جلال جمالیان، زهرا شیخ‌الاسلامی،
جلد ۸، شماره ۱ - ( ۱-۱۳۸۳ )
چکیده
نان غذای اصلی اغلب مردم ایران وتأمین‌کننده بخش اغظم کالری و پروتئین دریافتی آنها درشهر و روستا می‌باشد. متأسفانه به‌دلیل مصرف آرد با درصد استخراج بالا و عدم رعایت شرایط مناسب تخمیر، میزان اسید فیتیک در نانهای ایرانی زیاد است. اسید فیتیک جذب و دسترسی به عناصری مانند کلسیم، آهن، روی، منیزیم، کرم، مس و حتی پروتئین، کربوهیدرات و چربی را در بدن مختل می‌سازد و موجب سوء تغذیه ناشی از کمبود این عناصر به‌ویژه کم خونی فقر آهن می‌شود. درپژوهش حاضر نخست با استفاده از آرد با درصد استخراج‌های متداول نانهای سنگک و لواش ماشینی تهیه گردید و میزان اسید فیتیک در آنها تعیین شد. سپس اثر تیمارهای مختلف مانند مقدار مخمر، زمان تخمیر و درصد استخراج روی اسید فیتیک نان بررسی گردید. با توجه به کاهش مقدار اسید فیتیک و حفظ خواص تکنولوژیک بهترین تیمارهای نان انتخاب و بر روی آنها آزمون‌های اندازه‌گیری پروتئین، خاکستر، چربی و رطوبت، آزمون‌های ارزیابی کیفیت تغذیه‌ای مانند تعیین میزان آهن و لیزین قابل استفاده و هم‌چنین ارزیابی ارگانولپتیک (بافت،رنگ مغز و پوسته، طعم و بو) انجام شد.
نتایج نشان داد که حذف کامل اسید فیتیک از نانهای لواش و سنگک در این شرایط غیر ممکن است، ولی در مورد نان لواش ماشینی تیمار ۵/۲ درصد مخمر، ۴ ساعت تخمیر و مخلوط ۵۰ : ۵۰ آردهای ۸۱ و ۵/۸۶ درصد استخراج و در مورد نان سنگک تیمار ۵/۲ درصد مخمر، ۴ ساعت تخمیر و مخلوط ۵۰ : ۵۰ آردهای ۵/۸۶ و ۵/۹۷ درصد استخراج از نظر میزان اسید فیتیک کاهش قابل‌ملاحظه‌ای داشتند و از نظر حفظ خواص تغذیه‌ای مشخص شد که مقدار لیزین هر یک، مشابه مقدار آن در نانهای شاهد و مقدار آهن قابل استفاده در این تیمارها بالاتر از نانهای شاهد بود. در ارزیابی ارگانولپتیک تفاوت معنی‌داری (در سطح ۵ درصد ) بین نانهای حاصل از تیمارهای فوق و نانهای شاهد ملاحظه نشد و هم‌چنین از نظر توجیه تکنولوژیک و اقتصادی، این تیمارها بهترین تیمارهای آزمایش شناخته شدند.
