علوم آب و خاک

---

یکی از مشکلات اساسی صنعت ماکارونی، چسبندگی و خمیری شدن محصول آن پس از پخت می‌باشد. در این تحقیق عوامل موثر روی خمیری شدن و چسبندگی ماکارونی ایرانی به شرح زیر مورد بررسی قرار گرفت:

۱- درصد گلوتن آرد در چهار سطح ۵/۸، ۵/۱۰، ۵/۱۲ و ۵/۱۴ درصد که با اضافه کردن گلوتن گندمهای سخت خریداری شده از بازار تهیه شد.

۲- دمای خمیر خروجی از اکسترودر در سه سطح ۴۸، ۵۸ و ۶۸ درجه سانتیگراد که با تغییر دادن دمای آب مصرفی در تهیه خمیر، جریان و یا عدم جریان آب در جداره اکسترودر و تغییر در سرعت دورانی خمیردان و زمان ماندن خمیر در اکسترودر حاصل گردید.

۳- دمای خشک کردن در دو سطح ۵۰ و ۶۲ درجه سانتیگراد که با افزایش دمای سیستم گرمایش به کمک مشعلها و گرم‌کن برقی در گرمخانه ایجاد شد. آرد با گلوتن ۵/۱۴% و ۵/۱۲% دمای اکسترودر ۴۸°C و دمای خشک کردن ۶۲°C باعث بهبودی کیفیت و جلوگیری از چسبندگی و خمیری شدن ماکارونی گردید. با توجه به این که اثر افزایش درصد گلوتن از ۵/۱۲ درصد به ۵/۱۴ درصد روی افزایش کیفیت قابل توجه نبود با ملحوظ کردن عامل اقتصادی تولید، آرد با گلوتن ۵/۱۲ درصد برای تولید ماکارونی ایرانی مناسب تشخیص داده شد.

---

ماکارونی یکی از تولیدات صنایع غذایی است که از دسته فراوده‌های خمیر محسوب می‌گردد. فراورده‌های خمیری معمولاً از سمولینا تهیه می‌شوند. این آرد از آسیاب کردن گندم دوروم و یا گندم‌های سخت، تحت یک فرآیند خاص به دست می‌آید. در این تحقیق، برای بررسی تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز بر کیفیت ماکارونی، سه رقم گندم دوروم، یاواروس، آلتار ۸۴ و زردک انتخاب، و از هر رقم مقداری گندم جوانه زده تهیه شد. نمونه‌های جوانه زده هر رقم با نمونه‌های جوانه نزده همان رقم مخلوط شد تا سمولینا با سه دامنه عدد فالینگ ۵۰۰-۱۰۰۰، ۳۰۰-۳۵۰ و ۱۵۰-۲۰۰ به دست آمد.

با مطالعاتی که انجام شد، مشخص گردید که حضور فعال آنزیم آلفا آمیلاز در سمولینا باعث کاهش زمان پخت و رنگ ماکارونی تولیدی می‌شود. در صورتی که مقدر آنزیم کم باشد، مقدار مدول الاستیسیته و مقاومت شکنندگی ماکارونی افزایش می‌یابد. این تحقیق نشان داد تغییرات میزان آنزیم آلفا آمیلاز، بر رنگ سمولینا و میزان افت پخت ماکارونی تاثیر ندارد.

---

به منظور بررسی امکان استفاده از ضایعات بوجاری درجه یک و دو و ضایعات ماکارونی، ۳۶۰ قطعه جوجه گوشتی نژاد لهمن در سن ۲۱ روزگی به ۳۶ گروه ۱۰ قطعه‌ای تقسیم شدند. هر یک از مواد غذایی مورد نظر در سطوح صفر (شاهد)، ۱۵، ۳۰ و ۴۵ درصد در جیره‌های آزمایشی تا سن ۵۶ روزگی به جوجه‌ها داده شد. انرژی قابل سوخت و ساز تصحیح شده برای نیتروژن هر یک از مواد غذایی فوق نیز با استفاده از روش پیشنهادی سیبالد تعیین شد. در کل دوره آزمایش بین مصرف خوراک گروه شاهد با گروه‌های تغذیه شده با ضایعات بوجاری درجه یک و ماکارونی اختلاف معنی‌دار وجود داشت (۰۵/. > P). استفاده از هر یک از مواد خوراکی مورد آزمایش در مقایسه با گروه شاهد، بر وزن بدن، افزایش وزن و ضریب تبدیل غذایی جوجه‌ها در کل دوره پرورش تأثیر معنی‌داری نداشت. با این وجود، بهترین ضریب تبدیل غذایی مربوط به گروه‌هایی بود که با جیره‌های دارای سطوح مختلف ضایعات ماکارونی و بوجاری درجه یک تغذیه شده بودند. انرژی قابل سوخت و ساز ضایعات ماکارونی و ضایعات بوجاری درجه یک و دو نیز به ترتیب ۳۷۰۰، ۳۲۷۰ و ۲۸۷۰ کیلوکالری در کیلوگرم تعیین شد. به طور کلی، نتایج این آزمایش نشان داد که در طی مراحل مختلف رشد و پایانی جوجه‌های گوشتی، می‌توان از ضایعات بوجاری درجه یک و ماکارونی، به ترتیب تا سطوح ۳۰ و ۴۵ درصد جیره، بدون مشاهده هیچ اثر سوئی بر عملکرد آنها استفاده کرد.

---

به منظور تعیین آثار جایگزینی جو با ضایعات ماکارونی در جیره گاوهای شیرده بر ماده خشک مصرفی، تولید و ترکیب شیر، بازده تبدیل خوراک و قابلیت هضم ماده خشک و مواد مغذی تعداد ۸ گاو هلشتاین (۴ گاو شکم اول و ۴ گاو چند شکم زاییده) در اواسط دوره شیردهی در قالب یک طرح مربع لاتین با دو مربع ۴×۴ و دوره‌های ۲۱ روزه (۱۶ روز عادت‌پذیری و ۵ روز نمونه‌برداری)، استفاده شدند. جیره‌های آزمایشی شامل جیره شاهد و جیره‌های ۲، ۳ و ۴ بودندکه به ترتیب حاوی ۰، ۱۵، ۳۰ و ۴۵ درصد ضایعات ماکارونی به جای جو بودند. جیره‌ها به صورت کاملاً مخلوط تهیه شدند و در ۳ وعده روزانه در اختیار گاوها قرار گرفتند. در پایان دوره عادت‌پذیری، نمونه‌برداری از خوراک و مدفوع به منظور تعیین ماده خشک و قابلیت هضم ظاهری، از ادرار برای تعیین pH و از شیر برای اندازه‌گیری مقدار تولید، درصد چربی، پروتئین، لاکتوز و مواد جامد بدون چربی شیر انجام شد. داده‌ها نشان دادند که در هیچ یک از صفات مورد بررسی در گاوهای شکم اول، چند شکم و کل گاوها، اختلاف معنی‌داری در بین جیره‌ها دیده نشد. مقدار ماده خشک مصرفی، تولید شیر و بازده تبدیل خوراک در تمامی سطوح جایگزینی، بهبود غیر‌معنی‌داری را نسبت به جیره شاهد نشان داد. از نظر درصد چربی، پروتئین و کل مواد جامد شیر نیز کاهش غیر‌معنی‌داری در سطوح ۳۰ و ۴۵ درصد جایگزینی نسبت به جیره شاهد دیده شد. نتایج نشان داد که استفاده از ضایعات ماکارونی در گاوهای متوسط تولید تا سطح جایگزینی ۴۵ درصد به جای جو در اواسط دوره شیردهی، می‌تواند انرژی بیشتری را نسبت به جو برای گاوهای شیری فراهم سازد و تولید و ترکیب شیر را در حد سطوح قبل از جایگزینی نگه‌دارد.

---

 بر اساس آمار رسمی سازمان صنایع و معادن در استان آذربایجان شرقی سالیانه مقدار ۱۰۰۰ تن ضایعات در کارخانجات تهیه ماکارونی و مقدار۷۵۰۰ تن ضایعات در کارخانجات لپه پاک‌کنی تولید می‌شود. برای تعیین ترکیبات شیمیایی و انرژی قابل سوخت و ساز این ضایعات، ابتدا از ۱۰% کارخانجات بر اساس روش نمونه‌گیری تصادفی طبقه‌بندی شده، نمونه برداری به‌عمل آمد. سپس مقادیر ماده خشک، پروتئین خام، الیاف خام، چربی خام، دیواره سلولی، دیواره سلولی بدون همی سلولز و انرژی خام آنها طبق روش‌های  (۱۹۹۰) AOAC اندازه گیری شد. مقدار پروتئین خام، الیاف خام، چربی خام، دیواره سلولی و دیواره سلولی بدون همی سلولز ضایعات ماکارونی به ترتیب، ۷/۱۲، ۲/۰، ۴/۲، ۷/۱و۱/۰درصد و در ضایعات لپه پاک‌کنی به ترتیب،۲/۳۰، ۸/ ۱۷، ۷/۸، ۳/۳۲ و ۴/۲۲ درصد بود. ضایعات ماکارونی به نسبت ۰، ۱۵، ۳۰، ۴۵، ۶۰، ۷۵، ۹۰ و ۱۰۰ درصد و ضایعات لپه پاک‌کنی به نسبت ۱۵ و ۴۵ درصد، با جیره پایه مخلوط شدند، جهت تعیین میزان انواع انرژی قابل سوخت و ساز (TME_n , TME , AME_n , AME) ضایعات، ۳۰ گرم از جیره مخلوط شده به روش تغذیه اجباری به چهار قطعه خروس بالغ لگهورن خورانده شد. میزان AME_n ضایعات‌ ماکارونی در سطوح مختلف به ترتیب، ۲۹۱۵، ۳۵۳۵، ۳۹۳۷، ۳۶۴۳، ۳۷۲۸، ۳۶۷۱، ۳۶۸۷ و ۳۷۱۷ کیلوکالری در کیلوگرم و میزان AME_n ضایعات‌ لپه پاک کنی در سطوح مختلف به ترتیب ۲۶۷۷ و ۲۲۷۹ کیلوکالری در کیلوگرم بود. بیشترین انرژی قابل سوخت و ساز برای ضایعات ماکارونی در سطح ۳۰ درصد و برای ضایعات لپه پاک‌کنی در سطح ۱۵ درصد نسبت به جیره پایه به‌دست آمد.