جستجو در مقالات منتشر شده


2 نتیجه برای کیفیت نان

علیرضا صادقی ماهونک، فخری شهیدی،
جلد 5، شماره 1 - ( 1-1380 )
چکیده

اثر ضد قارچی دی استات سدیم در جلوگیری از رشد برخی از کپک‌های عامل فساد نان، ابتدا در محیط کشت، و سپس در نان مسطح بررسی شد. دریک آزمایش مقدماتی اثر غلظت‌های مختلف دی استات سدیم در سطح صفر، 1000، 2000، 3000، 4000 و 5000 قسمت در میلیون، در جلوگیری از رشد کپک‌های .Aspergillus niger، Aspergillus sp.، Rhizopus sp و .Penicillium sp در محیط کشت مطالعه گردید. معلوم شد هرچه غلظت دی استات سدیم افزایش یابد رشد کپک‌ها کندتر می‌شود، به طوری که در غلظت 5000 قسمت در میلیون، پس از گذشت پنج روز رشد کپک‌ها بسیار محدود می‌گردد. با توجه به نتایج حاصل از این بخش، اثر ضد کپکی غلظت‌های مختلف دی استات سدیم در نان مسطح نیز مورد ارزیابی قرار گرفت. در این بخش از پژوهش .Aspergillus sp به عنوان کپک شاخص انتخاب شد.

 نتایج نشان داد که چنانچه میزان 3000 قسمت در میلیون دی استات سدیم به نان افزوده شود، نه تنها رشد کپک را به تاخیر می‌اندازد، از بیات شدن نان نیز تا حد زیادی می‌کاهد. این غلظت دی استات سدیم هیچ گونه اثر منفی بر بافت نان نداشت، و زمان ماندگاری نان را به چهار روز رساند. غلظت‌های بیشتر، رشد کپک را کندتر می‌کند اما بر بافت و طعم نان تاثیر منفی دارد. لذا غلظت 3000 قسمت در میلیون دی استات سدیم برای افزایش زمان ماندگاری نان مسطح پیشنهاد می‌گردد.


فهیمه شاهین‌ نیا، عبدالمجید رضایی، عباس سعیدی،
جلد 6، شماره 2 - ( 4-1381 )
چکیده

به منظور بررسی میزان تنوع و مطالعه هم‌بستگی میان صفات مرتبط با کیفیت نانوایی از طریق تجزیه ضرایب مسیر، 145 ژنوتیپ گندم نان مرکب از 90 لاین اصلاحی و 55 رقم بومی و زراعی مورد آزمایش قرار گرفتند. از صفات درصد پروتئین، حجم رسوب زلنی، حجم رسوب با SDS، سختی دانه، وزن حجمی (هکتولیتر)، حجم نان، درصد رطوبت دانه و جذب آب، به عنوان معیارهای غیر مستقیم برای ارزیابی کیفیت نانوایی ژنوتیپ‌ها استفاده شد. صفات سختی دانه، حجم رسوب زلنی و حجم رسوب با SDS، به ترتیب با ضرایب تغییرات 51/13، 83/11 و 03/11 از بیشترین میزان تنوع برخوردار بودند. نتایج تجزیه عامل‌ها برای ژنوتیپ‌ها بر مبنای صفات کیفی گویای نقش دو عامل پنهانی در توجیه 23/98 درصد از تنوع کل داده‌ها بود. این عوامل به ترتیب عامل شاخص پروتئین دانه و حجم نان نام‌گذاری شدند. نتایج مطالعه هم‌بستگی میان صفات کیفی، بر رابطه مستقیم و معنی‌دار درصد پروتئین و حجم رسوب با SDS، با دیگر صفات مرتبط با کیفیت نانوایی گواهی داد. در رگرسیون مرحله‌ای، درصد پروتئین به عنوان صفت توجیه کننده مقدار زیادی از تغییرات صفات کیفی دیگر، در مراحل اول و دوم به مدل وارد شد. هم‌چنین،‌ تجزیه ضرایب مسیر نشان دهنده اهمیت اثر مستقیم و معنی‌دار صفات درصد پروتئین، حجم رسوب زلنی، حجم نان، درصد رطوبت دانه و درصد جذب آب و اثر غیر مستقیم این صفات از طریق درصد پروتئین بر تغییرات حجم رسوب با SDS بود. تجزیه خوشه‌ای بر پایه صفات کیفی نشان دهنده ظرفیت مطلوب ژنوتیپ‌های زراعی و بومی از حیث صفات مرتبط با کیفیت و کمیت پروتئین، در مقایسه با ژنوتیپ‌های گروه‌های دیگر (به‌ طور عمده لاین‌های اصلاحی) بود.

صفحه 1 از 1     

کلیه حقوق این وب سایت متعلق به مجله علوم آب و خاک دانشگاه صنعتی اصفهان می باشد.

طراحی و برنامه نویسی : یکتاوب افزار شرق

© 2024 CC BY-NC 4.0 | JWSS - Isfahan University of Technology

Designed & Developed by : Yektaweb