علوم آب و خاک

در تهیه پنیر سفید آب‌نمکی ایرانی از مایه‌های مختلف لاکتیک استفاده می‌گردد، که هر کدام آثار متفاوتی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیک پنیر می‌گذارند. بررسی این ویژگی‌ها، مخصوصاً تعیین دقیق اسیدهای آلی، برای تخمین میزان فعالیت این مایه‌ها، به دلایل مختلف حایز اهمیت است. در این پژوهش پنج نمونه مختلف پنیر با پنج فرمول مختلف از مایه‌های لاکتیک تهیه گردید و به مدت دو ماه در آب نمک هشت درصد در دمای 11-13 درجه سانتی‌گراد پرورانده شد. اسیدهای آلی تولید شده در نمونه‌های مختلف پنیر با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی زیاد، با استفاده از ستون مخصوص اسیدهای آلی SCR-101H، در طول موج 214 نانومتر با شناساگر ماورای بنفش، و در مقایسه با استانداردهای خالص مربوطه با تعیین میزان بازیابی آنها انجام گردید. اسیدهای آلی پیرویک، اوروتیک، سیتریک، پروپیونیک، لاکتیک، بوتیریک و استیک در هفت مقطع زمانی 24 ساعت پس از تولید، 10، 20، 30، 40، 50 و 60 روز پس از تولید در نمونه‌های مختلف پنیر اندازه‌گیری شد.

این بررسی نشان داد که هر اسید آلی تغییرات مشخصی را در طول دوره رسیدگی پنیرهای مختلف ارائه می‌کند. در کلیه نمونه‌ها، اسید لاکتیک به عنوان اسید غالب در نمونه‌ها تعیین گردید. مقدار کل اسیدهای آلی تا روز سی‌ام افزایش چشم‌گیری داشت، و سپس تا پایان دوره نگهداری کاهش یافت. با توجه به این که اسید لاکتیک 80-90 درصد از کل اسیدهای آلی را به خود اختصاص داد، این روند عمدتاً تحت تأثیر تغییرات اسید آلی مذکور بود. روند تغییرات اسیدهای آلی در کلیه نمونه‌ها تقریباً مشابه بود، ولی مقدار متفاوتی را نشان دادند. پنیر شامل مایه مزوفیل آروماتیک با کد CH-N-01 (شامل لاکتوکوکوس‌های لاکتیک و لوکونوستوک) و لاکتوباسیلوس کازیی، و پنیر شامل مایه مزوفیل آروماتیک و ترموفیل با کد CH-1 (مخلوط برابر از لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس سالیواریوس زیر گونه ترموفیلوس) کاهش زیادی در مقدار اسید سیتریک و افزایش بسیاری در مقدار اسید استیک و پروپیونیک، در مقایسه با نمونه‌های دیگر پنیر نشان دادند (01/0> P). در حالی که، در پنیر شامل مایه ترموفیل CH-1 و پنیر شامل مخلوط مایه ترموفیل CH-1 و مزوفیل با کد 54 (کشت O) افزایش چشم‌گیری در مقدار اسید بوتیریک، در مقایسه با سایر نمونه‌های پنیر مشاهده گردید. در کلیه نمونه‌های پنیر روند تغییرات اسید پیرویک نامنظم بود. با تجزیه و تحلیل رگرسیون چند مرحله‌ای، زمان رسیدن نمونه‌های مختلف پنیر با توجه به مقدار اسیدهای آلی موجود در آن‌ها نیز تعیین گردید.