fa تأثیر دما و زمان پخت بر کیفیت و سرعت بیاتی نان تافتون عمومی Ggeneral پژوهشي Research <p style="DIRECTION: rtl" align="justify">پخت نان قطعاً یکی از مهم‌ترین مراحل تهیه نان است. شرایط مختلف تنور مانند دما و زمان پخت تأثیر بسیار زیادی در کیفیت و نگه‌داری نان خواهد داشت. هدف از این تحقیق بررسی اثر تغییر دما و زمان پخت بر کیفیت و نگه‌داری نان است. در این تحقیق تأثیر سه سطح زمان و دمای پخت برکیفیت و نگه‌داری نان تافتون مورد ارزیابی قرار گرفت. تیمارهای حرارتی عبارت‌اند از :‌ 1- دمای زیر و روی نان به ترتیب 300^o<font size="3"><font face="Times New Roman">C</font><span style="FONT-SIZE: 12pt FONT-FAMILY: "> </span></font> و 280^o<font size="3"><font face="Times New Roman">C</font></font>و زمان سه دقیقه و بیست ثانیه، 2- دمای زیر و روی نان به ترتیب 300^o<font size="3"><font face="Times New Roman">C</font><span style="FONT-SIZE: 12pt FONT-FAMILY: "> </span></font> و350^o<font size="3"><font face="Times New Roman">C</font><span style="FONT-SIZE: 12pt FONT-FAMILY: "> </span></font><font size="3"><font face="Times New Roman"><span style="FONT-SIZE: 12pt FONT-FAMILY: 'Times New Roman' mso-fareast-font-family: 'Times New Roman' mso-ansi-language: EN-US mso-fareast-language: EN-US mso-bidi-language: AR-SA">�</span></font></font>و زمان دو دقیقه و سی ثانیه، 3- دمای زیر و روی نان به تــرتیب 350^o<font size="3"><font face="Times New Roman">C</font><span style="FONT-SIZE: 12pt FONT-FAMILY: "> </span></font> و 380^o<font size="3"><font face="Times New Roman">C</font><span style="FONT-SIZE: 12pt FONT-FAMILY: "> </span></font>و زمان 2 دقیقه. روی تمامی نمونه‌ها آزمایش‌های تعیین رطوبت، میزان نشاسته محلول و بیاتی انجام شد. نتایج حاصل در قالب طرح کاملاً تصادفی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. جهت مقایسه میانگین‌ها از آزمون دانکن در سطح آماری پنج درصد (05/0 = <span style="FONT-SIZE: 12pt FONT-FAMILY: ">α</span>) استفاده شد. نتایج نشان می‌دهد نان‌هایی که در شرایط مختلف حرارتی پخت شدند، دارای تفاوت معنی‌داری در مقدار رطوبت هستند. نان‌هایی که در زمان طولانی و دمای کمتر پخت شدند دارای کمترین مقدار رطوبت هستند. نتایج ارزیابی مقدار نشاسته محلول در نان‌ها نشان می‌دهد با افزایش مدت زمان و کاهش دمای پخت میزان نشاسته محلول در نان افزایش می‌یابد‌. نتایج آزمون بیاتی نشان می‌دهد که میزان بیاتی در نان‌هایی که در شرایط مختلف تنور پخت شدند، تفاوت معنی‌داری با هم دارند. میزان بیاتی در نان‌هایی که در زمان کم و دمای بالا پخت شدند کمتر از نمونه‌های دیگر است . </p> Baking is obviously one of the most important stages of bread production. Baking time and oven temperature have greatest effects on bread quality. The aim of this study was to investigate the effect of baking time and temperature on bread quality and its shelf life. In this study, the effect of three rates of oven temperature (top and under bread surface) and baking time levels on bread quality and its shelf life was investigated. Baking temperature and time were 300 and 280 <span style="FONT-SIZE: 12pt FONT-FAMILY: ">°C </span>for 3 minutes and 20 seconds, 300 and 350 <span style="FONT-SIZE: 12pt FONT-FAMILY: ">°C</span> for 2 minutes and 30 seconds and 350 and 380 <span style="FONT-SIZE: 12pt FONT-FAMILY: ">°C</span> for 2 minutes respectively. Soluble starch and staling factors of the samples were measured. The data was statistically analyzed by complete randomized design and comparison was made between the means via Duncan,s multiple range test at 5% level. The results showed that the bread baked in various time–temperature conditions were different in moisture content. The bread baked at lower temperature and longer time had the lowest moisture. Also, the result showed that the amount of soluble starch increased by increasing the baking time and decreasing the baking temperature. The bread baked in various baking conditions showed significant differences in staling rates. Lower baking time and higher baking temperature caused the lowest bread staling rates. تنور، پخت، تافتون، بیاتی، دما، زمان Oven, Baking, Taftoon, Staling, Temperature, Time. 327 333 http://jstnar.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2-840&slc_lang=fa&sid=1 M. Ghanbari مسعود قنبری No M. Shahedi محمد شاهدی Yes