علوم آب و خاک

---

در این بررسی تغییرات میکروسکوپی میسل‌های کازئینی (Casein Micelles) شیرخام و شیرپاستوریزه به وسیله میکروسکوپ الکترونی نگاره ((Scanning Electron Microscope (SEM) و گذاره ( Transmission Electrom Microscope ) بررسی گردید. به منظور پاستوریزاسیون شیر از روش کند ((Low Temperature long Time (L.T.L.T) ( دمای 63 درجه سانتی‌گراد و زمان 30 دقیقه) استفاده شد. نمونه‌های شیرخام و پاستوریزه از پایلوت پژوهشی دانشکده کشاورزی تهیه و هر یک از آنها به دو قسمت تقسیم شدند. بخش نخست به طور مستقیم مراحل آماده سازی برای مطالعه با میکروسکوپ‌های الکترونی نگاره و گذاره را گذراند، در حالی که بخش دوم از نمونه‌های شیرخام و شیرپاستوریزه در دمای 2 درجه سانتیگراد تحت تأثیر مایه پنیر قرار گرفته و پس از نگه‌داری در این دما به مدت 24ساعت، پس از انـجام مـراحل آماده سازی برای مطالعه با میکروسکوپ‌های الکترونی نگاره و گذاره، مورد مطالعه و تصویر برداری قرار گرفت. تصاویر تهیه شده نمونه‌های مختلف، به ویژه در نمونه‌های شیرخام، نشان دادند که در حالت طبیعی میسل‌های کازئینی دارای ساختمانی کروی و منظم با سطحی صاف و به صورت منفرد می‌باشند. در حالی که در نمونه‌هایی که در سرما تحت تأثیر مایه پنیر قرار گرفتند، نوعی حالت کشیدگی پدید می‌آید که علت این پدیده را می‌توان با تغییرات ساختـاری انجـام شده به دنبـال عـمل آنزیم رنین (Rennin) بر روی پیوند معینی در ساختمان کاپا- کازئین و احتمالاً خارج شدن نسبی بتا-کازئین( Caseinβ) از ساختمان میسلی و هم چنین بخشی از کلسیم کلوئیدی موجود در ساختمان میسل‌های کازئینی مرتبط دانست. شکل‌های مربوط به میسل‌های کازئینی در شیر پاستوریزه نشان می‌دهند که شرایط حرارتی پاستوریزاسیون بر اندازه میسل‌ها تأثیر داشته و ابعاد آنها را در مقایسه با میسل‌های کازیینی در شیرخام بزرگ‌تر نموده است.