Journal of Water and Soil Science
علوم آب و خاک
jwss
Agriculture
http://jstnar.iut.ac.ir
0
user
2476-3594
2476-5554
10.47176/jwss
fa
jalali
1385
7
1
gregorian
2006
10
1
10
3
online
1
fulltext
fa
بررسی بافت، رنگ و مقدار پراکسید چیپس فرموله شده سیب زمینی از ارقام اگریا و مارفونا در زمان انبارداری
Effects of Cultivars(Agria and Marfona) and Packaging Atmosphere (Atmospheric Air and Nitrogen) on Texture, Color and Peroxide Value of Formulated Potato Chips
عمومی
Ggeneral
پژوهشي
Research
از گرانول خشک سیبزمینی و پوره سیبزمینی پخته (ارقام اگریا و مارفونا)، آرد ذرت، نشاسته، آب، نمک امولسیفایر، پودر سیر، فلفل سفید، آسکوربیک اسید، اسید سیتریک، سولفیتسدیم و روغن قنادی با توجه به رقمهای سیبزمینی دو نوع خمیر تهیه شد، این خمیر با غلتک به صورت صفحهای با ضخامت 1 تا 2 میلیمتر گسترده و با قالب برش داده شد و در آون 1250 طی مدت 30 دقیقه تنوری شد و در دو نوع محیط یکی با اتمسفر ازت و دیگری هوای اتمسفر ودر پوشش پلی اتیلنی بستهبندی گردید و هر دو نوع مدت سه ماه درتاریکی و در دمای 25 درجه سانتیگراد نگهداری شد. پس از تولید و در طول انبارداری مقاومت بافت به نیروی خمشی، رنگ و مقدار پراکسید نمونهها در فواصل یک ماهه ارزیابی شد. تا پایان ماه دوم پراکسید در نمونهها در حد قابل اندازهگیری نبود ولی در پایان ماه سوم مقدار پراکسید نمونهها قابل اندازهگیری شد. این مقدار برای نمونههای نگهداری شده در بستههای حاوی گاز ازت به مراتب کمتر از نمونههای بستهبندی شده با هوا بود. البته مقدار پراکسید برای هر دو نوع محیط بستهبندی کمتر از حد مجاز بود. ارزیابی مقاومت خمشی بافت محصول نشان داد در سطح احتمال 5 درصد اثر رقم بر مقدار تنش لازم برای شکستن برگهها معنیدار نیست، در حالی که اثر محیط بستهبندی بر این خصوصیت در سطح احتمال 1 درصد معنیدار است و نگهداری برگهها در فضای ازت باعث سفتتر شدن بافت آنها شده است. اثر زمان نگهداری بر ماکزیمم تنش خمشی برای شکستن برگهها نیز در سطح احتمال 1 درصد معنیدار بود و با افزایش زمان نگهداری بافت سختتر شده بود. در بررسی رنگ نمونهها معلوم شد که اثر زمان و اثر رقم در سطح احتمال 1 درصد بر روشنی و تیرگی برگهها (عدد L در سیستم هانترلب) معنیدار است. اثر رقم، زمان نگهداری و اثر متقابل این فاکتورها بر قرمزی یا سبزی برگهها (عدد a در سیستم هانترلب) در سطح احتمال 5 درصد معنیدار نبود. اثر رقم در سطح احتمال 1 درصد، زمان نگهداری در سطح احتمال 5 درصد بر زرد و آبی بودن نمونهها (عدد b در سیستم هانترلب) معنیدار بود.
To prepare a sheetable dough, potato granule and potato puree of Agria and Marfona potato-cultivars, corn flour, emulsifier ,shortening, water,starch, salt, garlic and pepper powder were used. Dough was sheeted to thickness of 1-2 mm and formed to desirable shape. These slices were baked at 125<sup>o</sup>C for 30 minutes. Prepared potato chips were packed in air or nitrogen atmosphere and stored in dark at 25<sup>o</sup>C. Peroxide value, bending strength and color of the samples were determined in 30 day intervals. Peroxide value was detected just at the end of the third month. Peroxide value in chips packed in nitrogen atmosphere was less than that in chips packed in air atmosphere. Atmosphere of packages had a significant effect on the bending strength of the chips (p<0.01). The bending strength of chips packed in nitrogen atmosphere was more than that of chips packed in air atmosphere. Storage time had significant effect on bending strength (p<0.01). Storage time and cultivar effects on lightness and darkness of chips (L in hunter lab system) were significant (p<0.01). Storage time and cultivar effects on yellowness and blueness (b) of chips were significant (p<0.05). Storage time, cultivar and packaging atmosphere had no significant effect on redness and greenness (a) of chips (p<0.05)
انبارمانی، بافت، رنگ، مقدار پراکسید، چیپس فرموله
Shelf life, Texture, Color, Peroxide value, Formulated chips.
249
256
http://jstnar.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2-581&slc_lang=fa&sid=1
N. Zamindar
نفیسه زمیندار