fa ارزیابی کیفی چربی ماهی کیلکای آنچوی (<i>Clupeonella engrauliformis</i>) طی نگه‌داری انجماد در دماهای مختلف عمومی Ggeneral پژوهشي Research <p>درکیلکای آنچوی بلافاصله پس از صید و طی نگه‌داری به صورت منجمد در دو برودت 18- و30- درجه ‌سانتی‌گراد طی 8 ماه(2، 4، 6 و 8)، شاخص‌های کیفی از جمله مقادیر رطوبت، چربی کل، عدد پراکسید، اسیدهای چرب آزاد، آهن هِم، اسید تیوباربیتوریک، چربی خنثی و فسفولیپید تعیین شد. هم‌چنین ترکیب اسیدهای چرب و تغییرات ممکن نیز بررسی گردید. نتایج آماری نشان داد نمونه‌های ماهی نگه‌داری شده در هر دو دما، از نظر مقادیر پر اکسید، چربی خنثی و اسیدهای چرب آزاد افزایش معنی دار و مقادیر چربی کل، فسفولیپید، آهن هِم، ترکیبت اسیدهای چرب چند غیر اشباعی PUFA) Poly unsaturated fatty acid ) و امگا-3 کاهش معنی‌داری در دوره نگه‌داری دارد (05/0>P). بر اساس نتایج به‌دست آمده از آزمون‌های آماری، چربی در دمای 30- درجه ‌سانتی‌گراد از کیفیت بهتری برخوردار بود. هم‌چنین مشخص شد که شاخص‌ آهن می‌تواند توسط آزمون مؤلفه‌های اصلی PCA) Principal control analysis) با شاخص‌های کیفی مهم نظیر(PUFA) و امگا-3 گروه بندی شود. </p> Qualitative indices including moisture content (M), total lipid (TL), peroxide value (PV), free fatty acid (FFA), heme iron (HI), TBA, neutral lipid (NL) and phospholipid (PL) content were investigated on anchovy fish immediately after harvesting and during frozen storage at -18 and -30°C up to 8 months (2, 4, 6, 8). Profile of their fatty acid and any possible changes were also determined. Statistical analysis of the results showed significant increase of PV, FFA, NL and significant decrease of TL, HT, PL, poly unsaturated fatty acid (PUFA) and omega-3 at each temperature rate in relation to time of storage. Based on the statistical analysis, storing of the sample at -30°C had higher lipids quality. The principal component analysis (PCA) showed that HI can be grouped with important quality indices such as PUFA and omega-3. کیلکای‌آنچوی، نگه‌داری‌ در انجماد، فساد اکسیداتیو و هیدرولیتیک، آهن هم، PUFA، امگا-3 Anchovy kilka (Clupeonella engrauliformis) , Frozen storage, Oxidative and hydrolitic deterioration, Heme iron, PUFA, ω-3. 435 445 http://jstnar.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2-634&slc_lang=fa&sid=1 M. Rezaei مسعود رضائی Yes M. A. Sahari محمد علی سحری No S. Moeini سهراب معینی No