fa بررسی تأثیر استفاده از خمیرترش بر کاهش بیاتی نان بربری عمومی Ggeneral پژوهشي Research <p> هدف اصلی از انجام این پژوهش، بررسی امکان استفاده از خمیرترش دارای کشت های آغازگر اختصاصی جهت فراوری نان بربری و کاهش بیاتی آن بود . ابتدا برای تهیه خمیرترش، سلول های تازه میکروبی با تعداد کلنی معین، توسط سانتریفوژ از کشت اولیه باکتری های ٠% وزنی از مخمر خشک فعال / ١% وزنی نسبت به آرد از این سلول ها و ٢٥ / اسید لاکتیک جدا شدند. سپس معادل ٥ ١٦ و ٢٤ ساعت، تأثیر ، با مقادیر یکسانی از آب و آرد مخلوط گردید. تأثیر فاکتور زمان تخمیر در سه سطح ٨ Saccharomyces cerevisiae sanfransicencis Lactobacillus - ٣٢ و ٣٦ درجه سانت ی گراد و تأثیر سه نوع کشت آغازگر ١ ، فاکتور دمای تخمیر در سه سطح ٢٨ و ٣- مخلوط هر دو لاکتوباسیل به نسبت مساوی، بر تهیه خمیرترش ارزیابی شد. پس از فراوری یکسان Lactobacillus plantarum -٢ نمونه ها جهت بررسی میزان بیاتی از آزمای ش های سفتی بافت و حجم مخصوص نان استفاده شد. حجم مخصوص نان های تولیدی و سفتی ۴۸ و ۷۲ ساعت پس از پخت، تعیین گردید. این آزمای شها در قالب طرح پایه کاملاً تصادفی، به ، بافت آنها در تناوب های زمانی یک، ۲۴ روش فاکتوریل و با چهار تکرار انجام شدند . جهت بررسی رابطه بین عوامل مؤثر بر تخمیر با سفتی بافت و حجم مخصوص نان از رگرسیون چند متغیره اس تفاده شد و مدل های رگرسیونی بر حسب نوع کشت آغازگر به منظور پیش بینی میزان بیاتی ارائه گردید. نتایج حاصل ۴۸ و ۷۲ ساعت پس از پخت در مقایسه با نمونه ، نشان می دهند تأثیر خمیرترش در کاهش بیاتی نان بربری، در فواصل زمانی یک، ۲۴ علاوه بر این در فاصله زمانی ۷۲ ساعت پس از پخت، نمونه فراوری شده توسط .(P ≤۰/ شاهد، معن یدار است ( ۰۵ در دمای تخمیر ۳۲ درجه سانت یگراد و زمان تخمیر ۲۴ ساعت دارای بیشترین مقدار افزایش حجم و کمترین میزان بیاتی بود. L. plantarum </p> This study was intended to use the sourdough LAB containing specific starter cultures for Barbari bread production and reduction of its staling. For sourdough preparation, fresh microbial cells were collected by centrifugation from LAB cultures. Then 1.5% of flour (w/w) from these washed cells with the same amounts of wheat flour and tap water and 0.25% (w/w) active dry yeast extract, containing Saccharomyces cerevisiae were mixed. The effects of fermentation time (8, 16 and 24 hours), fermentation temperature (28, 32 and 36 ºC) and type of starter culture (Lactobacillus sanfransicencis, Lactobacillus plantarum and a mixture of both LAB) were analyzed in a completely randomized design with factorial experiment with 4 replications. Bread staling was determined by its measuring crumb hardness and specific volume in 1, 24, 48 and 72 hours after baking. Correlation between variables was obtained by multivariate regression, and regression models were exhibited. The results showed that sourdough had significant effect (p≤0.05) on reduction of Barbari bread staling at 1, 24, 48 and 72 hours after baking in comparison with control sample. Moreover, the sample prepared with Lactobacillus plantarum (24 h fermentation time and 32 ºC fermentation temperature) had the maximum specific volume and the least staling, 72 hours after baking. خمیرترش، باکتری اسید لاکتیک، تخمیر، حجم مخصوص، بیاتی Sourdough, Lactic acid bacteria, Fermentation, Specific volume, Staling. 37 46 http://jstnar.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-414-1&slc_lang=fa&sid=1 A Kochaki آرش کوچکی No A Sadeghi علیرضا صادقی No F SHahidi فخری شهیدی fshahidi@ferdowsi.um.ac.ir Yes A Mortazavi سید علی مرتضوی No M Nasiri مهدی نصیری محلاتی No