود کارتن باعث حفظ شکل و خصوصیات بسته‌بندی نان در طول حمل و نقل و هم‌چنین نگهداری آن می‌شود.
مرضیه بلندی، فخری شهیدی، ناصر صداقت، رضا فرهوش، راحله قاسم زاده،
جلد 13، شماره 47 - ( 1-1388 )
چکیده
کیفیت زعفران تا حد زیادی به فراوری آن پس از برداشت و شرایط نگهداری محصول بستگی دارد . در این پژوهش اثر دما ( ۲۰،۳۰ و ۴۰ ۰) و زمان نگه داری (تناوب های زمانی ۱۵ روزه در طی ۱۲ هفته /۷۵±۰/۰۱ ،۰/۵۲±۰/۰۱ ،۰/۳۲±۰/ درجه سانتی گراد)، فعالیت آبی ( ۰۱ نگه داری) بر ویژگی های شیمیایی کلاله زعفران شامل رنگ، عطر و تلخی مورد بررسی قرار گرفت . جهت بررسی اثر فعالیت آبی از نمک های کلرورمنیزیم، نیترات منیزیم و کلرور سدیم (برای دماهای ۲۰ و ۳۰ درجه سانتی گراد) و نمک های کلرور منیزیم، برمور سدیم و کلرور سدیم (برای دمای ۴۰ درجه سانتی گراد به منظور اعمال شرایط تسریع شده ) استفاده گردید تا میزان رطوبت نمونه های زعفران در داخل دسیکاتور به تعادل برسد . نتایج نشان داد که با افزایش درجه حرارت شدت رنگ به صورت معنی داری کاهش یافت . افزایش فعالیت آبی نیز باعث تجزیه بیشتر کروسین و در نتیجه کاهش رنگ گردید . کاهش رنگ در طی مدت ۱۲ هفته نگه داری مشهود بود . در حالی که مشاهده گردید که با گذشت aw= ۰/ عطر زعفران (سافرانال) با افزایش دما در طی نگه داری شدت یافت . بیشترین عطر در نمونه های با ۵۲ زمان در طی ۱۲ هفته نگه داری بیشتر شد . تغییرات درجه حرارت تأثیری بر تلخی (پیکروکروسین) نمونه ها نداشت. ولی نمونه های زعفران دارای حداقل تلخی بودند . نتایج آماری حاکی aw =۰/ دارای حداکثر تلخی و نمونه های نگه داری شده در ۵۲ aw = ۰/ نگه داری شده در ۳۲ از این است که اثرمتقابل دما و فعالیت آبی، دما و زمان، فعالیت آبی و زمان، هم چنین فعالیت آبی، دما و زمان بر رنگ، عطر و تلخی .( P<% معنی دار بوده است ( ۵
