fa بررسی تأثیر افزودن گلیسرول و شربت گلوکز بر تبلور قندها در انجیرخشک عمومی Ggeneral پژوهشي Research تبلور فرایند بسیار مهمی در ارتباط با کیفیت محصولات غذایی است که کنترل آن نقش بسیار قابل توجهی در ظاهر، بافت و پایداری بسیاری از محصولات طی نگه داری آنها دارد . رطوبت پایین و مقدار قند بالای میو ه های خشک نظیر انجیر موجب گردیده که تبلور یک ضعف عمده برای این میو ه ها محسوب شود . در این تحقیق با استفاده از تفرق اشعه ایکس میزان تبلور قندها در انجیر در رطوبت نسبی های مختلف بررسی شد و تأثیر دو پلاستیسایزر گلیسرول و شربت گلوکز (دکستروز معادل ٣٨ ) در سطح ٤٠ % بر این پدیده مطالعه گردید . نتایج نشان داد که گلیسرول و شربت گلوکز هر دو محتوای رطوبت تعادلی انجیر را به صورت معن ی داری افزایش داده و از تبلور ق ندها در انجیر جلوگیری می کنند. گلیسرول در مقایسه با شربت گلوکز در این زمینه نقش م ؤثرتری داشت به طوری که میزان تبلور قندها در حضور آن به حدود 3 1 نمونه کنترل کاهش یافت . این پدیده مربوط به خاصیت هیگروسکوپی بیشتر گلیسرول و در نتیجه محتوای ر طوبتی بیشتر انجیر تیمار یافته با آن در مقایسه با شربت گلوکز است. Crystallization is an important phenomenon that affects some quality attributes such as appearance, texture and shelf life in many food materials. Sugar crystallization is a major challenge for dried fruits such as figs with low moisture levels and high sugar contents. In this study, the effect of glycerol and glucose syrup (DE = 38) on the amount of sugar crystallization in figs with different moisture contents was investigated using X-ray diffraction. The addition of glycerol and glucose syrup increased equilibrium moisture content and reduced sugar crystallization significantly. In the presence of glycerol, sugar crystallization was one third of the control. Glycerol also had greater effect compared to glucose syrup. Changes observed due to the presence of glycerol and glucose syrup could be attrinuted to the hygroscopic behavior of these additives and their ability to keep more water at a specific water activity. تبلور، گلیسرول، شربت گلوکز، انجیر Crystallization, Glycerol, Glucose syrup, Figs 263 271 http://jstnar.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-359-2&slc_lang=fa&sid=1 A Farahnaki عسکر فرحناکی farahnak@shirazu.ac.ir Yes S Ansari سارا انصاری No M Majzobi مهسا مجذوبی No