fa بررسی تولید رنگ خوراکی قرمز از چغندر قرمز و پایداری آن طی فرایندهای غذایی عمومی Ggeneral پژوهشي Research <p style="DIRECTION: rtl">محدودیت مصرف رنگ‌های قرمز مصنوعی در مواد غذایی، سبب توجه بیشتر به تولید رنگ‌های طبیعی به عنوان افزودنی‌های مجاز گردیده است. یکی از منابع مهم تولید این گونه رنگ‌ها چغندر قرمز (.<em>Beta vulgaris</em> L) است، که رنگ حاصل از آن به صورت پودر یا کنسانتره در فراورده‌های غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این تحقیق نمونه‌های چغندر قرمز پس از عملیات آماده‌سازی، آنزیم‌بری شد، عصاره آن پس از صاف کردن و تنظیم pH از ستون رزین آمبرلیت 7-XAD عبور داده شد و محلول رنگ به کمک الکل اسیدی استخراج گردید. پس از تبخیر حلال توسط دستگاه خشک‌کن تصعیدی، رنگ جامد به صورت پودر تولید شد. سپس ویژگی‌های رنگ تولیدی شامل خاکستر، قند، طول موج حداکثر جذب، میزان خلوص و پایداری رنگ تحت شرایط مختلف هم‌چون pH، دما و نور تعیین گردید. در مرحله بعد کاربرد رنگ تولیدی درمحصولات سرد مثل بستنی و شربت یخ‌زده مورد بررسی قرارگرفت. به منظور مقایسه کیفیت این رنگ با رنگ‌های مجاز مصنوعی، محصولاتی با استفاده از رنگ طبیعی حاصل، و رنگ مصنوعی کارموییزین ساخته شده در سطح آزمایشگاه، تولید شد و آزمایش‌های حسی بر روی آنها انجام گرفت. </p><p>نتایج نشان داد که رنگ تولیدی بتاسیانین خالص بوده و در دمای چهار درجه سانتی‌گراد، در تاریکی و pH برابر پنج بیشترین پایداری را دارد. هم‌چنین، محصولات تولیدی با رنگ طبیعی از مطلوبیت بیشتری برخوردار بودند. از هر کیلوگرم چغندر قرمز 7/2 گرم پودر رنگ تولید شد. سهم هزینه رنگ در مواد مصرفی تولید فراورده‌های یاد شده بسیار اندک، و هزینه رنگ در تولید بستنی کمتر از یک درصد کل هزینه‌های مواد مصرفی بود. </p> <p>Recent restrictions on the use of artificial food colours have prompted extensive research on natural pigments as suitable substitutes. The red beet <em>Beta vulgaris</em> L. has been found as a suitable source of natural red pigment since beet powder and concentrates can conveniently be used in food products. In this research, hot and cold extractions of randomly selected red beets were used after preparation and blanching. The extracts were filtered and passed through a column of Amberlite XAD-7 resins after adjusting the pH to 2.5. The adsorbed colour compounds were extracted from the resins by eluting the column with acidified alcohol. The solvent was removed by vacuum rotary evaporator and solid colour was obtained, using a freeze dryer. </p><p>Physicochemical properties of the solid colour were determined by measuring ash and sugar contents of the solid colour. Also, its purity and stability were investigated under different conditions. </p><p>The amount of ash and sugar were negligible. The highest stability was observed at a pH value of 5 under cold and dark storage conditions. The purity of the solid colour was determined by scanning in the range of visible wavelengths and preparative TLC. The result showed that purity of the colour as a hundred percent betacyanins. The yield of production was calculated as 2.7 g powder per kilogram of beet. The colour was used in producing ice cream and frozen sherbets, which showed to be a suitable replacement for artificial colour carmoisine. Also the production cost of the colour was as low as less than 0.1 percent of that of ice cream or frozen sherbets. </p> رنگ قرمز، چغندر قرمز، تولید رنگ، رزین آمبرلیت Red beet, Colour production, Natural pigment, Amberlite resin. 91 101 http://jstnar.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2-116&slc_lang=fa&sid=1 L. Mosharraf Boroujeni لاله مشرف بروجنی Yes J. Keramat جواد کرامت No