fa بررسی امکان استفاده از کیتوزان به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در سس مایونز عمومی Ggeneral پژوهشي Research <p style="DIRECTION: rtl" align="justify">کیتوزان از مشتقات دی استیله شده کیتین می‌باشد که در پوشش سخت پوستان، بند پایان و دیواره سلولی برخی از قارچ‌ها یافت می‌شود. هدف از این تحقیق بررسی خاصیت ضد میکروبی کیتوزان و امکان کاربرد آن در سس مایونز به عنوان یک ماده نگهدارنده طبیعی می‌باشد. در این تحقیق به روش شیمیایی از پوسته میگو کیتوزان استخراج شده و سپس قدرت ضد میکروبی کیتوزان تولیدی از آن به طریق <em>In Vitro</em> بررسی گردید. بدین منظور از دو باکتری <em>Lactobacillus plantarum</em> و <em>Salmonella enteritidis</em> استفاده گردید. آزمایشات در دو pH برابر 5 و 6 انجام گرفت و با به‌کار بردن غلظت‌های مختلفی از کیتوزان میزان حداقل غلظت مورد نیاز به عنوان بازدارنده (MIC) وحداقل غلظت مورد نیاز به عنوان باکتری‌کش (MBC) کیتوزان برای هر دو باکتری به‌طور جداگانه تعیین شد. مقدارMIC و MBC کیتوزان در مورد هر دو باکتری و در دوpH مختلف کمتر از 1 میلی‌گرم در میلی‌لیتر به‌دست آمد. هم‌چنین قدرت ضد میکروبی کیتوزان در pH برابر 5 بیش از pH برابر 6 بود. در مرحله بعد تأثیر غلظت‌های 1/0، 2/0 و3/0 درصد کیتوزان بر باکتری‌های مذکور در سس مایونز تحت شرایط نگه‌داری در دو دمای  5^o<font size="3"><font face="Times New Roman">C</font></font> و 25^o<font size="3"><font face="Times New Roman">C</font></font><span style="FONT-SIZE: 12pt FONT-FAMILY: ">�</span>بررسی شد. افزودن مقادیر ذکر شده کیتوزان به سس مایونز باعث کاهش معنی‌داری در جمعیت باکتری‌های سالمونلا و لاکتوباسیلوس اضافه شده به سس مایونز در طول نگه‌داری به مدت 8 روز در دو دمای  5^o<font size="3"><font face="Times New Roman">C</font></font><font size="3"><font face="Times New Roman"><span style="FONT-SIZE: 12pt FONT-FAMILY: 'Times New Roman' mso-fareast-font-family: 'Times New Roman' mso-ansi-language: EN-US mso-fareast-language: EN-US mso-bidi-language: AR-SA">�</span></font></font>و 25^o<font size="3"><font face="Times New Roman">C</font></font><font size="3"><font face="Times New Roman"><span style="FONT-SIZE: 12pt FONT-FAMILY: 'Times New Roman' mso-fareast-font-family: 'Times New Roman' mso-ansi-language: EN-US mso-fareast-language: EN-US mso-bidi-language: AR-SA">�</span></font></font>شد. هم‌چنین قدرت ضد میکروبی کیتوزان در دمای 5^o<font size="3"><font face="Times New Roman">C</font></font>بیش از دمای 25^o<font size="3"><font face="Times New Roman">C</font></font><font size="3"><font face="Times New Roman"><span style="FONT-SIZE: 12pt FONT-FAMILY: 'Times New Roman' mso-fareast-font-family: 'Times New Roman' mso-ansi-language: EN-US mso-fareast-language: EN-US mso-bidi-language: AR-SA">�</span></font></font>بود. بررسی خواص حسی نشان داد که افزودن کیتوزان تا میزان 3/0 درصد باعث ایجاد خواص حسی نامطلوب در سس مایونز نمی‌شود. در نهایت از این تحقیق چنین نتیجه‌گیری شد که می‌توان کیتوزان را به میزان 2/0 درصد به عنوان یک ماده نگهدارنده طبیعی در سس مایونز استفاده کرد. </p> Chitosan, a deacetylated derivative of chitin, is found in crustacean, arthropod, shell fish and shrimp shell as well as cell walls of some fungi . The objective of this research was to investigate the antimicrobial property of chitosan and possibility of its use as a natural preservative in mayonnaise. In this study, chitosan was produced by chemical method from shrimp shell. The antimicrobial activities of chitosan against <em>Salmonella enteritidis</em> and <em>Lactobacillus plantarum</em> were explored by calculation of the Minimum Inhibitory Concentration (MIC) and Minimum Bactericidal Concentration (MBC) in media supplemented with 0.1, 0.2 , 0.3, ..., 0.9 , 1 mg/ml chitosan adjusted to pH 5 or 6 . The MIC and MBC of chitosan differed with pH and bacterial type, ranging from 0.4 to 1 mg/ml. Antibacterial activity of chitosan was inversely affected by pH, with higher activity at lower pH value. The sauce containing 0.1, 0.2 or 0.3% chitosan was inoculated with 10⁶ CFU/gr <em>S. enteritidis</em> or <em>L. plantarum</em> and stored at 5<span style="FONT-SIZE: 12pt FONT-FAMILY: ">°C</span> and 25<span style="FONT-SIZE: 12pt FONT-FAMILY: ">°C</span> for 8 days. The inhibitory effect of chitosan concentration was increased from 0.1 to 0.3%. This investigation demonstrated that 0.2% chitosan can be used in mayonnaise as a new preservative. کیتوزان، کیتین، ماده نگهدارنده، سس مایونز Chitosan, Chitin, Preservative, Mayonnaise. 361 370 http://jstnar.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2-843&slc_lang=fa&sid=1 H. Barzegar حسن برزگر Yes A. Karbassi احمد کرباسی No J. Jamalian جلال جمالیان No M. Aminlari محمود امین لاری No