fa بررسی تولید کنسرو سوسیس و تغییرات فیزیکوشیمیایی آن در مراحل فرایند و نگه‌داری عمومی Ggeneral پژوهشي Research یکی از راه‌های افزایش زمان نگه‌داری سوسیس و کاهش مصرف افزودنی‌هایی چون نیتریت، تولید کنسرو آن است. تولید سوسیس و کنسرو آن با فرمول خاص و آزمایش‌ها و ارزیابی‌های مختلف در دو مرحله انجام گرفت. مرحله اول شامل تهیه چهار نوع سوسیس با چند فرمول و تولید کنسرو آن در کارخانه صنوبر اصفهان بود، و در مرحله دوم آزمایش‌های فیزیکوشیمیایی و حسی انجام شد. کنسرو سوسیس در قوطی (409×214) و شیشه (مشابه شماره 67-10) تولید شد، و تا رسیدن به F <em>value</em> برابر چهار دقیقه فرایند حرارتی استریلیزاسیون را با فشار مطلق دو اتمسفر در اتوکلاو طی کرد. قوطی‌ها و شیشه‌ها با سوسیس بدون پوشش به قطر 22 میلی‌متر و محلول آب نمک دو درصد با دمای 75 درجه سانتی‌گراد با نسبت یک به یک پر شدند. آزمایش‌های شیمیایی همچون اندازه‌گیری میزان رطوبت، چربی و پروتئین برابر روش‌های استاندارد و AOAC، و آزمایش‌های فیزیکی مانند اندازه‌گیری میزان مقاومت برشی بافت سوسیس‌های غیر کنسروی و کنسرو شده در قوطی و شیشه در مدت سه ماه نگه‌داری، انجام پذیرفت. برای تجزیه و تحلیل آماری داده‌های حاصل از آزمایش‌های نمونه‌های سوسیس غیر کنسروی و کنسروی، آزمایش فاکتوریل در چارچوب طرح کاملاً تصادفی، و برای مقایسه میانگین‌ها آزمون چند دامنه‌ای دانکن به کار برده شد. فرایند استریلیزاسیون باعث افزایش رطوبت و کاهش میزان مقاومت برشی بافت سوسیس با هر چهار فرمول شد. با پیشرفت دوره نگه‌داری، تا پایان ماه دوم نیز رطوبت سوسیس‌های کنسرو شده در قوطی با هر چهار فرمول افزایش یافت، و میزان پروتئین و چربی کاهش داشت. هم‌چنین، در هر دو نوع ظرف، و با هر چهار فرمول، در میزان مقاومت برشی بافت سوسیس‌های کنسرو شده کاهش دیده شد. نتایج آزمون‌های حسی نشان داد که سوسیس‌های کنسرو شده در قوطی با هر چهار فرمول، از نظر عطر، طعم، بافت و رنگ در سطح احتمال یک درصد تفاوت معنی‌داری با هم ندارند. Canning of sausage is one of the methods to extend the shelf life of sausage with lower percentage of additives such as nitrite. This method reduces transport and storgae costs, too. The present stduy was carried out in two stages. The first stage consists of preparing sausages with four different formulations in Isfahan Senobar Factory and producing canned sausage. In the second stage, physicochemical and organoleptic experiments were carried out. Canned (214409) and bottled (No. 10-67) sausages were produced and sterilized in autoclave (absolute pressure=2 atm) to give F value = 4 min. Cans and jars were filled with skinless sausage of 22 calibre and brine (2% and 25^oC) at a sausage/brine ratio of 1:1. Chemical composition such as moisture, fat and protein were measured according to the standard and AOAC methods. Physical experimets including measurement of texture shear strength were performed in sausage and canned sausage over the 3-month storage period. Factorial experiments in completely randomized design was used to investigate and analyze statistical data in this study. The Duncan’s multiple range test was used to compare data averages. Moisture content increased and sausgae texture shear strength decreased in all formulations as a result of sterilization. Moisture content increased in four canned sausage formulations while protein and fat decreased (by the end of the second month of storage). Also, sausage texture shear strength was observed at this time to decrease. In organoleptic evaluations, four canned sausage formulations were not significantly different in flavor, texture, and color (P<0.01). کنسرو سوسیس، استریلیزاسیون، تغییرات فیزیکوشیمیایی، مقاومت برشی، نگه داری Canned sausage, Sterilization, Physicochemical changes, Shear strength, Storage. 185 197 http://jstnar.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2-454&slc_lang=fa&sid=1 S. Cheraghi Dehdezi سیما چراغی دهدزی Yes Sh. Dokhani شهرام دخانی No M. Shahedi محمد شاهدی No