fa بررسی تولید چیپس فرموله شده سیب‌زمینی از ارقام اگریا و مارفونا عمومی Ggeneral پژوهشي Research به منظور تولید برگه فرموله شده خشک سیب‌زمینی، دو رقم سیب‌زمینی اگریاومارفونا از منطقه داران اصفهان تهیه و در سردخانه 9^ºC با رطوبت نسبی 85 درصد نگه‌داری شدند. مقدار کل ماده خشک، وزن مخصوص و میزان قندهای احیای سیب‌زمینی در ابتدای انبارداری تعیین گردید. پودر گرانول از هر دو رقم سیب‌زمینی به روش Add-back تهیه شد. برای تهیه خمیر با قوام و خصوصیات شکل گیری مطلوب از پودر گرانول با مش 80، پوره سیب‌زمینی پخته، آرد ذرت با مش 60، امولسیفایر، آب، روغن قنادی، نشاسته، نمک و آرد گندم استفاده شد. پس از دست یافتن به فرمول مناسب برای تهیه خمیر با خصوصیات رئولوژیکی مطلوب برای شکل گرفتن، ورقه‌ای از خمیر با ضخامت 1 تا 2 میلی‌متر ایجاد و از آن پولک‌هایی به قطر 3 سانتی‌متر جدا شد. چهار تیمار تنوری کردن، خشک کردن در آون خلا، سرخ کردن در روغن و ترکیب پیش خشک کردن و سرخ کردن در روغن برای تبدیل خمیر به برگه‌های خشک در نظر گرفته شد. با توجه به نتایج آزمون چشایی تیمار تنوری کردن برگزیده شد و شرایط بهینه زمان و دما برای آن 30 دقیقه در 125^ºC تعیین گردید و برای بهبود طعم نیز ازطعم دهنده‌های مختلف شامل پودر سیر، فلفل،آویشن ، لاکتیک اسید، پودر پیاز، نمک و شکر استفاده شد، اثر این طعم دهنده‌ها به وسیله مقایسه چندتایی و آزمون مثلثی مورد بررسی قرار گرفت و تیمارهای حاوی نمک، فلفل و پودر سیر به عنوان بهترین تیمارها ارزیابی گردید. For production of fabricated potato chips, two potato- cultivars namely, Agria and Marfona, were obtained from Daran region of Isfahan Province and stored in cool storage at a proper and constant conditions ( T = 9°C and RH=85% ) . Specific gravity, dry matter and reducing sugars were determined at the time. Potato granule was prepared from both the cultivars by the Add-back procedure. To prepare a sheetable dough, potato granule, corn flour, emulsifier, shortening, water, starch, salt and wheat flour were used. After formulation of a non- adhesive dough, it was sheeted to thickness of mm and formed into slices of 3 cm diameter. These slices were processed by baking, vacuum drying, deep frying and combination of pre-drying and deep frying methods. To select the sample with the best texture a multiple comparison taste panel was held .The best method was baking at 125 for 30 minutes. To improve flavor and acceptability of selected chips, different seasonings (garlic powder, pepper, thyme, lactic acid, onion powder, salt, sugar) were used in chips formula and were compared by multiple comparison and triangle tests. Panelists selected treatments containing salt, pepper and garlic powder as the best formulatins. گرانول سیب‌زمینی، چیپس فرموله سیب‌زمینی Potato granule, Fabricated potota chips. 223 232 http://jstnar.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2-535&slc_lang=fa&sid=1 M. Shahedi محمد شاهدی Yes Sh. Dokhani شهرام دخانی No Gh. Kabir غلامحسین کبیر No N. Zamindar نفیسه زمین‌دار No