fa بررسی اثر فرایند مالت سازی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی دو رقم جو (صحرا و دشت) عمومی Ggeneral پژوهشي Research از آنجا که بافت آندوسپرم جو بر فرایندهای فیزیولو ژیکی تبدیل جو به مالت م ؤثر است، آشنایی با ویژگی های آناتومی و فیزیکوشیمیایی آن اهمیت زیادی در کنترل فرایند دارد . هدف از این تحقیق بررسی تغییرات طول، عرض، ضخامت، دانسیته دانه ای، دانسیته حجمی، مؤلفه های رنگ دستگاه هانترلب دو رقم جو طی فرایند مالت سازی است . ،pH ، تخلخل، نیتروژن کل، قند احیا کننده، قدرت دیاستاتیک نتایج تحقیق نشان داد طی فرایند مالت سازی عرض، ضخامت، قند احیا کننده و قدرت دیاستاتیک افزایش و دانسیته دانه ای، دانسیته حجمی نتایج بررسی تغییرات بافت طی فرایند، با استفاده از میکروسکوپ الکترونی نشان داد که مقدار ازت .(P<٠/ و ازت کل کاهش یافت ( ٠٥ دانه جو بر میزان اصلاح بافت آندوسپرم مؤثر است، به طوری که در رقم صحرا با مقدار ازت کمتر، نسبت به رقم دشت جداسازی گرانول های کوچک از شبکه پروتئینی و هضم دیواره سلولی به مقدار بیشتری دیده شد. Since malting process of barley is greatly affected by the seed endosperm structure, getting information about its anatomical characteristics along with physico-chemical properties would be very important. The aim of this study was to measure length, width, thickness, kernel density, bulk density, porosity, total nitrogen, reducing sugar, diastatic activity, pH and color changes during malting process. Results showed that width, thickness, reducing sugar and diastatic activity of the samples increased over the malting time, whereas kernel density, bulk density and total nitrogen decreased (P<0/05). Scanning electron microscopic examination of barley endosperm revealed a significant relationship between grain total nitrogen and degree of endosperm modification. Because of lower nitrogen content in Sahra malt, more digestion of cell walls and protein matrix of endosperm walls were observed. جو، مالت، اصلاح آندوسپرم، نیتروژن کل، خواص فیزیکی، خواص شیمیایی Barley, Malt, Endosperm modification, Total nitrogen, Physical properties, Chemical properties 219 229 http://jstnar.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-358-1&slc_lang=fa&sid=1 M Kadivar مهدی کدیور kadivar@cc.iut.ac.ir Yes N Aghajani نرجس آقاجانی No H Hosini سید حسن حسینی No M Kashni nejad مهدی کاشانی نژاد No