fa بررسی تغییرات اسیدهای آلی در طول دوره رسیدن پنیرهای سفیر آب نمکی ایرانی با استفاده از مایه های مختلف لاکتیکی عمومی Ggeneral پژوهشي Research <p style="DIRECTION: rtl">در تهیه پنیر سفید آب‌نمکی ایرانی از مایه‌های مختلف لاکتیک استفاده می‌گردد، که هر کدام آثار متفاوتی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیک پنیر می‌گذارند. بررسی این ویژگی‌ها، مخصوصاً تعیین دقیق اسیدهای آلی، برای تخمین میزان فعالیت این مایه‌ها، به دلایل مختلف حایز اهمیت است. در این پژوهش پنج نمونه مختلف پنیر با پنج فرمول مختلف از مایه‌های لاکتیک تهیه گردید و به مدت دو ماه در آب نمک هشت درصد در دمای 11-13 درجه سانتی‌گراد پرورانده شد. اسیدهای آلی تولید شده در نمونه‌های مختلف پنیر با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی زیاد، با استفاده از ستون مخصوص اسیدهای آلی SCR-101H، در طول موج 214 نانومتر با شناساگر ماورای بنفش، و در مقایسه با استانداردهای خالص مربوطه با تعیین میزان بازیابی آنها انجام گردید. اسیدهای آلی پیرویک، اوروتیک، سیتریک، پروپیونیک، لاکتیک، بوتیریک و استیک در هفت مقطع زمانی 24 ساعت پس از تولید، 10، 20، 30، 40، 50 و 60 روز پس از تولید در نمونه‌های مختلف پنیر اندازه‌گیری شد. </p><p style="DIRECTION: rtl">این بررسی نشان داد که هر اسید آلی تغییرات مشخصی را در طول دوره رسیدگی پنیرهای مختلف ارائه می‌کند. در کلیه نمونه‌ها، اسید لاکتیک به عنوان اسید غالب در نمونه‌ها تعیین گردید. مقدار کل اسیدهای آلی تا روز سی‌ام افزایش چشم‌گیری داشت، و سپس تا پایان دوره نگهداری کاهش یافت. با توجه به این که اسید لاکتیک 80-90 درصد از کل اسیدهای آلی را به خود اختصاص داد، این روند عمدتاً تحت تأثیر تغییرات اسید آلی مذکور بود. روند تغییرات اسیدهای آلی در کلیه نمونه‌ها تقریباً مشابه بود، ولی مقدار متفاوتی را نشان دادند. پنیر شامل مایه مزوفیل آروماتیک با کد CH-N-01 (شامل لاکتوکوکوس‌های لاکتیک و لوکونوستوک) و لاکتوباسیلوس کازیی، و پنیر شامل مایه مزوفیل آروماتیک و ترموفیل با کد CH-1 (مخلوط برابر از لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس سالیواریوس زیر گونه ترموفیلوس) کاهش زیادی در مقدار اسید سیتریک و افزایش بسیاری در مقدار اسید استیک و پروپیونیک، در مقایسه با نمونه‌های دیگر پنیر نشان دادند (01/0> P). در حالی که، در پنیر شامل مایه ترموفیل CH-1 و پنیر شامل مخلوط مایه ترموفیل CH-1 و مزوفیل با کد 54 (کشت O) افزایش چشم‌گیری در مقدار اسید بوتیریک، در مقایسه با سایر نمونه‌های پنیر مشاهده گردید. در کلیه نمونه‌های پنیر روند تغییرات اسید پیرویک نامنظم بود. با تجزیه و تحلیل رگرسیون چند مرحله‌ای، زمان رسیدن نمونه‌های مختلف پنیر با توجه به مقدار اسیدهای آلی موجود در آن‌ها نیز تعیین گردید. </p> <p>For Iranian fermented cheese processing and ripening, different lactic acid bacteria (LAB) that affect on the physicochemical properties and hence the organoleptic characteristics of the cheese is used. Determination of physicochemical changes of cheese, particularly, organic acids is of importance. In this study five cheese formulas with five different group of cheese starters were processed and ripened in 8% brine during two months at 12±1 °C. HPLC analysis of organic acids were accomplished, using SCR-101H column with U. V. detector at 214 nm and quantified with high purity standards concerning each organic acid recovery. Pyruvic, orotic, citric, propionic, lactic, butyric and acetic acids were analyzed after 1, 10, 20, 30, 40, 50 and 60 days of processing and storage. Each determined organic acid exhibited a specific profile changes during cheese ripening. </p><p>Lactic acid was dominant organic acid in all samples. Total organic acids were increased significantly after 30 days of storage, but decreased up to the end of ripening. The profile changes of organic acids which was similar in all samples with different amounts related to dominant lactic acid with about 80-90% of the total organic acids. The aromatic mesophile group, CH-N-O1(including <em>Lactococci</em> and <em>Leuconostocs</em>) and <em>Lactobacillus casei</em> and also the mixed mesophiles plus thermophile starters group, CH-1 (including <em>Lactobacillus bulgaricus</em> and <em>Streptococcus</em> <em>salivarius</em> ssp. <em>thermophilus</em>) caused a significant decrease in citric acid and increase in acetic and propionic acid in related cheese samples compared with other cheeses (P < 0.01). But cheese containing only thermophiles or the mixed thermophile and mesophile (code 54) revealed a significant increase in butyric acid. In all samples the changes in pyruvic acid content was irregular. The ripening period of cheese samples were determined by the stepwise regression analysis in relation to their exact amount of organic acids. </p> مایه های لاکتیکی، اسیدهای آلی، پنیر سفید آب نمکی White brine cheese, Organic acids, Starter cultures. 199 211 http://jstnar.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2-13&slc_lang=fa&sid=1 S.H. Dokhani شهرام دخانی Yes R. Sattari رویا ستاری No M.B. Habbibi محمدباقر حبیبی No